在食品生产过程中，应该使用许多加工技术，但有些加工技术使用不当会产生许多健康风险，这是食品卫生控制中不可忽视的一个环节。因此，在食品加工过程中应进行卫生监测。 1.食品初级加工过程中的卫生 ...
在食品生产过程中，应该使用许多加工技术，但有些加工技术使用不当会产生许多健康风险，这是食品卫生控制中不可忽视的一个环节。因此，在食品加工过程中应进行卫生监测。
1.食品初级加工过程中的卫生
原材料的屠宰、清洗、剥离、分拣、拆解、发放、预煮等初级加工，应当按照规定的程序和有效方法进行，做到清洁卫生。清洁时，确保干净、安全、干净，并放在卫生的地方，以免污染和意外的杂物落入。除了这些，下一步还要注意卫生。
(1)冷冻食品的解冻：要在加工过程中解冻冷冻食品，首先要使用正确的解冻方法；第二，快速解冻，尽可能缩短解冻时间；第三，解冻时不要污染；各种食物要分开解冻，不要一起解冻。自来水的解冻水温应控制在22以下；自然除霜温度应控制在8左右.解冻是一种方便安全的方法。切勿在室温下将食物解冻过夜，这是比较安全的方法。解冻后的食品应及时处理，不能再次冷冻。
(2)罐头的获取：打开罐头时，先将表面清洗干净，然后用专用的开启刀打开。避免使用其他工具，以避免金属或玻璃碎片掉落，破碎的玻璃罐无法接近。
(3)批量加工：如果某一种原料需要大批量加工，就要分批从冷库中取出，以免在室温下存放较长时间后降低比较终加工食品的质量。
此外，在加工和去壳鸡蛋、贝类等食品原料时，表面的污垢不应污染内含物。而且加工后的成品要及时冷藏。
2.食品制备过程的卫生
制备食品的容器应干净专用，餐具不应作为原料的配菜。准备后不能及时煮熟的应立即冷藏，必要时取出。切勿将准备好的半成品放在厨房环境中。尽可能在烹饪时间准备食物。
3.烹饪过程中的卫生
虽然烹饪是热加工，但如果控制不严格，可能会发生‘细菌、有毒动植物、化学食物中毒’。
(1)原料应新鲜：烹饪和加工所用的原料应新鲜。冷冻肉、家禽和水产品应在室温下缓慢融化。解冻后的食品不应再次冷冻，以免食品质量下降和微生物污染。在粗加工过程中，用于肉类、家禽和水产品的刀、墩、盒、罐和池塘应与用于蔬菜的刀、墩、盒、罐和池塘分开，以避免交叉污染。
(2)彻底加热：从食品卫生的角度来说，加热就是对食品进行一次灭菌。如果加热不彻底，食物中会残留细菌，容易引起食物中毒或其他食源性疾病。一般认为食物的中心温度应达到70篮筐以上。加工大块肉时，特别是带骨肉或全禽时，要特别注意加热程度，防止内外熟。家禽的内脏经常携带致病菌，加热不好是非常危险的。小扁豆、豆浆等植物性食物含有天然毒素，需要高温加热才能破坏。如果加热不彻底，也会造成食物中毒。防止扁豆中毒的方法很简单。如果彻底加热，里面的毒素就能被破坏。因此，小扁豆在加工过程中必须煮熟，这样原有的绿色和豆腥味就会消失。
(3)生熟食品分离：为防止食品与生食、直接食用食品与待加工食品的交叉污染，包括直接和间接交叉污染。容器(锅、桶等。)加工所用的器具应标明生熟标志，以防交叉使用。千万不要把煮熟的生食放在原来的容器里，这样很容易引起食物中毒。
(4)热菜的存放温度要适宜：无论是水浴保存还是明火加热，食物的温度都必须保持在60以上，如果低于这个温度，可能会加速细菌的生长繁殖。大容器热菜散热较慢，冷却时间较长，在适合细菌繁殖的温度范围内延长了食物的存放时间。一旦加热的食物中残留有耐热细菌或食物通过容器再次被污染，食物就会变质，甚至在食用后引起食物中毒。因此，热食物的储存应尽可能避免使用过大的容器。
(5)剩菜的处理：热菜尽量少加工。如果要继续吃剩菜，一定要妥善保管，彻底凉透，放入熟食专用冰箱冷藏。它们不得在室温下暴露和储存。再吃剩的食物之前，一定要彻底加热，不要混入新的热食中。
4.冷菜加工卫生
凉菜加热或消毒后，再次接触刀、桌、容器，特别是经常接触手，导致污染机会多。食用前不加热，容易引起食物中毒或其他食源性疾病。
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