(一)采购数量控制的原因 餐饮企业采购的食品原料数量非常重要。如果采购量太小，不仅会中断食品生产，难以满足客户需求，降低营业额，而且采购次数的增加也会增加采购成本。购买过多不仅增加了储存成本，...
餐饮企业采购的食品原料数量非常重要。如果采购量太小，不仅会中断食品生产，难以满足客户需求，降低营业额，而且采购次数的增加也会增加采购成本。购买过多不仅增加了储存成本，还导致食品原料变质；同时也会占用大量的营运资金，容易导致盗窃事故。
(2)控制易腐(鲜)食品原料的采购量
易腐(鲜)食品原料是指不宜长期保存的各种食品原料，如海河鲜(水产品)、肉类、禽类、新鲜水果、蔬菜、乳制品、面包等。餐饮企业通常采用两种方法确定易腐(鲜)食品原料的采购量。
1.常规采购方法
日常采购法适用于消费量变化较大、有效保质期较短的食品原料，必须日常采购。如鲜肉、鲜禽、河鲜、海鲜、蔬菜、水果等原料。每次采购的数量可以根据以下计算公式确定：
采购数量=当前需求现存量
(1)确定当前需求。如果企业每两天采购一次新鲜易腐食品原料，厨师应根据菜单和自己的经验确定每两天所需的新鲜易腐食品原料数量。
(2)现有库存。每天盘点易腐食品原料，确定各种新鲜易腐食品原料的现有数量。一些食品原料可以现场盘点，而另一种食品原料需要现场观察，以确定估计的原料数量。
(3)计算当前需求与现有库存之间的差异，确定本次采购的数量。
(4)根据特殊宴会、节日或其他特殊情况调整当前需求。在采购新鲜原材料时，必须掌握现有的原材料库存，并根据预测的业务量决定采购数量。
2.长期订购法
长期订购法适用于消费变化不大的新鲜食品原料，如面包、乳制品、鸡蛋、部分果蔬等。餐饮企业与某供应商签订采购合同或协议，供应商每天或每隔几天以固定价格向企业提供规定数量的一种或几种食品原料。它的价格和订单数量是固定的，如果要更改，必须重新协商。
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