关于火锅的来源

用历史悠久来形容火锅的历史并不过分。在传说的版本中,比较古老的说法是原始人发明了火锅。很久以前,当人类还处于无知的时候。一个粗心的原始人在烧烤食物的时候,不小心把一块生肉掉到了开水“石头”锅里。当...

用历史悠久来形容火锅的历史并不过分。在传说的版本中,比较古老的说法是原始人发明了火锅。很久以前,当人类还处于无知的时候。一个粗心的原始人在烧烤食物的时候,不小心把一块生肉掉到了开水“石头”锅里。当他试图把肉放进锅里时,锅里强烈的肉味直接进入了他的鼻子。吃了之后,他觉得新鲜可口,味道好像也不错。从那以后,他经常把肉放进锅里涮着吃,于是他成了火锅的发明者。当然这只是众多传说中的一个。还有其他传说,都是说火铜常见的东西是造火锅,用水(汤)传热,煮(涮)食物。

用火烧锅煮(涮)食物的烹饪方法早在商周时期就已出现,因为能保温,所以在北方也被称为“暖锅”。据《韩诗外传》记载,在古代祭祀或庆典中,人们必须“敲钟列鼎”才能吃,即人们聚集在鼎周围,把牛羊肉放入鼎中煮熟,祭祀结束后,大家分享。后来,随着铜和铁的生产,炊具开始向便携方向发展。到了汉代,出现了一种叫“染炉”或“染杯”的小青铜器。结构分为三部分:炭炉。上部是盛食物的小杯子(体积一般为250-300ml),下部是炭火的盘子。可能是单身人士的小火锅。三国时期出现了一种“五煮壶”,分五格,可以同时煮各种食物,类似于现在的“多味火锅”。1984年,内蒙古乌达盟敖汉旗出土了一幅墓室壁画。壁画中三个契丹人坐在地上,四周围着一个火锅,一个在洗羊肉,描绘了我国辽代涮羊肉火锅的场景。

文字上真正记载的是宋代的火锅。宋代隐士林鸿在他的《山家 清洪》中提到吃火锅,也就是他所说的“拉客下福”。有一年冬天,林鸿去了武夷山,在雪地里捡了一只兔子,回到自己的住处准备一顿大餐,但是没有厨师做。“石云:在山里,只用稀批,酒酱和辣椒料都是活的(泡在油里)。用风炉装在桌子上,用水半打(半打业余),汤响一会儿后,用筷子分,自夹汤就熟了。对于口腔炎,是随意配汁的。在冰天雪地中,林鸿等人被炭火包围着,吃着热腾腾的兔肉。它们一定是从心到身的温暖,所以他特意记录了这种饮食方式;林鸿把兔肉切片,用果汁煮,和今天的火锅很像。

据说沙漠英雄成吉思汗,带兵打过去,南移北移。为了节省行军时间,他还命令官兵把牛羊肉片放在开水里煮,这和今天我国北方流行的火锅很像。

火锅直到明清才真正兴盛起来。清代诗人袁枚在《随园菜 单》年记载,当时除了民间火锅,清代宫廷火锅在规模、设备、场景等方面都是比较华丽的。皇家冬季菜单上有:野火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅的形式有双环方形火锅、蛋丸鱼蛋火锅、分离式圆形火锯等。乾隆四十八年正月初十,乾隆设宫廷火锅530桌,这是前所未有的大事。1796年,清朝嘉庆皇帝登基,举行“千党宴”,用了1550个火锅,规模达到顶峰。

重庆火锅船工的饱腹感

重庆火锅的产生相对较晚,大约在100年前。清末民初,具体年代无法考证。至于重庆火锅的发明者,肯定是来自民间草根,身份是在河上码头打工的苦力。因此,重庆火锅的出现有两个突出的特点:一是它的历史悠久

长江在重庆朝天门接受嘉陵江后,两河合流,随两河之水向东奔流。重庆自古以来就是西南的通衢,长江上游的水运枢纽。由于水运的发展,船工、水手、追踪者、苦力都聚集在这里,靠川江航运维持生计。他们整天从事极其繁重的体力劳动,但微薄的收入使他们无法像富裕家庭一样进出餐馆。在欢庆的冬天,更是湿冷,不仅是为了祛湿散寒,也是为了吃饭。他们无意间发明了重庆火锅。

清末民初,许多牛贩子把肉牛从贵州、四川赶进重庆,在长江边上的宰坊街(现在长江大桥北桥头下的区域)宰杀牛。牛肉卖了以后,经常会剩下牛肚,血,骨头等等。很少有人问金,所以船夫和苦力以很低的价格购买它。工休时,他们在江岸码头水边立了几块石头,撑了半个铁锅,在锅里放了花椒、花椒、姜、蒜,熬了一锅麻辣汤,然后把牛放入水中,把各种菜叶放在里面煮着吃,也叫“打牙祭”。酒热了可以猜顺序或者拉起嗓子喊几句川江歌,轻松又充满快感。船夫苦力的大杂链烷式吃法,既满足了自己的饥饿,又驱寒除湿;不仅增进友谊,而且物美价廉。因此,这种辛辣、美味、易煮、经济、有益的饮食一经产生,便吸引了无数船夫和水手的辛勤劳动,满足了草根人的美食追求。重庆火锅从此完成了它的诞生。

招待食物。

重庆火锅起源于江岸码头,其特有的麻辣美味引起了很多人的食欲。吃饭的人越来越多,嗅觉好的小贩开始做这种食物,沿街卖。20世纪初,在重庆的大街小巷,他们在山坡上走来走去,叫卖着叫麻辣烫的小贩。他们背着一个包袱,一个是烧木炭火的泥灶,灶上有一个火铁盆(今天用来洗脸的盆那么大)。铁盆里滚着一锅红盐水,里面有辣椒、花椒、生姜、大蒜、黄油、猪油、猪(牛)骨等。负担的另一端是一个篮子和几个小凳子。篮子里装满了洗过的毛肚、牛舌、血和各种蔬菜。伴随着小贩的叫卖声,一路飘散在空气中的麻辣香味吸引了不少路人、家中男女、小贩。人们闻香而来,围坐着,站在铁盆旁。摊贩先把铁皮做的格子放在锅里,分开烫。他们盯着自己的格子,或者烫毛肚,或者烫蔬菜。吃完后,他们把钱算作空盘子。在寒冷、潮湿、寒冷的冬季,味道鲜美,令人赏心悦目,而且辛辣得周身都是,舌头麻酥酥的。作为一个普通人的家庭,每天工作能吃饱穿暖,能吃到便宜的麻辣烫,实在是太舒服太满足了。

随着越来越多的小贩走在街上,一些聪明的商人开始试图将这种流行的吃饭方式搬进商店。20世纪30年代初,重庆出现了第一家火锅店,火锅店开始从移动运营向店铺发展。店里还是泥灶,老板只是把铁锅换成了青铜锅,进一步研究了汤的配制,还特意加了一小盘芝麻酱蒜泥蘸了热东西。菜品中还添加了刺身、活鲫鱼、鸭内脏、鱼鳍等。从此火锅走出了童年,草根味像小家碧玉一样消弱了。

到了抗日战争时期,重庆火锅开始兴盛。为了避免战争,大量大陆人涌入重庆。他们很多人也爱上了火锅,从怕辣到离不开辣。一些军政要员、商人、学者在宴席上往往把火锅当美食。比如国民党军制领袖戴笠,曾经举办过500人的火锅宴。像著名导演谢天一样,他喜欢火锅。郭沫若、夏衍、胡绳等文化名人都吃火锅。抗战时期,重庆街头有火锅店;除了专门的火锅店,一些冷饮店、咖啡馆、大饭店也经营火锅生意。当时比较著名的火锅店有林江门杨海林开的“云龙园火锅店”、杨树林开的“书园火锅店”、宝安路兰开的“141火锅店”、伍肆路开的“不醉不归火锅店”、南岸海棠溪桥头李文俊开的“桥头火锅店”。一方面,这些火锅店设备齐全,用餐环境舒适。店里有瓷圆桌或方桌,矮桌配矮凳,高桌配高凳(因为当时重庆女人穿旗袍,坐在高凳上很方便),每张桌子四个人,桌面中央挖了个圆孔,里面放了个泥灶。铜锅或铝锅用来盛卤汁,金边瓷盘用来盛蔬菜,有的商店还有冰柜。另一方面服务周到,每桌都有专人做卤汁(吃饭的时候及时加卤汁,换客人的时候换卤汁)。此外,还有专人管理火势。加炭的时候也很讲究。一般桌子上不加木炭,而是先把木炭烧红再加到灶台上,避免烟灰。每张桌子都配有茶壶和茶杯,让顾客边吃火锅边喝茶,从而摆脱油腻感。我们对烹饪材料的选择非常挑剔。比如牛的内脏一定是水牛的腹部、肝脏、腰部;牛肉也是黄牛的背柳肉、红包肉(牛腿上的净瘦肉)、和尚头肉;活鲫鱼必须用来吃鱼;加入卤水,还要加入老帘茶;甜料用醪糟汁代替冰糖;蘸味菜代替味精,用原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、小葱、蒜苗代替菠菜,特别是豆腐(豆腐的坏卤),可以用血,但不算营业收入,算给工人的小费。毛肚的茎和底板要去掉,特殊的叶子要用两指切成片,宽度10厘米左右。

建国后,重庆火锅一度沉寂,处于潜伏期。改革开放后又死灰复燃。80年代,重庆火锅不仅在山城遍地开花,还登上了高雅的殿堂。很多高端酒店和餐厅也邀请火锅上桌。90年代以来,重庆火锅不断创新,吸收江浙粤菜系的烹饪技巧,产生了麻辣而不燥的鱼头火锅、麻辣鲜互补的元阳火锅和一壶三味四味多味的火锅。如今,重庆火锅在全国有11200多个业户,也走出去了,海外香;在东京、日本、华盛顿、美国、曼谷、泰国、仰光、缅甸、瑞典、俄罗斯……山城有个吃火锅的地方。

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