香辣火锅红油增色秘籍

当顾客进入一家火锅店消费,火锅上桌时,首先映入眼帘的是火锅的颜色。颜色是否好看,搭配是否合理,已经成为顾客有食欲,持续吃到比较后的重要条件,所以我们在做火锅的时候,颜色就成了比较重要的考虑因素之...

当顾客进入一家火锅店消费,火锅上桌时,首先映入眼帘的是火锅的颜色。颜色是否好看,搭配是否合理,已经成为顾客有食欲,持续吃到比较后的重要条件,所以我们在做火锅的时候,颜色就成了比较重要的考虑因素之一。

通过制作明亮稳定的火锅颜色,可以让客户从头到尾吃到一个新鲜明亮的锅底,从而间接增加客户继续加菜的概率,同时增加销售额。而且好的颜色可以让顾客对店里的产品有清晰的印象。俗话说“以貌取人”,那么锅底的颜色难道不是吗?

综合油色提取方法:

这种提色方法用于豆老火锅、老火锅、烤鸡等汤锅。这种提色方法的优点是:风味浓郁,口感醇厚,余味充分;缺点是:颜色比较深,吃了容易变色起泡。如果温度控制不好,会有混汤。

技术详解:这种增色方法通常是用辣椒或豆沙作为增色的基础,有的汤锅会辅以辣椒面来补充增色;

比例控制:在这种制备方法中,辣椒、豆瓣酱等的比例要占油的40%-60%,否则出锅的油要么色泽不好,要么香味不足,残渣的大部分味道已经融入到油中,所以残渣会变得无味。如果用烤鸡、芋头鸡等底料制作,干料比例会略大于60%;

生产顺序如下:加入植物油(菜籽油要加热到高温,直到泡沫消失,然后加入其他油脂。如果需要加黄油,可以加黄油烧至泡沫消失,节省时间),然后加入色拉油。油温升至50%热度时,加入姜葱、葱、香菜等食材炒熟捞出。油温升至70%热度时,加入豆沙或文蛤。当含水量达到70%干的时候,加入其他材料,把干的水炒开,开始起锅。如果在汤锅里做红油,需要加入自己炒的辣椒面来增强色泽和香气(辣椒面的制作方法见本段备注)。如果做老火锅之类的。不加辣椒面;

辣椒面的制作方法:对于色泽和香气增强的辣椒面,应选择两种或两种以上的辣椒进行搭配和油炸。通常,味道浓郁的辣椒与颜色较好的辣椒一起使用。一般搭配河北天鹰椒(提味)、甜椒(提色)。比如做汤锅的时候,也可以加一点八角茴香、茴香、香叶炒。如果需要强烈的辣味,可以在开锅前加入辣椒炒一下。常见的辣味,辣椒与干辣椒的比例为:1:5;如果需要强烈的辣味,是2:5;

炒制过程:将干辣椒切成2厘米的块,放入锅中加热,当锅很热时,加入植物油或熟菜籽油,滑锅,留一点基础油,开小火,加入干辣椒和香料,炒一点,加入辣椒炒1分钟,直到干辣椒的香味散开,稍硬。干辣椒冷却后,用粉碎机磨成中粗辣椒,或根据店面需要制成辣椒面;

巴赞辣椒火锅红油的颜色提取方法:

这种火锅广泛用于一些老火锅和新火锅。本节重点介绍如何通过冲洗油来增强巴赞胡椒的颜色;

1.买颜色暗红、籽少、肉厚、无霉变的干辣椒;在采购时,供应商可以直接用机器切成段,但必须有人监督。切辣椒的成本一般由辣椒籽抵消;

2.煮沸:制作干辣椒时,先用温水洗掉表面的灰尘,然后放入锅中加水煮沸。通常选择在大的边锅里煮;烹饪时,花椒与水的比例为1: 5-1: 6,边煮边翻;煮到辣椒充分吸水非常软,肉很容易用手压碎;然后去掉辣椒,控制水分,有些需要用重物压干。这时候辣椒可以提前几个小时煮熟,控制含水量,然后烧油。油烧好后,用绞肉机把辣椒磨碎。拧辣椒的时候,用细孔拧。因为红油的颜色是通过辣椒分子的扩散与油融合在一起的,如果辣椒比较细,可以增加辣椒分子溶解的速度和概率,这样在使用同样重量的辣椒时颜色可以更好;

3.烧油。关于烧油的方法,见烧油掺油的方法,此处不再赘述。记得用漏液清洗油中的残渣,使残渣因高温难以燃烧,影响色泽和口感;

4.花椒与油的比例:由于这种工艺是红油制作工艺,只使用红油,不使用残渣,所以花椒的比例略小于第一种方法。干辣椒与油的比例为7: 100,相关比例可根据店铺的辣度要求进行调整。如果辣味比较浓,干辣椒的比例除了用辣椒炒外,还可以增加到9-10;

5.油冲,顾名思义,就是将油温高的油直接倒入辣椒中,通过油温高使辣椒分子迅速扩散,从而达到通过油冲将部分辣椒分子快速沉淀到油中的目的。“冲”字生动地揭示了整个生产的本质;制油时,将辣椒放入另一个大桶中,用长柄水勺将高温(7-80%的热量和烟雾)的油脂冲入辣椒中。与此同时,另一名助手在制作一勺后搅拌辣椒,使其均匀加热。冲油时移动很危险,请注意安全。

火锅红油亮度处理注意事项:

火锅红油的质量评价标准通常用“红而亮”来表示,亮度是评价指标之一,在此描述。关键技术主要是以下几个亮点,掌握后亮度能达到比较基本的保证。1.冰糖对增加亮度有重要作用。一般配比为冰糖:油=(0.5-1):100;将水炒至60%,然后加入冰糖;2.当油被提炼时,热量必须就地燃烧。220-240之间的高油温可用光温计测量;同时当时的物理反应是油表面没有大的波浪起伏,非常稳定,冒烟。高油温可以保证油脂的亮度达到要求,同时避免了混汤煮后火锅变色的可能;3.动物油的比例为总油的6-7%,不宜过多,容易造成混汤;煎锅红油的增色技巧

干锅红油的烹饪技术可以参考调油法。因为油炸时的油比通常低于火锅时的油比,所以不会造成拌汤。而且干锅红油要求口感强、口感强(附着能力强)、香气浓郁,混油法的特点更适合生产。如果客人在吃了干锅后需要加汤和即开蔬菜,可以分别给客人加袋装一次性火锅红油和底料。

干锅红油颜色改善时,辣椒和豆瓣酱可采用冲油法分别炒散,再混合一起炒,避免粘锅烧焦,充分沉淀颜色。同时可以结合紫苏叶提取色素的方法,添加0.05%。同时要记住,紫苏叶不能用调料炒,一定要炒了再甩。

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