火锅生产组织

火锅制作的角度来看,随着火锅店和品种的增多,火锅制作的组织结构也变得复杂起来。一般火锅店分为原料加工、切配、汤卤制、炒菜、冷热菜、小吃等。按工种或组别设置岗位。清洗组——对原材料进行清洗、排水和分类。

冷热组——为火锅做卤菜、凉菜、热菜。

零食组——负责制作各种搭配火锅的零食。

炒料组——专门负责炒火锅底料。

唐璐集团——专门负责煮火锅汤料卤水。

火锅制作过程的职责是做好原料的初级加工、切配、烹饪、熬汤煎料等。在火锅厨师的领导下。由于工种繁多,分工细致,火锅生产人员应严格执行岗位责任制,各司其职。

(1)火锅大厨的职责。火锅厨师是火锅制作的组织者和指挥者,对火锅制作经理负责。

(1)根据接待任务,统筹安排火锅生产流程,协调各环节工作,确保及时优质的生产供应。

(2)组织制定工作计划,确定原料和饮料的品种标准。

与火锅馆、采购部保持密切联系,掌握供应情况,征求客人意见,不断改进工作。

(4)现场指挥、监督和检查,确保火锅质量。做好技术培训,提高员工素质,不断开发推出新的火锅品种。

负责监督检查原材料和餐具的卫生,检查火锅工人的环境和个人卫生,严格执行各项卫生制度,防止传染病和食物中毒事故的发生。

做好成本控制,加强原材料管理,降低能耗,提高利用率,堵塞浪费和盗窃漏洞。

(2)初级加工人员的职责

(1)及时与仓库和生产室联系,了解原材料的使用时间和要求,以免切断原材料供应。

严格检查原材料质量,不加工腐烂变质的原材料,及时处理。严格清洁和消毒原料容器和加工工具。

(3)做好原料的初加工,精选蔬菜原料,选网清洗,先用,急用。牲畜和水产原料应严格按照规定的程序和要求加工,以提高净料率,比较大限度地减少不必要的损失。加工后,随时放在盘子上或及时冷藏。

注意回收下脚料,提高原料利用率,防止浪费。

处理后及时冲洗地面和台面,做好环境卫生,保持作业现场整洁。

(3)炒菜及煮汤部的职责

(1)做好准备,做到火旺、调料齐、工具全。

(2)根据固定炉、定位生产操作规程,火锅厨师指挥炉组生产,合理安排分工,其他炉协调配合。

精心烹饪,适当调味,注意温度,精心工作,均匀分锅。使汤的色、香、味符合火锅的质量标准。

(4)按顺序,先炒,后煮,速度快无混乱。及时与大堂保持联系,并根据客户要求妥善供应。

严格执行“五四制度”和《食品卫生法》,切实搞好个人卫生,保持炉灶卫生。

遵守安全操作规程,节煤、节电、节水。营业结束后,及时整理灶面,封火,关闭开关,清理场地,防止事故发生。

(4)切割部门的职责

(1)与采购人员和仓库保管员保持联系,了解供应情况,按时完成原材料的日常加工和整理

(1)掌握业务品种,熟悉各种冷热菜的规格和价格。根据季节变化,及时增加和更新冷热蔬菜品种。

(2)按质量标准,切割精细,规格准确,装盘整齐,外形美观。准确的烹饪保证了菜肴的风味。

把握一天的量,保证质和量,及时为火锅提供冷热菜。

(4)严格执行“五四制度”和《食品卫生法》,不加工变质原料,生熟分开,实行双刀、双板、双碗制度。

原料未经清洗不得带入冷盘室,非冷盘工不得进入冷盘室。

做好日常业务后的消毒卫生工作。(6)小吃店职责

(1)做好准备,确保按时供货。

掌握小吃的品种,根据季节变化及时翻新,增加颜色的多样性。熟悉各种零食的规格和价格。

按照质量标准制作零食,选择合理的馅料,使其味道鲜美。

严格执行“五四制度”和《食品卫生法》,生产设备使用后要逐个清洗和覆盖。及时封火,防止事故发生。

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