从火锅制作的角度来看，随着火锅店和品种的增多，火锅制作的组织结构也变得复杂起来。一般火锅店分为原料加工、切配、汤卤制、炒菜、冷热菜、小吃等。按工种或组别设置岗位。清洗组——对原材料进行清洗、排水和...
从火锅制作的角度来看，随着火锅店和品种的增多，火锅制作的组织结构也变得复杂起来。一般火锅店分为原料加工、切配、汤卤制、炒菜、冷热菜、小吃等。按工种或组别设置岗位。清洗组——对原材料进行清洗、排水和分类。
冷热组——为火锅做卤菜、凉菜、热菜。
零食组——负责制作各种搭配火锅的零食。
炒料组——专门负责炒火锅底料。
唐璐集团——专门负责煮火锅汤料卤水。
火锅制作过程的职责是做好原料的初级加工、切配、烹饪、熬汤煎料等。在火锅厨师的领导下。由于工种繁多，分工细致，火锅生产人员应严格执行岗位责任制，各司其职。
(1)火锅大厨的职责。火锅厨师是火锅制作的组织者和指挥者，对火锅制作经理负责。
(1)根据接待任务，统筹安排火锅生产流程，协调各环节工作，确保及时优质的生产供应。
(2)组织制定工作计划，确定原料和饮料的品种标准。
与火锅馆、采购部保持密切联系，掌握供应情况，征求客人意见，不断改进工作。
(4)现场指挥、监督和检查，确保火锅质量。做好技术培训，提高员工素质，不断开发推出新的火锅品种。
负责监督检查原材料和餐具的卫生，检查火锅工人的环境和个人卫生，严格执行各项卫生制度，防止传染病和食物中毒事故的发生。
做好成本控制，加强原材料管理，降低能耗，提高利用率，堵塞浪费和盗窃漏洞。
(2)初级加工人员的职责
(1)及时与仓库和生产室联系，了解原材料的使用时间和要求，以免切断原材料供应。
严格检查原材料质量，不加工腐烂变质的原材料，及时处理。严格清洁和消毒原料容器和加工工具。
(3)做好原料的初加工，精选蔬菜原料，选网清洗，先用，急用。牲畜和水产原料应严格按照规定的程序和要求加工，以提高净料率，比较大限度地减少不必要的损失。加工后，随时放在盘子上或及时冷藏。
注意回收下脚料，提高原料利用率，防止浪费。
处理后及时冲洗地面和台面，做好环境卫生，保持作业现场整洁。
(3)炒菜及煮汤部的职责
(1)做好准备，做到火旺、调料齐、工具全。
(2)根据固定炉、定位生产操作规程，火锅厨师指挥炉组生产，合理安排分工，其他炉协调配合。
精心烹饪，适当调味，注意温度，精心工作，均匀分锅。使汤的色、香、味符合火锅的质量标准。
(4)按顺序，先炒，后煮，速度快无混乱。及时与大堂保持联系，并根据客户要求妥善供应。
严格执行“五四制度”和《食品卫生法》，切实搞好个人卫生，保持炉灶卫生。
遵守安全操作规程，节煤、节电、节水。营业结束后，及时整理灶面，封火，关闭开关，清理场地，防止事故发生。
(4)切割部门的职责
(1)与采购人员和仓库保管员保持联系，了解供应情况，按时完成原材料的日常加工和整理
(1)掌握业务品种，熟悉各种冷热菜的规格和价格。根据季节变化，及时增加和更新冷热蔬菜品种。
(2)按质量标准，切割精细，规格准确，装盘整齐，外形美观。准确的烹饪保证了菜肴的风味。
把握一天的量，保证质和量，及时为火锅提供冷热菜。
(4)严格执行“五四制度”和《食品卫生法》，不加工变质原料，生熟分开，实行双刀、双板、双碗制度。
原料未经清洗不得带入冷盘室，非冷盘工不得进入冷盘室。
做好日常业务后的消毒卫生工作。(6)小吃店职责
(1)做好准备，确保按时供货。
掌握小吃的品种，根据季节变化及时翻新，增加颜色的多样性。熟悉各种零食的规格和价格。
按照质量标准制作零食，选择合理的馅料，使其味道鲜美。
严格执行“五四制度”和《食品卫生法》，生产设备使用后要逐个清洗和覆盖。及时封火，防止事故发生。
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