火锅制作技巧你必须知道

火锅种类繁多,特色风味各异,要根据火锅的不同区别对待,掌握一定的制作技巧。主要有以下几点: 1.注意选材 火锅的原料很重要,是制作的第一要素,一定要坚持选用新鲜优质的原料。因为火锅的基本要...

火锅种类繁多,特色风味各异,要根据火锅的不同区别对待,掌握一定的制作技巧。主要有以下几点:

1.注意选材

火锅的原料很重要,是制作的第一要素,一定要坚持选用新鲜优质的原料。因为火锅的基本要求是蔬菜质地鲜嫩,汤汁丰富可口,原料新鲜优质。如涮羊肉火锅、鱼片火锅、毛肚火锅等。都要求原料新鲜无异味。烫后才能有独特的风味,形成独特的风味特征。

2.精细加工

南北火锅的原料加工工艺要求很高,不仅初加工要干净,刀加工也要很精细。比如鱼片火锅要去丑,去鳞,去内脏等。其腹部的黑膜(衣)应撕掉,血筋、粘液应洗净去腥,鱼骨必须切片,鱼片应薄而均匀;肉类原料应去皮去骨,切成大而薄的块等。只有这样烫伤了才能吃。反之,太稠就不容易熟,容易使肉的质地变老,肉的风味降低,影响食用。总之,未经精细加工的原料是不能用来做火锅的。

3.素食搭配

火锅的原料要达到营养均衡的效果,就要荤素兼备,合理搭配。一般以主要原料作为搭配比例时,如果主要原料是肉类原料,则比例为肉七素三或肉八素四;如果主要原料是素菜,比例可以是素菜八肉二,也可以是素菜九肉一,这样可以避免吃太油腻的物质。味道单调的话对肠胃有害,不容易消化:一定量的肉类和蔬菜可以调节油腻,滋润肠胃,帮助消化。

4.调整汤盐水

为了达到调配各种调料的目的,需要掌握火锅汤汁的配方。火锅汤卤水的配方有以下几点。

(1)操作程序中要把握三点。先用油脂炒一些原料,加汤后再加入一些调料煮开;用油煎火锅底料时,无论是菜籽油、黄油还是调和油,都必须在七八成热的时候加入葱、姜等炒香捞起,以消除油的生香和异味。二、油温降至40%-50%热度时,加入辣椒或辣椒酱、豆瓣酱,中火翻炒。火要均匀,炒至油色红、亮、起泡。但辣椒不宜长时间翻炒,以免烧焦。第三,加入冰糖后,火力不宜过大,时间不宜过长,以免出现糖焦烂锅的现象。只加汤、精盐、醪糟汁、姜末、味精等。

(2)应注意的几个问题。一、炒豆瓣之类的炒料,无论是植物油、黄油、猪油等。必须先把油烧到70%到80%的热度。当油温降到40%到50%热度时,再加入豆瓣。为了炒菜和上色,汤会突出来,油会闪红。豆瓣“嫩”的话,吃的时候会有豆瓣的味道,豆瓣里的面粉容易使汤浑浊;豆瓣是“老”的,容易使汤的颜色变黑,口感苦,风味差。第二,香料的配合。在准备原汤的时候,避免一次性把袋装的火锅调料全部倒完。如果是这样,汤会很苦,有药味,热食也会有苦味。所以在使用八角、八角、草果、丁香、肉桂、肉豆蔻等香料时,一定要按比例加入。像一锅原汤,可以加1~2个八角,1~2个草果,10个肉豆蔻,5克肉桂等。不能太多,以免适得其反,破坏原汤卤水,而失去o味

(3)调料要正宗。火锅汤汁卤水的配制,调料一定要正宗。汤卤不符合要求,主要是调料不正宗。比如四川火锅的酱里,要用永川豆豉;辣椒应该是正宗的汉源辣椒或盐源辣椒;醪糟汁宜用四川大竹醪糟。成都蓟县豆瓣要用豆沙;鸡、鸭等。汤,要用土鸡、鸭(不要人工饲养,要开松);河塘的天然鱼是比较好的鲫鱼。菊花锅要用天然菊花,大葱要用北方大葱,酸菜要用东北产的等。因为南北火锅的底料应该是正常的,如果不是的话,火锅缺乏特色。

(4)火锅汤汁卤水的保存。南北火锅的汤卤可以反复使用,加调料后再加工效果更好,这就是“老汤”的魅力。然而,如何保存重复使用的汤盐水是特别的。一般的方法是吃完火锅后把锅里的渣子全部捡起来,然后把汤卤煮开倒入干净的容器中。避免接触生水,并用干净的纱布覆盖;第二次使用时,要撇去浮油,加入新的卤汁,加入各种调料重复使用;盐水要用搪瓷和陶器皿包装,放在干燥阴凉的地方。不要移动或暴露在阳光下,也不要放在冰箱里冷藏。变质、发黑、浑浊、发臭的汤卤不能重复使用。

(5)口味的调整。火锅汤味道不好的时候可以调整。如果麻味不够,炒辣椒和一些旧油;如果辣味过重,加入白糖、醪糟汁和少许酱油;如果辣味不够,可以将炒好的机棒、胡椒粉和少许酱油混合,加入火锅;如果辣味太重,可以加一点清油,一些清汤和白糖;如果咸味不够,搅拌均匀加入精盐和清汤。

5.正确冲洗

涮烫是火锅的主要吃法,即加特制汤(清汤或红汤等)。)到火锅里煮开,把加工成块、条、块的各种原料放入汤中,烫熟捞起,然后蘸上调味品(味菜)或直接食用。漂洗的特点是用料多样,鲜美嫩滑,汤汁鲜美,气氛温馨。边涮边吃,可以调整口味,掌握自己的时间。

(1)烹饪过程

选材加工。不同的火锅原料不同,材料的加工也不同。比如涮羊肉的原料,就要选择内蒙产的羯族羊(阉割过的公羊,没有臭味),用上脑的肉,磨胯,黄瓜条,外脊,内脊去筋膜等。并把羊肉压得整整齐齐;再比如毛都火锅,用的是水牛毛都和黄牛肉。

切配加工。各种原料都要经过处理才能烫。比如牛肉上浆,毛肚片等。再比如涮羊肉,要在冰箱里冷冻到变硬,切边,切片(每500克羊肉约80-100片)。切片应薄而均匀,不同部位应分别放入托盘中备用。

辅料准备。“漂洗”需要大量的香料和配料。比如火锅油碟。涮羊肉还有其他辅料,如细蒸粉条、木耳、白菜头、冻豆腐、白豆腐、腐竹、酸菜、油条、青菜等。另外,金钩,蘑菇等。应加入汤或水中以增加风味,四川火锅应具有特殊的火锅底料以制备汤盐水。比如准备芝麻酱、料酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、虾卤油、芥末酱、米醋、葱花、香菜、糖蒜等。准备好这些调味品,自己搅拌。四川火锅要用香油、味精、醋、酱油、鸡精、蛙油、香菜等准备。

热烫的方法。将火锅放在火上,加入鲜汤煮沸,先加入要煮的原料,将其他原料漂洗干净。

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