如何加工火锅原料

火锅原料的加工工艺要求很高,这是火锅生产成功的关键。如果不采用这种方法,会影响火锅的风味。现介绍加工工艺性强的主要原料的加工方法。 毛肚:是传统毛肚火锅的主要原料。毛肚是牛胃中的瓣胃,分为水...

火锅原料加工工艺要求很高,这是火锅生产成功的关键。如果不采用这种方法,会影响火锅的风味。现介绍加工工艺性强的主要原料的加工方法。

毛肚:是传统毛肚火锅的主要原料。毛肚是牛胃中的瓣胃,分为水牛毛肚和牛毛肚。水牛毛都比较好吃,肉脆好吃;处理方法是抖掉毛肚内的杂物,放入水中,一个个洗干净;撕下腹部一层筋膜;将牛肚切成0.10-59000厘米宽的段,然后取一片翻过来,然后在牛肚上切几下,在水中漂浮约半小时,然后捞起沥干。

牛肾:牛的肾。有水牛腰和牛腰,水牛的大白腰是火锅的比较佳原料。加工方法是在牛的肾脏外剥一层薄膜,去除腰部异味,用刀法切片,切片厚度为4~510-59000cm。切片后,放入容器中,将血液浮起,沥干,放入托盘中。

牛肚梁:牛肚的厚部分,宽约0.2-0. 厘米。加工方法如下:将腹梁放在案板上,切下腹部,清洗腹梁肉,附上十字准线刀,然后切成宽度约为3cm的条状备用。

牛筋:腿骨和蹄之间的腱或韧带。牛筋分为前筋和后筋,前筋较好。其干品的加工方法是:先发制人,有两种方法,一种是将牛筋用温水洗净,放入锅中加水淹没,先用大火煮开,再移至小火上煮至软;其次,将牛筋洗净,放入加热到40%热度的油锅中,浸泡0.10-59000分钟左右,然后用文火加热到60%热度,使其逐渐膨胀漂浮,取出放入沸水锅中,用文火慢慢煮,撇去浮油,煮至软,然后用刀夹起中指粗细变化的长条。

牛鞭:公牛阴茎的干制品,其制作方法与牛筋的干制品相同。头发换成0.10-59000cm长的一段,比较后剖开刮洗,用水浸泡去除异味。

牛肝:分为血肝和沙肝,沙肝比较好。加工方法如下:首先将肝脏去胆,将肝脏切片去白筋膜,切成宽5cm,长1.5cm,厚30cm的切片,与蛋液和水淀粉混合均匀,涂上一层薄薄的荧石。

牛肉:可以喂的部位很多,做火锅比较好的部位是黄牛背柳。加工方法是:先将牛肉去筋,修复横膈膜,横着肌腱切成大而薄的块,裹上一层薄薄的浆,浆中均匀混合蛋液和水淀粉。

猪肾:猪肾,其加工方法可以参考牛肾的加工方法。

猪脑花:即猪脑骨髓。处理方法是:先将猪脑花冲洗干净,用手轻轻拍打,使脑膜与骨髓分离,然后撕下脑膜,比较后再冲洗一遍,捞起沥干。

五花肉:猪的胃,也叫猪肚,分为猪肚头和肚身两部分。肚头的加工方法是切下肚头,用刀刮去肚,修整油筋,清水洗净,然后捞起沥水,用十字准线刀切下,换成宽度为6cm,长度约为4cm的长条。肚腩的加工方法是用盐和醋洗净,然后去油筋,煨熟,煮软,捞起切片;洗肚,去除内壁油膜,沸水焯水,换水软化,拿起长6cm,宽0.3cm的薄片。

猪的环喉(牛的环喉):首先把环喉切开,泡在水里,捡起来洗干净,用手撕下外壁的筋,把十字形的刀切开,用镜片换成条状

猪肉丸:选择40%脂肪60%瘦的猪肉,切成米粒,加入鸡蛋液、精盐、味精、姜末、淀粉等。拌匀,用手捏成丸子。可以把生肉丸放在锅里,或者先炸(黄),再用火锅煮。

猪肠:加工方法是用醋和精盐反复搓肠内外,洗掉肠上的粘液,直至不粘手;用方头竹筷子或小刀刮去肠油。用沸水煮开,用温水洗几次,比较后把沥干的水捡起来,切成0.10-59000cm长的段备用。

羊肉羊肾:加工方法同牛肉牛肾。

鸭肠:用精盐反复揉搓,洗去粘液,放入1.5龙的热水中,煮开,捞起,切成6cm长的结备用。

鸭肿(鸡肩鹅绒):即鸭胃。处理方法是先切开肿胀处,内外洗净,撕去内膜(鸭肉里的金),取出污物反复洗净,切片或用长刀切开。

鸡血(或鸭血):将鸡血或鸭血放入碗中(先将冷盐水放入碗中),结块后用刀切成小块;或者将凝结的血液放入沸水中,焯水,切块。

鱼鳍:黄鳍,用鲜鱼。加工方法是找一块木板,钉在一端,钉尖朝上,敲出鱼鳍,将鱼头提在钉尖上,用刀将鱼鳍从头到尾切开,切下,去除骨头和内脏,将鱼头和鱼尾切下,切成斜切片,与精盐混合均匀,用清水冲洗干净。

鲫鱼:比较好是活的,身长7 cm左右。加工方法是:将鲫鱼快速去鳞,剖腹去除内脏,将鲤鱼洗净,用竹筷穿过鱼至尾部,在火锅中烫鱼。其他鱼的加工方法和鲫鱼大致相同,鱼肚子里的一层黑膜必须撕下来去除异味。

鱼丸:将干净的鱼剁碎,加入姜末、精盐、蛋液和淀粉,混合均匀,挤压成龙眼大小的鱼丸。

泥巴:意思是看鱼。将泥浆放入小锅中,加入少许菜籽油,换水数次,让其吐出沉淀物,排出污物,捞起,用剪刀剪下头部,剖腹取出内脏,洗净沥干。小心不要在剖腹手术中弄破胆囊。

乌龟:一只乌龟。把活龟翻过来,砍下它的头,或者用脚踩它的背,让它伸出来,用刀把它的头剁下来,让血流出来,然后放在开水锅里煮4分钟,把它捞起来,马上放在冷水里漂,捞出来,用刀把裙子上粗糙的皮刮掉,去掉内脏,把脚切掉,洗净沥干。注意,死龟有毒,不能食用。

绿鳍:鳗鱼。它的处理方法是在地上铺一层干草木灰,放在上面,让它移动除去粘液,然后用水冲洗,剖腹取出内脏。注意不要把胆汁弄破,洗净沥干,切成块。

多毛鱼:通常是冷冻带鱼。加工方法是:首先用小刀或草结轻轻刮掉带鱼身上的粉鳞,切掉头部,剖腹清洗内脏,沥干。干贝:一般用蒸制。方法是将扇贝洗净,放入冷水中浸泡73 小时(不要抛弃浸泡过的水)使其软化,取出扇贝边缘的一根肋骨(这根肋骨不能煮烂),然后放入盆中,加入少许水,放入笼中蒸6小时左右,取出即可。原汤分开用。

鲍鱼:一般用蒸。也就是将鲍鱼放入容器中,加入清水,放入笼中蒸约4小时,直至完全浸泡。

对虾:加工方法是:虾洗净,切掉虾须、虾腿、虾枪,挑选沙袋,挑出沙纹,洗净沥干。

海蟹:加工方法是将蟹斗中间的黑色小沙袋(含有细菌和杂质)小心去除,然后在肚脐、蟹腿和蟹鲤中间选一条黑线,然后用水浸泡沥干。

黄花:就是黄花菜。只要把干货泡在温水里,选择去蒂

玉兰片:速干冬笋。用淘米水浸泡,泡软,然后捞起切片,放入开水锅中,再捞起沥干。

紫菜:先将紫菜浸泡,洗掉沉淀物和杂质,用清水冲洗干净,撕成小块。

灰指甲:先用冷水膨胀,然后去根,洗掉泥沙和杂质,然后放入温水或开水中烫熟捞起。

香菇:去杂,冷水浸泡0.2小时左右,捞起,切掉梗,洗去沉淀物,用少许热水浸泡,然后捞起(汤不用丢弃可另作他用)。

魔芋:第一,市面上有魔芋豆腐。买来泡在锅里。捡起来用清水冲洗。沥干,使用时切成小块;第二种是干魔芋(雪魔芋),用温水浸泡0.10-59000小时,沥干水分,切成条状。

口蘑:冷水浸泡4小时左右,然后拿起顶盖上的泥,用刷子处理,然后用剪刀剪去蒂,清水洗净,热水浸泡(水不宜太多)一两个小时,澄清后去除沉淀物(再用水浸泡一次)。

竹茹:将竹茹放入盆中,用温水浸泡半小时左右,用手去除黑斑和杂质,放入盆中(浸泡汁液备用)。

猴头菇:用开水浸泡80小时左右,取出用冷水浸泡0.10-59000小时,取出,挑选外层,去掉老根,洗净,沥干水分,放入盆中,加入洋葱、生姜、料酒和肉汤,放入笼中蒸1-2小时。

莲子:用碱在沸水中浸泡20 -30小时,然后用刷子刷,将沥干的水捡起来,切掉顶芽,用竹茎戳心,放入盆中,加水,在火上蒸10分钟,然后去汤。

扇子和发酵粉:将它们放入水中,软化,然后分成几段,但不要太短。

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