火锅五花肉鸡火了 为什么我劝你不要盲目跟风?

2018年以来,餐饮业掀起了一股五花肉鸡热,以五花肉鸡为重点的新店和品牌层出不穷,市场竞争激烈。2019年年中,樊建军与一批餐饮人士沟通时,普遍认为五花肉鸡市场暂时处于混战状态。在这场互相抢夺底盘的竞争中,大量竞争力弱的五花肉鸡品牌会被淘汰,从而为头牌的出现扫清道路。在郑州开发的——广东鲍晓猪肚鸡鲜汤火锅品牌是本次比赛中的亮点。7月8日,广东鲍晓第二家店在大卫城10楼正式开业。根据门店数据,当天营业额超过了1万元。午餐高峰期,23桌都坐满了,比较多有7桌排队等着吃饭。离广东鲍晓只有50米的地方还有一家猪肚鸡火锅店,周围有板屋、九如乡、下步下步等品牌。广东鲍晓在被敌人包围的情况下如何取得这样的成就?

1风口是个伪命题

据了解,广东鲍晓第一家店是社区店,去年年底开业,装修、菜品、面积都一样。一旦开业就引发了追捧,实现了日成交5,特别吸引了一批广州人打卡吃饭。

生意的火爆,让祁广强对自己的团队很有信心。致力于把五花鸡打造成品牌,他们开始计划开第二家店,规范产品、服务、VI设计等。并很快在大卫城开业。

在戚广强看来,从街边小店变成商场,对餐饮企业来说是一个“蜕变”的过程。

街边店铺更容易培养顾客的忠诚度和粘性,看似是“温床”,但管理难度大,五花肉鸡消费频率低;尚超店竞争激烈,成本高,但比较能磨炼品牌。街边店铺都很努力,超市都在拼智商,拼管理,拼运营能力。

进入尚超是广东鲍晓品牌化进程中的关键一步。

“很多人说广东小燕是踩着风赶过来的,能有现在的生意。”他说,品类也是趋势,有潮起潮落就有潮起潮落。关键是如何在品类上创新,如何看到自己的不足,如何与市场接轨。

例如,Xi少爷做了我国汉堡的头牌,杨国福的麻辣烫和西恩遍布全球。每一个品类都有它存在的理由,也有消费者的喜爱和支持。

“我需要做的不是思考这一类是否是口号,而是抓住这一批客户,深化产品,立足产品打造自己的品牌才是关键。”

发展路径类似的潮汕牛肉火锅,比较火的时候一条街5个火锅,很多都是短命的,也有坚持的品牌。

在戚广强看来,所谓的“风口”只是一个伪命题,追逐潮流的人,大多因为缺乏核心特色和品牌优势,比较终会被潮流吞噬。

2.五花肉鸡下半年会在哪里竞争?

美国飞行任务评论发布的《2018我国火锅专题报告》有两组数据值得关注:

1.2017年,我国的火锅店数量稳定在30万左右,2018年前两个季度,我国的火锅店数量继续增加至近40万家。

2.2017-2018年期间,以海鲜火锅和潮汕牛肉火锅为代表的粤菜火锅增速高达67.4%。

以竹渡集为例。猪肚鸡作为一种餐前汤,原本流行于广东的深圳、惠州、河源、梅州等地,但现在随着一波医疗保健,已经北移、东移、西移,成为国内流行的火锅品类。

在郑州,通过公众评论搜索,有141家与五花肉相关的餐厅,其中80%以上的客户单价集中在84-110元之间。

但在混乱和激烈竞争的背后,五花肉鸡火锅却面临着“同质化严重”的问题。

产品同质化。在ma中查看主要的五花肉鸡肉品牌

场景同质。当一个品牌的店铺装修风格受到消费者青睐时,市场上会出现品牌不同但风格相似的店铺。

口号同质化。当一个品牌提出“用爱传递好品味”时,无数品牌开始倡导这个概念。

……

但在祁广强看来,这是市场发展的必然趋势,也是一个亟待解决的痛点。

“90后消费者的崛起对产品的要求更加精细,传统粗糙的‘1.0版’可能会失去这些年轻的消费者。”

显然,五花肉鸡将迎来下半年的竞争,品类需要深度培育,市场急需洗牌。

祁广强在下半场阐述了对五花肉鸡发展的看法:谁能建立起自己的核心屏障,谁就能在这场战斗中获胜。

创新

正如当初预测的那样,未来两三年内,顾客价格低的同质餐饮品牌将迅速被淘汰,独特、高潜力的产品将从传统模式的边缘崛起。

“对于挑剔的食客来说,类似的味道和装饰会加速他们对五花肉鸡的倦意。如果不能差异化,五花肉鸡品牌将加速进入洗牌期。”

祁广强认为,虽然五花肉鸡肉的成分有限,但并不妨碍餐饮品牌在多维度上发挥自己的产品和体验。

产品创新:

“比如辣椒是北方人喝汤必不可少的调味品,但是五花肉鸡的汤底一定要这样吗?”

岳的猪肚鸡汤,底部是用文昌鸡和猪肚熬制8小时的汤,制作过程中没有添加辣椒、辣椒粉等调料。服务员会先引导顾客“先喝汤,再吃肉,再涮菜”,体验“喝汤的层次感”。

比如品尝经典的五花肉鸡汤后,顾客会对这种食材形成一个味觉记忆点,然后打捞吃锅底的五花肉和鸡肉;接下来,将海鲜分开烹饪,以形成对海鲜汤基的记忆.

汤底和不同食材的搭配会产生不同的化学反应,可以比较大程度的还原食材的味道。同时,为了满足不同消费群体的口味需求,广东鲍晓将辣椒和辣椒粉做成干菜,顾客可以根据自己的喜好进行DIY。

体验升级:

在齐广强看来,厨房是展示餐厅烹饪水平和烟火氛围的比较佳场所。“我们的厨房是透明的,设在餐厅门口。顾客在进入商店之前可能会看到厨房。”

他解释说,厨房里足够的烟火气氛与岳传达的品质理念是一致的,客人可以看到厨房的运作,这在一定程度上也推动了餐厅的产能。

“过去,我是商店经理的经理。现在我是监督厨师的客人。顾客用眼睛看你怎么做。不仅会增强厨师自身的荣誉感,还会更加注重操作的细节,还能提高顾客对产品和品牌的感知。认可,获得愉快的用餐体验。”

同时,在打开的文件中展示了红烧鹅、腊肉等广东风味;摆放活蔬菜展示柜,及时切豆苗.这些都是抓住年轻客户的方法。

供应链

前端餐饮的规模很大程度上取决于后端供应链的支持。供应链不稳定的企业是抱怨食品配料涨价的企业。

后端护城河的建立,势必成为朱都基品牌应对下一轮市场竞争的关键法宝。

广东鲍晓依靠品牌矩阵强大的潜在能量,打造了自己的中央厨房,以确保及时、充分地将商品交付给门店。在齐广强看来,有强大供应链体系做后盾的餐厅,采购渠道更广,议价能力更高,原材料质量更好。

“五花肉和鸡肉都是广谱成分,但不同品种、不同饲养条件下的鸡肉口感差异很大,比如文昌鸡和土鸡的区别。”

“我可以在阳光浴和自然放养的状态下得到文昌鸡,并保证充足的供应,甚至达到日常

他解释说,市场是一个不断教育的过程,消费者现在可能分不清成分的好坏,但总有一天会解开谜团。在此之前,餐厅需要做的是逐步完善自己的供应链体系,不断为客户输出新鲜优质的产品。

技术壁垒

在传统餐馆,猪肚的加工水平很低。采购和加工大多由餐厅独立完成,没有严格的标准化流程。腌制时间的长短,调味品的比例等。大多取决于厨师的经验。可以说,一百个人做五花肉鸡,就有一百种口味。

“汤底”是猪肚鸡火锅的灵魂,但品质不同,口感不稳定,以至于消费者对猪肚鸡汤底的记忆只能保留在过去的腥味时代,认知无法统一。

据祁广强说,他曾经经营一家中高端的粤菜餐厅,但现在他只把其中一家畅销的猪肚发展成了品牌。因此,广东鲍晓的厨房团队有着丰富的实践经验,包括调汤和腌制配料的技术壁垒很高,这是普通餐馆无法模仿的。

“如果没有产品作为基础,一切都没有意义,但在此基础上,我们要为消费者提供更稳定的口味。这时候,标准化就显得尤为重要了。”

在岳,调汤需要一个多月。比如猪肚和鸡肉要多少克,水要多少克,调料要多少克,才能表现出比较好的味道?中央厨房做成固定比例的材料包,可以打开在店里使用。

此外,店里还有一套完整的操作手册,具体细节包括:一只烤鸽子的烹饪时间和热量大小,一段切成标准2厘米的叉烧,腊肉饭中腊肉的克数.这些都需要用具体的数据来量化;还自主设计制作了测量勺。

3打磨自己比较重要

菜鸟死于常识,老兵败于潮流。李嘉诚说,任何行业如果有一窝蜂的趋势,过度发展都会造成浩劫。在潮流中,顺势而为而不是跟风,是餐饮企业应该做的。要知道,打造核心竞争力可以延长品牌的生命力,做自己,你是别人眼中的窗口。

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