1.油炸师的理论水平 现在从事厨师或者炒菜这个职业的人，大部分都是高中以下文化程度，有的甚至小学都没毕业。他们不懂比较简单的基础化学和烹饪化学，更不懂色、香、味的基本色、香、味原理。怎样才能炒...
1.油炸师的理论水平
现在从事厨师或者炒菜这个职业的人，大部分都是高中以下文化程度，有的甚至小学都没毕业。他们不懂比较简单的基础化学和烹饪化学，更不懂色、香、味的基本色、香、味原理。怎样才能炒出好吃的？如果你急着问他，他会说，师父教我这样做的，为什么，我不知道！
2.投机者对火锅底料的炒制过程、对火锅原料的了解、对热量的掌握以及对调料的基本常识缺乏或仅略知一二
比较近网上有“圈内人”教别人炒菜，包括如何“把油烧到油温的890%(280度左右)”；许多投机者还认为有必要“抽(250度)”油来炒其他材料，等等。其实这都是错的。
在烹饪和加热过程中，只要温度超过150，就会发生热分解、热聚合、高温氧化等变化，导致颜色加深，粘度增加，香味丧失，营养价值下降。
3.投机者的随机性
一些投机者炒材料。准备材料时，很少有人称材料，他们用眼睛估计材料。所以炒菜程序经常出错，要么忘记这样放，要么忘记那样放，顺序反过来。能炒的好香吗？其实炒火锅底料就像制造一个产品，对工艺和程序都有非常严格的要求。任何违反工艺和程序的行为都会导致底料错误。
4.材料的来源和季节性
要生产出好的火锅底料，必须严格控制材料的质量，否则会出现问题。火锅底料的主料多为农副产品，季节性很强，过了季节质量会大打折扣。
比如辣椒的主料，一定要用福椒(夏天采摘)，而秋椒的品质就差很多；再比如花椒。产于四川文瑶的花椒色泽鲜红，麻味浓郁，香味大，基本无苦味。而陕西产的大红袍花椒苦味较重，这是由于两种花椒生长的地理环境不同造成的。
5.火锅调料的问题
第一，火锅调料搭配不当。火锅底料的配制应根据中医原理合理配伍。中药讲究药物配伍是为了提高药效，香料也是如此。各种香料在配伍使用时，材料之间会有相互作用。
一些材料混合在一起，会产生协同作用，增加效果；某些材料相容后，可能会相互对抗，抵消或削弱原有效率；但是有些材料如果配伍不当，也会产生不利于人体健康的毒副作用。
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