火锅臭的原因是什么?

1、材料本身有质量问题

为了降低成本,选用的材料质量低劣,粗制滥造,当然不可能炒出香的基料。使用优质的调味原料可以改善风味。比如用普通鸡精和用一些特殊的鸡精做火锅,风味效果完全不同。

另外,火锅底料的主料多为农副产品,季节性很强,过了季节自然会大打折扣。如果主料是辣椒的话,一定要用福椒(夏天采摘),而秋椒的品质就差很多;比如产自四川文瑶的花椒,颜色为红色,充满麻味,香味浓郁,而产自陕西大红袍的花椒苦味较重,这是两种花椒所处的地理环境不同造成的。

2.调料的种类和搭配不合理

香料要多一些芳香,少一些苦味。而且,调料的种类也不能太多。香辛料的配比要按照中医“君、臣、佐、使”的配伍原则进行搭配,同时要充分发挥各种香辛料的优点,避免香辛料的缺点,否则味道不会香,反而会苦。另外,调料总量要根据炒料量增减,否则要么味太浓太闷,要么味太淡。

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3.油炸前的香料处理不到位

在油炸香料之前,检查香料是否经过适当的处理。比如香料要磨成粗粉,有利于香味。草果、小豆蔻、砂仁等水果香料,破碎后才能逃脱;肉桂、高良姜和其他香料,如皮和块茎,必须研磨才能获得良好的效果。如果之前是那样炒的,可能不太香。还有,对于草果、香果等香料,一定要先去籽,不然味道肯定是苦的。另外,已经做成粗粉的香辛料要先用高酒精度的白酒浸泡润湿,这样也有利于香气。

4.油炸香料的油温控制不好

炒调料的时候也要注意控制油温,温度,时间。不然炸的时间不够就没香味了,炸了就没香味了。在锅里炒香辛料时,油温要低(比较好30%热),加热时间不宜过长,尤其是要避免炒香辛料。

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