随着火锅的发展，重庆火锅底料的加工已经悄然发展了30多年。近30年来，火锅底料的加工生产发生了很大的变化。到目前为止，火锅底料的加工大致可以分为两个阶段。 第一步：炒。现阶段都是手工制作，...
随着火锅的发展，重庆火锅底料的加工已经悄然发展了30多年。近30年来，火锅底料的加工生产发生了很大的变化。到目前为止，火锅底料的加工大致可以分为两个阶段。
第一步：炒。现阶段都是手工制作，名副其实。当时每个火锅店都有一个烹饪师傅。我曾经拜访过一个烹饪大师。他说每次做完饭，身体都很虚弱，地板、衣服、脸上都沾满了黄油。很多时候，他会每天炒底物。在这里，我们也应该发现一个问题。人工油炸效率太低，一次油炸不到100斤。后店生意越来越好。师傅再也满足不了底料的需求，就去专门的食品厂炒底料。第二阶段：半自动炸锅，也是目前主流的油炸设备。这么大的煎锅，一次可以煎出360-420斤的火锅底料，甚至有的厂家一次煎锅设计800斤的火锅底料。效率大大提高，也促进了火锅店的蓬勃发展和风味标准化。目前99%的火锅底料都是用设备加工的，这也符合现代食品工业的发展。人工处理离我们越来越远。接下来我举个例子总结一下现代火锅底料的加工过程。第一步：将油加热，放入动物油(牛肉油、鸡油、猪油、羊油等)。)或植物油(大豆油、菜籽油等。)放入半自动油锅中，加热。加热温度至130-260(每种油和配方要求不同，范围在此列出)。
第二步：将鲜料翻炒，将切好的生姜、大蒜、洋葱等鲜料放入油锅翻炒。根据产品要求，零件是否可以取出。
第三步：炒豆瓣和豆豉。用煎锅将郫天都板、豆豉、泡椒炒熟。油炸指标通常包括油炸脆大豆和豆瓣、挂面或110-130，主要根据R&D人员或技术要求设定。
第四步：煸制汽巴辣椒。汽巴花椒是用干花椒浸泡在水中制成的。用绞肉机搅拌到一定大小。加入汽巴辣椒，翻炒。加入汽巴辣椒后，温度会降低。有了加热，温度会慢慢升高。
第五步：加胡椒粉。当油炸辣椒的温度达到一定值，如106-112时，可以加水湿润或不湿润。一般炒2-5分钟。
第六步：将香辛料和辣椒炒熟，加入一种或多种香料(香料可以用白酒或工艺水浸泡，也可以不浸泡)，根据产品要求确定香料的种类。香料炒2-4分钟。
