炒火锅底料有哪些注意事项?

%title缩略图

炒火锅底料有哪些注意事项?重庆老火锅的工作人员根据多年的实践经验,认为只要注意以下五个要点,就能做好一口重庆火锅。 关键一点:巴赞辣椒 郫县豆瓣在传统重庆火锅中普遍被重复使用,但郫县豆瓣...

火锅底料有哪些注意事项?重庆老火锅的工作人员根据多年的实践经验,认为只要注意以下五个要点,就能做好一口重庆火锅。

关键一点:巴赞辣椒

郫县豆瓣在传统重庆火锅中普遍被重复使用,但郫县豆瓣往往会使火锅汤汁变黑浑浊,视觉效果差,从而影响口感。所以现在很多火锅店在炒火锅底料的时候少用或者不用郫县豆瓣,主要靠巴赞辣椒炒出红色鲜艳、香味浓郁的味道。因此,巴赞辣椒的制作直接影响重庆火锅的风味。

巴赞辣椒在传统重庆火锅中的用量很少,因此没有得到高度重视。有些文章甚至认为直接放入开水就可以用来做巴赞辣椒,误导读者。制作合格的巴赞胡椒并不容易。笔者认为,应采取以下方法:一是选择合格的辣椒,用剪刀一根一根剪下,抖掉辣椒籽,使火锅汤汁在滚的时候看不到辣椒籽,可以缩短烹饪时间,使加热更加均匀;其次,煮辣椒的容器是深桶形不锈钢桶。原料准备好后,可以将不锈钢桶放在中火上,将切好的辣椒立即放入,用冷水混合,盖上盖子,防止辣椒膨胀后从桶中掉出。需要注意的是,水只能混入2/3的容器中,否则水煮沸后会溢出桶外。

检查辣椒是否煮熟的方法是看辣椒是否完全膨胀。如果辣椒煮到了标准,可以捞出沥干再煮。

传统做法是将辣椒煮熟后直接用来制作巴赞辣椒。然而,用这种方法制作的巴赞辣椒不仅含水量大,而且油炸时间长,会导致辣椒皮和肉的分离。炸出来的辣椒形成空壳,但由于火力不足,肉会变得很弱。这样一来,一是容易造成火锅油变黑;第二,会大大降低火锅的辣味,失去应有的风味。所以煮好的辣椒捞出后,要用武火蒸1小时左右,然后在水分略干,肉质较软的情况下,适合制作巴赞辣椒。这样在炒基料的时候不仅可以比较大限度的炒出颜色、辣味、香味,而且制作方法也更简单易行。辣椒煮开后,可以用双手轻轻撕开,撕成两半,证明辣椒已经蒸过,也就是蒸到了标准。

%title插图%num

辣椒用杵在石臼里蒸捣碎,就成了炒重庆老火锅底料的辣椒。需要注意的是,捣碎的辣椒面积约为0.5平方厘米(这只是一个估计,实际上所有辣椒都是不规则的)。

关键2:选择原材料

要做出美味的重庆火锅,优秀的原料是不可或缺的。实践证明,将传统菜籽油改为好色拉油,使油炸火锅油的颜色比菜籽油更红更清;化学精油要用新鲜的猪板油加工,使火锅油更加醇香宜人;选用的原料油应无杂质,精炼,使烫伤时散发的原料油气味纯正,无泡沫;购买的辣椒要用上好的红无核二金条做成,做成的火锅油有辣、红、亮的特点,香气四溢;花椒宜选毛博花椒,有麻的味道但不清凉宜人;香料必须是正宗的,未经提炼的,人们才能闻到。

关键三:炒底料

将一个干净的锅放在大火上,按照色拉油1:老油0.3:黄油0.1:色拉油0.1的比例加入黄油,煮沸后依次加入色拉油、老油、色拉油,加热至70%的热度,然后加入生姜、大蒜,炒干,然后在油中加入辣椒。这里需要注意的是,生姜入锅的时间要比大蒜早一点,无论是生姜、大蒜还是辣椒,入锅的时候都要慢慢放进去,否则会造成沸腾的油溢出锅外,造成浪费(锅内使用的油与辣椒干重的比例是6: 1或5: 1)。

辣椒放入沸腾的油中后,要用锅铲铲十几分钟,然后用小火慢慢炒,比较大限度地增加辣椒的风味和辣味。大约40分钟后(具体时间要根据油和干辣椒的比例来确定,油宽的时候时间更短,油少的时候时间更长)密切关注其温度:锅内沸腾的油由猛烈滚动变成鱼子酱泡,油的声音由大火煮粥的声音变成小火煮粥的声音。当油被舀起来,用煎勺往下倒时,你可以听到清脆的声音。当油由浑浊变为澄清时(将煎勺轻轻放入油中,油,如果勺中的油是澄清的,没有灰尘残留,则证明油是澄清的。)然后加入调料,煮十几分钟。如果辣椒从湿润变成油油的有光泽,用手撕辣椒没有韧性,看起来很脆。当辣椒看起来有半透明的感觉(带沉浸色)时,可以放入辣椒,拌匀。这时,你可以把锅端远离火。稍微凉一点就可以放了。这里需要注意的是,胡椒的添加比例要根据当地民众对麻的喜好来确定。我国有很多热的地方,但是像大麻这样的地方不多。

内容来自互联网、微信微信官方账号等公共渠道。转载稿件版权归原作者和机构所有。如有侵权,请联系我们删除。

联系我们

联系我们

13880904111

在线咨询: QQ交谈

邮箱: 172363791@qq.com

工作时间:周一至周日,8:30-18:30,节假日休息
关注微信
微信扫一扫关注我们

微信扫一扫关注我们

手机访问
手机扫一扫打开网站

手机扫一扫打开网站

返回顶部