椒麻鱼火锅汤汁【成品特点】是以豆瓣酱、干辣椒、胡椒粉为主要调料，配以豆腐乳、精盐、肉汤等原料熬制而成。汤又红又亮，又辣又醇。主要适用于制作各种鱼类火锅，如椒麻鲤鱼火锅、椒麻鲶鱼火锅、椒麻泥鳅火锅...
椒麻鱼火锅汤汁【成品特点】是以豆瓣酱、干辣椒、胡椒粉为主要调料，配以豆腐乳、精盐、肉汤等原料熬制而成。汤又红又亮，又辣又醇。主要适用于制作各种鱼类火锅，如椒麻鲤鱼火锅、椒麻鲶鱼火锅、椒麻泥鳅火锅等。【配方组成】豆酱100克，干辣椒25克，胡椒粉25克，豆腐乳50克，醪糟汁50克，料酒20克，姜葱20克，精盐15克，味精10克，酱油、猪油、色拉油适量50克，肉汤1500克。【食材预处理】将干辣椒放入水罐中，煮软。把对照汁拿出来。去蒂后，用豆沙剁成细糊。(2)将辣椒去黑籽，用刀磨成细粉；生姜刮洗后切片；将葱切成段。【调制方法】锅内点火，注入猪油和色拉油，翻炒至五成热，加入干辣椒酱、豆瓣酱、胡椒粉，翻炒至麻油酥红，加入姜片、葱，微炒。加入肉汤，煮沸，撇去浮沫，加入料酒、醪糟汁、豆腐乳、酱油、精盐、味精，煮一会。【制作提示】豆瓣酱和干辣椒一定要用热底油炸至酥香。麻味宜选用四川大红袍花椒。醪糟汁和料酒具有去腥、去腻、增香的作用。溶解的猪油和色拉油可以增强风味，炒菜。控制好油温，不要炒底料。豆沙、豆腐乳等原料都含有盐。所以味道要加精盐来决定。
重庆火锅汤汁【成品特点】由多种辣椒、花椒、豆豉、黄油、肉汤等原料制成，色泽红亮，味辣，余味柔和。用于重庆火锅涮各种食材。如麻辣毛雪旺火锅、麻辣鸡火锅、麻辣鱼香肠火锅等。【原料组成】:干辣椒250克，两金条干辣椒50克，豆酱30克，料酒和醪糟汁25克，豆豉和生姜各20克，辣椒和冰糖各10克，生姜和洋葱适量，精盐8克，味精5克，黄油125克，色拉油150克将干辣椒和干辣椒用两金条洗净，放入沸水锅中煮软取出放入搅拌机搅拌成辣椒酱。2将豆豉切碎，加入料酒分散，生姜洗净，用刀拍松：将辣椒去枝、去黑籽，切碎；冰糖用小刀打碎成小颗粒。【食材预处理】在锅里点火，倒入黄油和色拉油加热，加入生姜和洋葱炒香，加入辣椒酱炒红油，继续加入冰糖、豆豉和辣椒炒香至酥香。加入肉汤煮沸，加入精盐调味，然后加入醪糟汁和味精，搅拌均匀。【调配方法】干辣椒和豆瓣酱混合，去腥去腻，抑制异味，使汤有香醇的辣味和鲜红的色泽。红油辣酱也可以直接用。花椒和辣椒形成了麻辣醇厚的复合风味，但麻辣风味却无法从麻辣风味中脱颖而出，于是产生了麻辣共存的和谐感。(3)豆豉会增加汤的香醇味，流传较少。放多了汤会变黑，还会有苦味。加冰糖的目的是让汤的芝麻味醇厚绵长，衬托出主味，不至于尝出甜味。原料如葱、姜、料酒等。主要用于去除腥味，增加火锅的综合风味。
