发布日期：2017年4月1日9:43:33 吃火锅，一定要有好的火锅调料来搭配！用勺子搅动红汤底，各种调料屑让人觉得我国的调料高深莫测。想要带出一口好火锅，做一个合格的美食家，就要从认识调料开始。简单来说...
发布日期：2017年4月1日9:43:33
吃火锅，一定要有好的火锅调料来搭配！用勺子搅动红汤底，各种调料屑让人觉得我国的调料高深莫测。想要带出一口好火锅，做一个合格的美食家，就要从认识调料开始。简单来说，姜、胡椒、花椒、八角足以支撑火锅的基本口味，但要想让火锅的味道变得更饱满，就必须使用以下小众调料。翻滚的红汤火锅里飘着几片叶子，夹杂着新鲜松针和柑橘的香味。几片小叶子让火锅多少有点清爽。它们是芬芳的树叶和月桂叶。月桂在我国不是本土植物，但樟科的故乡在地中海。早在古希腊，月桂树枝就被编成皇冠，戴在体育冠军的头上，由此诞生了“王冠”一词，指的是冠军。然而，王冠的材料后来变成了象征和平的橄榄枝。月桂树的芳香叶子经常出现在我国菜中，是红烧肉、红烧肉和四川火锅不可或缺的。芳香的叶子有一种特殊的味道，强烈地混合着花香和木香味，但这种香味并不尽如人意。香叶的味道太浓了。炖肉的时候一锅一片就够了。不要贪吃，不然肉汤不仅会苦，还会有很浓的木头味。曹国可以说是火锅底料中为数不多的完整水果。这种椭圆形的水果，有红枣那么大，浮在红汤锅和清汤锅的表面，经常被漏勺误捞上来，可惜被弃在菜里。与辣椒和胡椒的受欢迎程度相比，曹国要温和得多。草果的味道和姜一样，炖的时间长。怪不得草果本来是个有姜的家庭，他们是姜科植物大家族的成员。细细品味的话，真的能从草果中品味出淡淡的姜味，可能还夹杂着淡淡的孜然味和樟脑味。火锅里的草果虽然一般都是深褐色的，但是成熟新鲜的草果就好看多了，皮也是鲜红色的，但是在干燥加工的过程中就变丑了。我一直觉得草果足够起到调味的主导作用。在云南麻栗坡，人们把自己的水果扔进火塘，烧成褐色，火星出现在两个尖端后，才把水果拉出来。稍微刷掉表面的草木灰，拍成碎片，放进鸡汤里，在壁炉里慢慢炖。三个小时后，鸡汤的香味已经飘到了院墙外面，虽然里面只有草果调料。后来我才知道，草果味道的升华可能就在于这种烘烤。通过烘烤，草果中的挥发油更容易渗出细胞，糖和氨基酸由于化学反应合成了一些生草果中没有的香气物质，所以烘烤后的草果有一种似乎有或没有的甜味。我们对椭圆形小茴香并不陌生。羊肉串上有很多这样的谷物，但很少有人见过孜然植物的真实形态。孜然植物特别像胡萝卜和茴香，叶子呈羽状。这三种植物是伞形科植物的得力助手。此外，它们还有一个共同的特征，即小花聚在一起形成伞状花序，因此得名伞形科。无论芹菜、香菜、茴香、莳萝、水芹、胡萝卜，伞形科植物都有自己独特的风味，更不用说孜然这种独特的香料了。孜然的特殊风味来源于-蒎烯、对伞花烃、孜然醛等化合物。孜然中谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高。这两种氨基酸都是风味很强的物质，所以孜然在一定程度上可以起到天然味精的作用。出现在火锅里，孜然不那么热情，更细腻。这种特殊的味道非常适合牛、羊和鸡。孜然谷物受热后会产生特殊的坚果味，比生孜然谷物更香。
但是孜然的味道很不稳定，经不起长期加热。所以放在火锅里的孜然一开始只能提供一个温暖的氛围，随着涮洗，它们的味道越来越淡。如果你想保持那种特殊的味道，恐怕你得时不时地加点孜然。除此之外，孜然除了它的清香之外，还有一些苦味物质。怎么选，看个人喜好。
