火锅调料屑让人觉得中国调料博大精深

发布日期:2017年4月1日9:43:33

吃火锅,一定要有好的火锅调料来搭配!用勺子搅动红汤底,各种调料屑让人觉得中国的调料高深莫测。想要带出一口好火锅,做一个合格的美食家,就要从认识调料开始。简单来说,姜、胡椒、花椒、八角足以支撑火锅的基本口味,但要想让火锅的味道变得更饱满,就必须使用以下小众调料。翻滚的红汤火锅里飘着几片叶子,夹杂着新鲜松针和柑橘的香味。几片小叶子让火锅多少有点清爽。它们是芬芳的树叶和月桂叶。月桂在中国不是本土植物,但樟科的故乡在地中海。早在古希腊,月桂树枝就被编成皇冠,戴在体育冠军的头上,由此诞生了“王冠”一词,指的是冠军。然而,王冠的材料后来变成了象征和平的橄榄枝。月桂树的芳香叶子经常出现在中国菜中,是红烧肉、红烧肉和四川火锅不可或缺的。芳香的叶子有一种特殊的味道,强烈地混合着花香和木香味,但这种香味并不尽如人意。香叶的味道太浓了。炖肉的时候一锅一片就够了。不要贪吃,不然肉汤不仅会苦,还会有很浓的木头味。曹国可以说是火锅底料中为数不多的完整水果。这种椭圆形的水果,有红枣那么大,浮在红汤锅和清汤锅的表面,经常被漏勺误捞上来,可惜被弃在菜里。与辣椒和胡椒的受欢迎程度相比,曹国要温和得多。草果的味道和姜一样,炖的时间长。怪不得草果本来是个有姜的家庭,他们是姜科植物大家族的成员。细细品味的话,真的能从草果中品味出淡淡的姜味,可能还夹杂着淡淡的孜然味和樟脑味。火锅里的草果虽然一般都是深褐色的,但是成熟新鲜的草果就好看多了,皮也是鲜红色的,但是在干燥加工的过程中就变丑了。我一直觉得草果足够起到调味的主导作用。在云南麻栗坡,人们把自己的水果扔进火塘,烧成褐色,火星出现在两个尖端后,才把水果拉出来。稍微刷掉表面的草木灰,拍成碎片,放进鸡汤里,在壁炉里慢慢炖。三个小时后,鸡汤的香味已经飘到了院墙外面,虽然里面只有草果调料。后来我才知道,草果味道的升华可能就在于这种烘烤。通过烘烤,草果中的挥发油更容易渗出细胞,糖和氨基酸由于化学反应合成了一些生草果中没有的香气物质,所以烘烤后的草果有一种似乎有或没有的甜味。我们对椭圆形小茴香并不陌生。羊肉串上有很多这样的谷物,但很少有人见过孜然植物的真实形态。孜然植物特别像胡萝卜和茴香,叶子呈羽状。这三种植物是伞形科植物的得力助手。此外,它们还有一个共同的特征,即小花聚在一起形成伞状花序,因此得名伞形科。无论芹菜、香菜、茴香、莳萝、水芹、胡萝卜,伞形科植物都有自己独特的风味,更不用说孜然这种独特的香料了。孜然的特殊风味来源于-蒎烯、对伞花烃、孜然醛等化合物。孜然中谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高。这两种氨基酸都是风味很强的物质,所以孜然在一定程度上可以起到天然味精的作用。出现在火锅里,孜然不那么热情,更细腻。这种特殊的味道非常适合牛、羊和鸡。孜然谷物受热后会产生特殊的坚果味,比生孜然谷物更香。

但是孜然的味道很不稳定,经不起长期加热。所以放在火锅里的孜然一开始只能提供一个温暖的氛围,随着涮洗,它们的味道越来越淡。如果你想保持那种特殊的味道,恐怕你得时不时地加点孜然。除此之外,孜然除了它的清香之外,还有一些苦味物质。怎么选,看个人喜好。

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