发布日期：2016年6月15日10:09:06 火锅汤料制作中的相关问题 1.火锅底料的炒制过程中一定要用小火，以免炒到原料，使原料内部的香味和色素充分渗出。 2.油炸过程中，用勺子或抹刀不断翻动，使原...
发布日期：2016年6月15日10:09:06
火锅汤料制作中的相关问题
1.火锅底料的炒制过程中一定要用小火，以免炒到原料，使原料内部的香味和色素充分渗出。
2.油炸过程中，用勺子或抹刀不断翻动，使原料受热均匀，避免粘锅。
3.火锅底料中添加的郫县豆瓣主要用于改善风味，而巴赞辣椒主要用于改善颜色，但两者都应缓慢炒干水分，使其风味和色素充分溶解在油中。
4.火锅底料加冰糖可以提亮汤。加醪糟汁的目的是使豆瓣、辣椒的辣味和香料的香味渗出溶于油中。此外，醪糟汁的加入还可以起到调和各种风味，去除一些香料中的苦味的作用。
5.火锅底料加香料无疑是为了增强香味？添加紫草增加红色？但香料的用量不能太大，否则会产生苦味。同时，香料种类也不能太多，以加入八角、三奈、肉桂、茴香等常见香料为主，再加入少量其他香料。需要注意的是，火锅底料中加入的香料通常比制备卤水时加入的少。
6.在准备火锅汤料的时候，如果口味要求不是太辣，那么干辣椒就不用直接在炒锅里用油炸了，先在开水锅里煮？减少它的辣味？然后捞出来撒到火锅里。
7.大批量油炸方法和小批量油炸方法有一些区别。在小批量油炸中，通常需要将香料粉末化，减少其用量，并适当缩短香料的油炸时间。
8.火锅底料炸好后，表面浮了一层油。我们可以把这层油的一部分打造成老油，这样就可以在下一次炒菜的时候作为“母油”，因为这样做可以让火锅底料的味道更加浓郁醇厚。
