火锅汤料制作中的相关问题

发布日期:2016年6月15日10:09:06

火锅汤料制作中的相关问题

1.火锅底料的炒制过程中一定要用小火,以免炒到原料,使原料内部的香味和色素充分渗出。

2.油炸过程中,用勺子或抹刀不断翻动,使原料受热均匀,避免粘锅。

3.火锅底料中添加的郫县豆瓣主要用于改善风味,而巴赞辣椒主要用于改善颜色,但两者都应缓慢炒干水分,使其风味和色素充分溶解在油中。

4.火锅底料加冰糖可以提亮汤。加醪糟汁的目的是使豆瓣、辣椒的辣味和香料的香味渗出溶于油中。此外,醪糟汁的加入还可以起到调和各种风味,去除一些香料中的苦味的作用。

5.火锅底料加香料无疑是为了增强香味?添加紫草增加红色?但香料的用量不能太大,否则会产生苦味。同时,香料种类也不能太多,以加入八角、三奈、肉桂、茴香等常见香料为主,再加入少量其他香料。需要注意的是,火锅底料中加入的香料通常比制备卤水时加入的少。

6.在准备火锅汤料的时候,如果口味要求不是太辣,那么干辣椒就不用直接在炒锅里用油炸了,先在开水锅里煮?减少它的辣味?然后捞出来撒到火锅里。

7.大批量油炸方法和小批量油炸方法有一些区别。在小批量油炸中,通常需要将香料粉末化,减少其用量,并适当缩短香料的油炸时间。

8.火锅底料炸好后,表面浮了一层油。我们可以把这层油的一部分打造成老油,这样就可以在下一次炒菜的时候作为“母油”,因为这样做可以让火锅底料的味道更加浓郁醇厚。

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