发布日期：2016年6月1日9:45:38 影响火锅底料香不香的因素很多，可以归纳为主观和客观两大原因。从主观原因来说：1。火锅店老板小气。为了降低成本，选用的材料质量低劣，粗制滥造，当然不可能炒出香的基...
发布日期：2016年6月1日9:45:38
影响火锅底料香不香的因素很多，可以归纳为主观和客观两大原因。从主观原因来说：1。火锅店老板小气。为了降低成本，选用的材料质量低劣，粗制滥造，当然不可能炒出香的基料。2.购买被操纵了。明明有好材料，偏买次品，却按好材料报销，拿回扣。3.火锅炒菜师傅虽然很内行，但是由于个人思想问题，对老板不满，人际关系处理不好，有可能会人为的拒绝炒调料，以此要挟老板，或者‘突然娶’老板。4.如果其他员工篡改原材料，就有破坏嫌疑。主观上火锅底料不香。根本原因是餐饮业的陋习在蔓延。有的厨师(炒家)以为自己掌握了一门手艺，良心泯灭，不断漫天要价。一些餐饮老板缺乏相应的专业知识，不得不忍气吞声，这反过来又滋生了那些人的恶习。客观原因：1。投机者的理论水平。现在从事厨师或者炒菜这个职业的人，大部分都是高中以下文化程度，有的甚至小学都没毕业。他们不懂比较简单的基础化学和烹饪化学，更不懂色、香、味的基本色、香、味原理。怎样才能炒出好吃的？如果你急着问他，他会说，师父教我这样做的，为什么，我不知道！2.炒家对火锅底料的炒制工艺，对火锅原料的了解，对温度的掌握，以及调料的基础知识缺乏或者只知道一点点。比较近网上有‘圈内人’教别人炒菜，说‘烧油到890%油温(280度左右后)怎么样；很多炒家也认为要把油‘烟’(250度)烧了再炒其他料，等等。其实这都是错的。烹饪温度只要超过150，油就会发生热分解、热聚合、高温氧化，导致颜色加深、粘度增加、失去香味、营养价值降低的现象。3.炒料部的随意性。笔者多次观察过炒菜老师的炒菜过程。准备材料时，很少有人称材料，用眼睛估计那里的材料。炒菜程序经常出错，要么忘记这样放，要么忘记那样放，顺序反过来。你觉得能炒好香吗？其实炒火锅底料就像做一个产品，对工艺和程序都有非常严格的要求。任何违反工艺和程序的行为都会导致底料错误。4.材料的来源和季节性。好的火锅底料制作一定要严格控制材料质量，否则会出现问题。火锅底料的主料多为农副产品，季节性很强，过了季节质量会大打折扣。比如辣椒的主料，一定要用福椒(夏天采摘)，而秋椒的品质就差很多；比如四川文瑶产的花椒，颜色为红色，富有麻味，香味浓郁，而陕西大红袍花椒的苦味较重，这是由于两种花椒生长的地理环境不同造成的。5.关于火锅调料的第一个问题是火锅调料搭配不当。火锅底料的配制应根据中医原理合理配伍。中医讲究药物的配伍以提高疗效，香料也是如此。多种香料组合使用时，材料之间会产生相互作用。比如一些材料混合在一起后会产生协同作用，增加效果；一些材料在兼容后可能会相互对抗，以抵消或削弱原有的效率；一些材料配伍不当也会产生对人体健康有害的毒副作用。我见过一个炒菜工人(当然不是一个人)在东方抓了一把调料，又抓了一把I
我问他怎么这么早，他说可以炒香。他闻到了香味，但客人闻不到。众所周知，香料是挥发性的、芳香的物质，香味是人们在常温下将挥发性物质的颗粒悬浮在空气中并加热时所感受到的一种生理和心理状态。炒制时间越长，温度越高，香味流失越多。所以正确的方法应该是在炒基料结束前放入香料，搅拌均匀，然后熄火。第三，香料的浪费。有的炒家为了省事，往锅里放调料，这是不对的。比如草果、小豆蔻、砂仁等水果香料，必须打碎后香气才能逸出；肉桂、高良姜和其他香料，如皮和块茎，必须研磨才能获得良好的效果。
