如何解决火锅里的气泡?火锅为什么会起泡?

1.油球

火锅汤料表面是一层厚厚的火锅油。大颗粒的动物脂肪会与一些物质结合,遇高温会放出热量,于是出现气泡。锅内温度越高,气泡越多。油很粘,表面张力系数高。沸腾后,油层下的汤汁中流出大量水蒸气,通过油层时,在油表面张力的作用下产生油泡。当表面张力系数高时,表面张力会高,气泡不易破裂,所以会聚集很多,变成一层油泡。

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2.动物肉的血

火锅起泡是因为火锅里煮的东西产生了大分子嘌呤物质,是大蛋白物质,比如红白肉里的动物血,内脏里的血,海鲜里的蛋白质。生肉多了血,锅里会有很多泡沫。血少了,锅里的泡沫就少了。牛羊肉片中残留的血液和组织液加热后产生泡沫。虽然不脏,但是无味,影响人的食欲。一般小火煨的时候要把泡沫去掉,火没了再用勺子轻轻去掉。或者加入鸡肉末吸附。一般煮沸一段时间后就会消失。如果烹调后泡沫较多,那么很有可能是碱度太大,食物本身或者食物的加工过程碱性太大,会对身体产生一定的影响。用适量就好。

如何避免:把能去除血渍的肉类原料洗的尽可能干净。比如牛羊肉,鸡肉,鱼肉,排骨等等。

3.使用旧油

如果是黄油锅底,加热时会有泡沫,说明是回收油,俗称旧油。因为旧油中的杂质在油中,也就是俗称的杂汤,放入锅中加水加热,杂质析出,随水滚动会有泡沫。为什么有些火锅用的是没有泡沫的旧油或者泡沫少?那是因为老板良心发现,油洗干净了。旧油的回收要经过加热、发泡、上油、洗涤、脱臭、增香等步骤。

如何避免:使用新鲜优质的红油和底料,尽量把锅洗干净。我推荐一家底料厂家(成都川威龙)的底料和红油。我去过工厂,他们的材料目前也在店里使用。

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4.将材料煮得太久

火锅的调料很多,火锅涮锅的过程中加入了很多蔬菜、肉类、豆制品、菌类等,所以在高温烹饪的过程中会产生很多杂质。在食用的过程中,难免会有一些放入的涮料没有及时捞出来,在长期的烹饪过程中汤会变得越来越稠,也会产生很多有害物质溶于汤内,这也是产生泡沫的原因之一。

注意:火锅不要煮太久。火锅煮的时间太长,食物中的嘌呤类物质会溶解在汤底中,吃多了会引起痛风和关节痛。另外,由于火锅里放的食材不同,火锅汤料中各种食材的成分可能会发生化学反应,对人体产生有害物质。火锅不要吃太久,2小时以内。吃太久会产生嘌呤类物质,对身体不好。

5、碱性发烫食品原料

烧用碱做的或用嫩肉粉和淀粉上浆的原料也是汤起泡的重要因素。所以所有用碱烧过的原料都要尽量漂白。

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6.火锅泡沫对人体有害吗?

事实上,只要肉类、底料或其他食品材料卫生安全,这些蛋白质、脂肪和泡沫中残留的血液和水分一般不会对人体造成任何伤害。

提示:

一般来说,火锅的底部不仅含有油,还含有酱料、香料、鸡精、味精酒等,所以开锅时有一些气泡是正常的。火锅没有任何泡沫,可能是加了消泡剂。这种消泡剂不仅能消除泡沫,还能消除火锅的异味。消泡剂是一种食品添加剂,添加进去会对人体有害。但是因为它们在气味和外观上影响食欲,一般都是去除的。当泡沫出现时,可以用勺子轻轻撇去。

当然,如果肉类、底料或其他食品材料存在健康安全问题,如含有一些有害微生物或杂质,应采取适当措施,尽可能避免起泡。

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