1.油球 火锅汤料表面是一层厚厚的火锅油。大颗粒的动物脂肪会与一些物质结合，遇高温会放出热量，于是出现气泡。锅内温度越高，气泡越多。油很粘，表面张力系数高。沸腾后，油层下的汤汁中流出大量水蒸气...
1.油球
火锅汤料表面是一层厚厚的火锅油。大颗粒的动物脂肪会与一些物质结合，遇高温会放出热量，于是出现气泡。锅内温度越高，气泡越多。油很粘，表面张力系数高。沸腾后，油层下的汤汁中流出大量水蒸气，通过油层时，在油表面张力的作用下产生油泡。当表面张力系数高时，表面张力会高，气泡不易破裂，所以会聚集很多，变成一层油泡。
2.动物肉的血
火锅起泡是因为火锅里煮的东西产生了大分子嘌呤物质，是大蛋白物质，比如红白肉里的动物血，内脏里的血，海鲜里的蛋白质。生肉多了血，锅里会有很多泡沫。血少了，锅里的泡沫就少了。牛羊肉片中残留的血液和组织液加热后产生泡沫。虽然不脏，但是无味，影响人的食欲。一般小火煨的时候要把泡沫去掉，火没了再用勺子轻轻去掉。或者加入鸡肉末吸附。一般煮沸一段时间后就会消失。如果烹调后泡沫较多，那么很有可能是碱度太大，食物本身或者食物的加工过程碱性太大，会对身体产生一定的影响。用适量就好。
如何避免：把能去除血渍的肉类原料洗的尽可能干净。比如牛羊肉，鸡肉，鱼肉，排骨等等。
3.使用旧油
如果是黄油锅底，加热时会有泡沫，说明是回收油，俗称旧油。因为旧油中的杂质在油中，也就是俗称的杂汤，放入锅中加水加热，杂质析出，随水滚动会有泡沫。为什么有些火锅用的是没有泡沫的旧油或者泡沫少？那是因为老板良心发现，油洗干净了。旧油的回收要经过加热、发泡、上油、洗涤、脱臭、增香等步骤。
如何避免：使用新鲜优质的红油和底料，尽量把锅洗干净。我推荐一家底料厂家(成都川威龙)的底料和红油。我去过工厂，他们的材料目前也在店里使用。
4.将材料煮得太久
火锅的调料很多，火锅涮锅的过程中加入了很多蔬菜、肉类、豆制品、菌类等，所以在高温烹饪的过程中会产生很多杂质。在食用的过程中，难免会有一些放入的涮料没有及时捞出来，在长期的烹饪过程中汤会变得越来越稠，也会产生很多有害物质溶于汤内，这也是产生泡沫的原因之一。
注意：火锅不要煮太久。火锅煮的时间太长，食物中的嘌呤类物质会溶解在汤底中，吃多了会引起痛风和关节痛。另外，由于火锅里放的食材不同，火锅汤料中各种食材的成分可能会发生化学反应，对人体产生有害物质。火锅不要吃太久，2小时以内。吃太久会产生嘌呤类物质，对身体不好。
5、碱性发烫食品原料
烧用碱做的或用嫩肉粉和淀粉上浆的原料也是汤起泡的重要因素。所以所有用碱烧过的原料都要尽量漂白。
6.火锅泡沫对人体有害吗？
事实上，只要肉类、底料或其他食品材料卫生安全，这些蛋白质、脂肪和泡沫中残留的血液和水分一般不会对人体造成任何伤害。
提示：
一般来说，火锅的底部不仅含有油，还含有酱料、香料、鸡精、味精酒等，所以开锅时有一些气泡是正常的。火锅没有任何泡沫，可能是加了消泡剂。这种消泡剂不仅能消除泡沫，还能消除火锅的异味。消泡剂是一种食品添加剂，添加进去会对人体有害。但是因为它们在气味和外观上影响食欲，一般都是去除的。当泡沫出现时，可以用勺子轻轻撇去。
当然，如果肉类、底料或其他食品材料存在健康安全问题，如含有一些有害微生物或杂质，应采取适当措施，尽可能避免起泡。
