如何解决火锅汤料发黑

质量好的重庆火锅汤,颜色要红,要亮。如果汤是黑色的,原因可能包括以下因素:

1.炒火锅底料的时候郫县豆瓣用多了。

2.炒菜时火力过大,铲动不均匀,造成锅底糊。最好用能有效控制火力的炉子来炸。

3.煮汤时,加入的旧油提炼不当。

1.因为郫县豆瓣黑黑的,用量要合适。火锅中加入郫县豆瓣只是让火锅的味道更加醇厚,而辣味和颜色大多是由巴赞辣椒调制的,因此郫县豆瓣的用量不应超过巴赞辣椒的20%。目前有些火锅师傅在炒基料的时候根本不用郫县豆瓣,而是直接用巴赞辣椒做,这样汤料的颜色会更红更亮,但是炒的时候一定不能过热,打油的声音会明显减弱,而巴赞辣椒看起来比较油,略透明,感觉酥脆的时候可以用。

2.从滴辣椒开始大概需要一个小时(以液化气炸的标准为准),但要根据油量、火力、辣椒的干湿度来决定。辣椒飞完之后,一定要用大火蒸,这样才能尽可能的把辣椒里的水分去掉。炒的时候油要稍微宽一点,巴赞辣椒的水分要稍微干一点,这样炒出来的重庆火锅底料会更好。

3.炒制火锅底料时,要用小火,不断铲,防止锅底糊,以保证火锅底料颜色红而亮。用辣椒炒基料的话,先用武火把油烧开,然后慢慢把辣椒放进油里。当一点辣椒浮在油面上,就要改用小火了。这个时候不需要铲太多,因为这种油炸方式一般不会糟蹋锅。

如何解决火锅汤料发黑插图

4.虽然人们不敢说火锅加了老油,但其实重庆火锅一定要加老油,才能让味道更醇厚、更快、更正宗,所以老油的提炼很重要。该方法包括以下步骤:回收火锅表面的油脂,在干净的锅中煮沸,然后去火,待旧油中的杂质沉淀后,捞出表面的油脂,放入另一个干净的锅中,加入少量清水煮沸,待杂质从火中沉淀后,捞出表面的油脂,依法精炼3-4次,得到干净、卫生、光亮的旧油。准备火锅汤料时,旧油不宜添加过多,一般1/10的汤料为宜。不过一般来说,火锅汤中油的比例不要太小。一般火锅油老油新炸底占总汤(即油汤混合)的比例是63,336,010,即油要超过汤,这样重庆火锅才能达到应有的效果。另外值得注意的是,无论是郫县豆瓣炒的底料,还是巴赞辣椒炒的底料,炒成功后都要把油和渣分开,这样在准备火锅底料的时候才能掌握油汤比。

5.去除旧油中杂质的更简单的方法是将火锅表面的油舀入干净的锅中,加入少量白矾,然后带到小火上烧尽水分,然后从火上拿开,等待油冷却,得到干净明亮的旧油。同时需要注意的是,可以加一点明矾,老油里的水一定要小火烘干。

    分享到:

相关文章

联系我们

联系我们

028-65904777

在线咨询: QQ交谈

邮箱: 172363791@qq.com

工作时间:周一至周六,9:00-18:00,节假日休息
关注微信
微信扫一扫关注我们

微信扫一扫关注我们

关注微博
返回顶部