第一步豆瓣酱的选择：一般做烤鸡的时候颜色是暗红，油，汁少。调味汁闻起来很浓，有胡椒的味道。味道微咸微辣。一般有郫县豆瓣和红油豆瓣。炒的时候可以加少量的辣酱。 第二步基本食材知识：豆瓣(个...
第一步豆瓣酱的选择：一般做烤鸡的时候颜色是暗红，油，汁少。调味汁闻起来很浓，有胡椒的味道。味道微咸微辣。一般有郫县豆瓣和红油豆瓣。炒的时候可以加少量的辣酱。
第二步基本食材知识：豆瓣(个人建议豆瓣不要太薄，这样容易糊)，油(一般用植物油，如果可以加一点鸡油和火锅老油)，然后生姜，大蒜，五香(包括辣椒)，还有一些姜片在提炼植物油的时候用来调味。部分生姜可以切碎。大蒜部分粉碎提取植物油，部分切碎，约为5公斤豆瓣和100克切碎的大蒜，然后比较后一次加入混合。葱白用于提取植物油、五香(八角20g、三奈5g、丁香1g、肉桂20g、茴香40g、白豆蔻5g、胡椒20g)，香辛料的比例随豆瓣而增减。注意辣椒不能碎，建议用料酒浸泡。)以上香料搭配5斤到7斤豆瓣，具体看你当地口味。)
第三步煎锅的处理煎锅要先清洗干净，然后水要烧干。锅很热的时候，加入植物油，烧至植物油气泡散开，关火，油温会降到40%和150左右。首先，切姜，捣蒜，姜蒜比为1: 2
大蒜炒至微黄时，加入洋葱，用小火炒至洋葱干。出去钓鱼。
同时，另一只锅要把锅里的水擦干到很烫(这个时候锅要很烫)，然后加一点植物油滑锅，关火放入豆瓣，放上姜、胡椒、辣酱。这个时候另一个烧油锅要把油温加热高一点，大概70%左右，也就是有点冒烟。然后关火，用大勺子舀进豆瓣里，一边舀一边搅拌。捞油的时候可以把豆瓣锅用中火煮开，然后慢慢翻炒，直到豆瓣的辣椒皮边缘变白，也就是说这个时候水分有80%干了。然后关火，加入蒜末和五香粉搅拌均匀。盖上锅盖，闷10分钟再搅拌，继续盖。冷的时候可以放在容器里。
