豆蔻四兄弟

搞清楚各种豆蔻的功能和习性,是厨师朋友头疼的事。本期我们将详细讲解四种豆蔻的性格特征。

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常见的豆蔻香料包括白豆蔻、肉豆蔻、肉豆蔻、小豆蔻等。因为都是以“豆蔻”命名,很容易被厨师混淆。

其实虽然都是以“豆蔻”命名,但不都是一科一属一类。豆蔻、草豆蔻、小豆蔻属于姜科,是芳香祛湿的中药,肉豆蔻属于肉豆蔻科,属于收敛的中药。芳香祛湿药辛辣温润,可舒气活络,祛湿除浊,健脾醒胃。一方面,它们可以给食物带来香味,另一方面,它们可以促进食欲。收涩药,温中涩肠,止泻。具体来说,各种豆蔻香料的形状和效果是不同的。请看下面豆蔻四兄弟的简历:

可可香料的详细说明

功效比较

豆蔻性温,具有祛湿、减肥、温中、开胃、消食、暖胃、止呕的功效。

豆蔻性温辛,具有祛湿健脾、温胃止呕的功效。

肉豆蔻温香,具有温中行气、祛湿和胃、涩肠止泻的作用。

豆蔻性温、辛,具有祛湿散寒、健脾消食的功效。

形状对比

豆蔻

又名豆蔻、小豆蔻仁、小豆蔻、小豆蔻等。它是姜科植物豆蔻的干果,呈球形。它有不明显的钝三角形边缘,表面乳白色或淡黄色,果皮木质易碎,易纵向裂开,内壁轻而稍有光泽,种子15-30粒,不规则多边形,坚硬,棕红色。豆蔻比较好,大而饱满,皮薄而完整,气味浓郁。

小豆蔻

又名草果、草果仁、假大麻树等。是姜科山姜属草果的种丛。分布在广东、海南、广西等地。夏秋季果实成熟时采收,干燥至80%-90%,去皮,取出种丛,晒干。豆蔻成熟的种子簇呈球形、扁圆形、椭圆形,顶端尖尖,基部略呈三角形,表面灰棕色,质硬。如果它们断了,横截面是白色的,比如蜡。有3个钝边和3个浅槽,直径1.5到3厘米。表面为灰棕色或黄棕色,中间有黄白色隔膜,分为三个室,每室22-90粒种子,难以分散。种子为椭圆形多面体,背部略凸起,较粗的一端为圆形巢状种脐,腹面有纵向凹槽。

肉豆蔻

又名肉果、玉果、头肉,俗称肉豆蔻。它是肉豆蔻科常青树的椭圆形坚果。这种坚果是通过收获果实,剥去肉豆蔻皮(肉豆蔻的干燥皮,也是一种常见的香料,与肉豆蔻的风味成分几乎相同),粉碎硬壳,取仁,用石灰水浸泡,干燥得到的。长约3厘米,宽约2厘米,表面呈灰色或灰黄色,整体线条发散,皱纹外挂霜。坚硬不碎,碎后有棕黄色大理石花纹。

小豆蔻

又名红豆蔻、高良姜籽、红钮扣,是姜科植物高良姜的成熟果实。因其株形类似豆蔻,果实为红色,故取名豆蔻。高良姜是一种多年生草本植物,高2米,生长在山坡、荒野草原或灌木上。分布在广东、海南、广西、云南等地。栽培第三年开花结果,秋季果实刚红时采收,割穗,在阴凉通风处摊放4-7天,果皮转深红色时脱粒,去枝,洗净晒干。

香气比较

豆蔻芳香,辛凉,有樟脑香气。

豆蔻香,辛,辣。

豆蔻在烹饪中可以去除异味,增加辣味,广泛应用于肉类加工,如制作各种红烧汤、红烧肉、烧鸡、烤牛肉和羊肉,以及制作香肠。也是咖喱粉、五香粉的重要成分之一。根据产品不同,添加量从0.002%到0.17%不等。

豆蔻用于烹饪时,可以去除腥味和异味,增加菜肴的特殊风味和复合风味。多用于肉类加工和卤菜,烹饪时可与豆蔻搭配使用或替代豆蔻。

肉豆蔻,由于其气味极其芳香,可以去腥增香,所以是肉类加工中常见的香料,是酱料和红烧肉制品的必备香料之一,可以直接用于卤水和灌肠,也是制作咖喱粉的原料之一。豆蔻粉也可以用来制作甜点,如布丁和巧克力。添加量从0.001%到0.2%不等。

豆蔻可用于烹饪,以增强香气和去除油腻,唤醒胃,健脾和促进消化,也有一定的宿醉效果。通常可以作为豆蔻的替代品。

四大可可禁忌

豆蔻

烹饪时要注意不要直接加热翻炒,因为它含有较多的挥发油成分,直接加热会使其挥发油成分丧失或减弱其特有的香气和美味;对于湿热或湿热体质,可与杏仁、薏苡仁配伍使用。脾胃寒湿呕吐者,可与藿香、生姜同用。此外,阴虚血燥者禁用。

小豆蔻

要注意那些不冷不湿的;阴虚血虚津液不足者禁用。

肉豆蔻

需要注意的是,肉豆蔻精油中含有4%左右的肉豆蔻醚,可以使人瘫痪,引起困倦。此外,阴虚湿热泄泻、火旺者慎用。

小豆蔻

阴虚热盛者不宜服用。

问一些关于豆蔻的问题

豆蔻的哪个部位香气比较大?

豆蔻的种子、壳和花中含有一种挥发油,其中种子含量比较高,其主要成分为豆蔻、右旋龙脑、右旋樟脑等。

如何选择合适的豆蔻?

一种上等豆蔻,长球形,中间略细,长0.7-1.2厘米,直径0.5-0.7厘米。表面红棕色或暗红色,稍有皱缩,顶部有黄白色管状宿萼,长0.5-2厘米。种子头呈球形,长0.6-1.0厘米,直径约0.5厘米,3个房间,中间收缩成一个环形凹陷。种子3-6枚,扁球形或三角形多面体,黑褐色或红棕色,被黄白色膜质假种皮覆盖,腹面中央有一圆形凹陷。又香又浓又辣。比较好是大的、饱满的、有香味的谷物。

做味噌汤总有一些调料。我想知道豆蔻的作用?

首先,解释豆蔻的用途和用量。豆蔻有涩味。因其辛温的药性,有行气、暖胃、消食、祛湿、止呕、解酒的作用。麻辣火锅加3-5g。因其香味好,用量小。此外,肉豆蔻近年来被广泛用于火锅。其药性辛温,有温脾胃、敛肠降气之功。使用不宜超过2-3次,否则会引起中毒。

豆蔻在中医中有什么作用?

一颗白豆蔻又辣又暖;归肺、脾、胃经;香散,升,落;具有燥湿温止呕吐的功效;适应症:从湿温开始,胸闷不饿;寒湿、腹胀疼痛、饮食不必要、呕吐、呃逆、疟疾、口臭。另外,有传言说有一定的解酒效果,还有待证实。

豆蔻、豆蔻和肉豆蔻有什么区别?

答:它们不是同一种药物,形状和功能也大不相同。

看到很多香水都含有肉豆蔻和豆蔻,不就是香辛料吗?

一种辛辣的调味品不仅用于烹饪,还用于一系列调味物质。我国风味在前味消失后才开始有味道。

a这是错误的。草果大,色黑有光泽,壳硬籽细,又称草果、草果,是姜科草果的果实。

有没有叫豆蔻肉粉的调料?

a应该叫“肉豆蔻粉”,英文名肉豆蔻,是肉豆蔻科肉豆蔻的种子。而在西餐中,肉豆蔻也被用来调鸡尾酒。

为什么网上说肉豆蔻有毒?

答:本品用量不宜过大,可能引起中毒、昏厥、瞳孔散大、抽搐。如果人服用7.5g肉豆蔻粉,可能会引起头晕,甚至出现神志不清的言语和嗜睡,大量的肉豆蔻粉可能会导致死亡。用于烹饪时,添加量少,一般没有问题。

使用可可香料的菜肴

(基于500克原料)

南阳烧鸡辣椒1克,八角0.5克,茴香0.5克,肉桂0.5克,荜茇、高良姜、肉豆蔻、山奈各0.5克,白芷、丁香、陈皮各0.25克。

八角0.8g、茴香0.75g、胡椒0.6g、陈皮0.4g、豆蔻0.3g、白芷0.85g、草果0.4g、高良姜0.6g、肉桂0.35g、山奈0.5g、豆蔻0.5g。

北京灌肠葱12.5克,生姜10克,胡椒粉5克,桂花0.5克,砂仁、丁香、莳萝、肉豆蔻各0.25克。

德州五香无骨扒鸡姜3.3g,茴香、肉豆蔻、草果、豆蔻、陈皮、胡椒各0.7g,砂仁0.1g,丁香0.35g,白芷、肉桂各1.7g,八角1.2g,山奈1g。

赤峰烤羊肉椒0.5g、八角1.5g、白芷0.5g、丁香1g、砂仁0.75g、肉豆蔻0.25g、草果0.5g、山奈1g。

胡椒1克,葱、姜、八角、白芷、肉桂、肉豆蔻各1.5克。

李连贵培根丁香、肉豆蔻、肉豆蔻、砂仁、肉桂、胡椒和八角各1克。

五香皮蛋茴香、山楂、丁香、长椒、高良姜各0.5g,肉豆蔻、砂仁各0.24g。

琵琶火腿八角、花椒、长椒、草果、高良姜、肉桂、陈皮、肉豆蔻各1克,丁香0.5克。

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