搞清楚各种豆蔻的功能和习性，是厨师朋友头疼的事。本期我们将详细讲解四种豆蔻的性格特征。 常见的豆蔻香料包括白豆蔻、肉豆蔻、肉豆蔻、小豆蔻等。因为都是以“豆蔻”命名，很容易被厨师混淆。 ...
搞清楚各种豆蔻的功能和习性，是厨师朋友头疼的事。本期我们将详细讲解四种豆蔻的性格特征。
常见的豆蔻香料包括白豆蔻、肉豆蔻、肉豆蔻、小豆蔻等。因为都是以“豆蔻”命名，很容易被厨师混淆。
其实虽然都是以“豆蔻”命名，但不都是一科一属一类。豆蔻、草豆蔻、小豆蔻属于姜科，是芳香祛湿的中药，肉豆蔻属于肉豆蔻科，属于收敛的中药。芳香祛湿药辛辣温润，可舒气活络，祛湿除浊，健脾醒胃。一方面，它们可以给食物带来香味，另一方面，它们可以促进食欲。收涩药，温中涩肠，止泻。具体来说，各种豆蔻香料的形状和效果是不同的。请看下面豆蔻四兄弟的简历：
可可香料的详细说明
功效比较
豆蔻性温，具有祛湿、减肥、温中、开胃、消食、暖胃、止呕的功效。
豆蔻性温辛，具有祛湿健脾、温胃止呕的功效。
肉豆蔻温香，具有温中行气、祛湿和胃、涩肠止泻的作用。
豆蔻性温、辛，具有祛湿散寒、健脾消食的功效。
形状对比
豆蔻
又名豆蔻、小豆蔻仁、小豆蔻、小豆蔻等。它是姜科植物豆蔻的干果，呈球形。它有不明显的钝三角形边缘，表面乳白色或淡黄色，果皮木质易碎，易纵向裂开，内壁轻而稍有光泽，种子15-30粒，不规则多边形，坚硬，棕红色。豆蔻比较好，大而饱满，皮薄而完整，气味浓郁。
小豆蔻
又名草果、草果仁、假大麻树等。是姜科山姜属草果的种丛。分布在广东、海南、广西等地。夏秋季果实成熟时采收，干燥至80%-90%，去皮，取出种丛，晒干。豆蔻成熟的种子簇呈球形、扁圆形、椭圆形，顶端尖尖，基部略呈三角形，表面灰棕色，质硬。如果它们断了，横截面是白色的，比如蜡。有3个钝边和3个浅槽，直径1.5到3厘米。表面为灰棕色或黄棕色，中间有黄白色隔膜，分为三个室，每室22-90粒种子，难以分散。种子为椭圆形多面体，背部略凸起，较粗的一端为圆形巢状种脐，腹面有纵向凹槽。
肉豆蔻
又名肉果、玉果、头肉，俗称肉豆蔻。它是肉豆蔻科常青树的椭圆形坚果。这种坚果是通过收获果实，剥去肉豆蔻皮(肉豆蔻的干燥皮，也是一种常见的香料，与肉豆蔻的风味成分几乎相同)，粉碎硬壳，取仁，用石灰水浸泡，干燥得到的。长约3厘米，宽约2厘米，表面呈灰色或灰黄色，整体线条发散，皱纹外挂霜。坚硬不碎，碎后有棕黄色大理石花纹。
小豆蔻
又名红豆蔻、高良姜籽、红钮扣，是姜科植物高良姜的成熟果实。因其株形类似豆蔻，果实为红色，故取名豆蔻。高良姜是一种多年生草本植物，高2米，生长在山坡、荒野草原或灌木上。分布在广东、海南、广西、云南等地。栽培第三年开花结果，秋季果实刚红时采收，割穗，在阴凉通风处摊放4-7天，果皮转深红色时脱粒，去枝，洗净晒干。
香气比较
豆蔻芳香，辛凉，有樟脑香气。
豆蔻香，辛，辣。
豆蔻在烹饪中可以去除异味，增加辣味，广泛应用于肉类加工，如制作各种红烧汤、红烧肉、烧鸡、烤牛肉和羊肉，以及制作香肠。也是咖喱粉、五香粉的重要成分之一。根据产品不同，添加量从0.002%到0.17%不等。
豆蔻用于烹饪时，可以去除腥味和异味，增加菜肴的特殊风味和复合风味。多用于肉类加工和卤菜，烹饪时可与豆蔻搭配使用或替代豆蔻。
肉豆蔻，由于其气味极其芳香，可以去腥增香，所以是肉类加工中常见的香料，是酱料和红烧肉制品的必备香料之一，可以直接用于卤水和灌肠，也是制作咖喱粉的原料之一。豆蔻粉也可以用来制作甜点，如布丁和巧克力。添加量从0.001%到0.2%不等。
豆蔻可用于烹饪，以增强香气和去除油腻，唤醒胃，健脾和促进消化，也有一定的宿醉效果。通常可以作为豆蔻的替代品。
四大可可禁忌
豆蔻
烹饪时要注意不要直接加热翻炒，因为它含有较多的挥发油成分，直接加热会使其挥发油成分丧失或减弱其特有的香气和美味；对于湿热或湿热体质，可与杏仁、薏苡仁配伍使用。脾胃寒湿呕吐者，可与藿香、生姜同用。此外，阴虚血燥者禁用。
小豆蔻
要注意那些不冷不湿的；阴虚血虚津液不足者禁用。
肉豆蔻
需要注意的是，肉豆蔻精油中含有4%左右的肉豆蔻醚，可以使人瘫痪，引起困倦。此外，阴虚湿热泄泻、火旺者慎用。
小豆蔻
阴虚热盛者不宜服用。
问一些关于豆蔻的问题
豆蔻的哪个部位香气比较大？
豆蔻的种子、壳和花中含有一种挥发油，其中种子含量比较高，其主要成分为豆蔻、右旋龙脑、右旋樟脑等。
如何选择合适的豆蔻？
一种上等豆蔻，长球形，中间略细，长0.7-1.2厘米，直径0.5-0.7厘米。表面红棕色或暗红色，稍有皱缩，顶部有黄白色管状宿萼，长0.5-2厘米。种子头呈球形，长0.6-1.0厘米，直径约0.5厘米，3个房间，中间收缩成一个环形凹陷。种子3-6枚，扁球形或三角形多面体，黑褐色或红棕色，被黄白色膜质假种皮覆盖，腹面中央有一圆形凹陷。又香又浓又辣。比较好是大的、饱满的、有香味的谷物。
做味噌汤总有一些调料。我想知道豆蔻的作用？
首先，解释豆蔻的用途和用量。豆蔻有涩味。因其辛温的药性，有行气、暖胃、消食、祛湿、止呕、解酒的作用。麻辣火锅加3-5g。因其香味好，用量小。此外，肉豆蔻近年来被广泛用于火锅。其药性辛温，有温脾胃、敛肠降气之功。使用不宜超过2-3次，否则会引起中毒。
豆蔻在中医中有什么作用？
一颗白豆蔻又辣又暖；归肺、脾、胃经；香散，升，落；具有燥湿温止呕吐的功效；适应症：从湿温开始，胸闷不饿；寒湿、腹胀疼痛、饮食不必要、呕吐、呃逆、疟疾、口臭。另外，有传言说有一定的解酒效果，还有待证实。
豆蔻、豆蔻和肉豆蔻有什么区别？
答：它们不是同一种药物，形状和功能也大不相同。
看到很多香水都含有肉豆蔻和豆蔻，不就是香辛料吗？
一种辛辣的调味品不仅用于烹饪，还用于一系列调味物质。我国风味在前味消失后才开始有味道。
a这是错误的。草果大，色黑有光泽，壳硬籽细，又称草果、草果，是姜科草果的果实。
有没有叫豆蔻肉粉的调料？
a应该叫“肉豆蔻粉”，英文名肉豆蔻，是肉豆蔻科肉豆蔻的种子。而在西餐中，肉豆蔻也被用来调鸡尾酒。
为什么网上说肉豆蔻有毒？
答：本品用量不宜过大，可能引起中毒、昏厥、瞳孔散大、抽搐。如果人服用7.5g肉豆蔻粉，可能会引起头晕，甚至出现神志不清的言语和嗜睡，大量的肉豆蔻粉可能会导致死亡。用于烹饪时，添加量少，一般没有问题。
使用可可香料的菜肴
(基于500克原料)
南阳烧鸡辣椒1克，八角0.5克，茴香0.5克，肉桂0.5克，荜茇、高良姜、肉豆蔻、山奈各0.5克，白芷、丁香、陈皮各0.25克。
八角0.8g、茴香0.75g、胡椒0.6g、陈皮0.4g、豆蔻0.3g、白芷0.85g、草果0.4g、高良姜0.6g、肉桂0.35g、山奈0.5g、豆蔻0.5g。
北京灌肠葱12.5克，生姜10克，胡椒粉5克，桂花0.5克，砂仁、丁香、莳萝、肉豆蔻各0.25克。
德州五香无骨扒鸡姜3.3g，茴香、肉豆蔻、草果、豆蔻、陈皮、胡椒各0.7g，砂仁0.1g，丁香0.35g，白芷、肉桂各1.7g，八角1.2g，山奈1g。
赤峰烤羊肉椒0.5g、八角1.5g、白芷0.5g、丁香1g、砂仁0.75g、肉豆蔻0.25g、草果0.5g、山奈1g。
胡椒1克，葱、姜、八角、白芷、肉桂、肉豆蔻各1.5克。
李连贵培根丁香、肉豆蔻、肉豆蔻、砂仁、肉桂、胡椒和八角各1克。
五香皮蛋茴香、山楂、丁香、长椒、高良姜各0.5g，肉豆蔻、砂仁各0.24g。
琵琶火腿八角、花椒、长椒、草果、高良姜、肉桂、陈皮、肉豆蔻各1克，丁香0.5克。
