重庆腾蛟鸡火锅制作工艺

配料:1只肉鸡(重约1干克)。辅料:豆芽260克,竹笋150克,香菜5克。调料:藤椒油10克、鲜辣椒36克、干辣椒50克、料酒20克、葱15克、葱8克、特制香辛料粉17克(曹玲2克、香叶、陈皮、腊梅、八角3克、甘草1克、孜然、肉桂4克)、食盐5克、味精30克、鸡精油:菜籽油500克、熟猪油20克。

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注:蜡梅干是蜡梅的干制品,主要起增香作用。制作方法:(1)将干辣椒洗净,加入清水,小火煮30分钟,即得辣椒。(2)洋葱切片,洗净;将鸡宰杀干净,切成15克左右的大块。(3)将炒锅洗净,中火加热,加入菜籽油煮熟。待煮熟的猪油冷却到60%的热度后,将洋葱片和大葱段炸黄,小火煮开,捞出待用(主要是将洋葱和大葱段的香味融入油中)。当油冷却到40%的热量时,加入材料A、胡椒和香辛料粉,用小火将水煎熟。(4)加入盐、料酒15克、味精10克、鸡肉10克腌制30分钟,取出放入刚炒好的火锅底料中,煮料酒5克,小火翻炒8分钟,加入鲜辣椒、藤椒油、鲜汤,将剩余的味精和鸡精转移,转移到火锅专用锅(黄豆芽、黄豆芽、鸡精)

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