餐具保管是厨房管理中的一个小细节，许多管理者不会在这方面花费过多的精力，因为他们认为，餐具管理很简单，谁打碎谁赔，找不到责任人的“无头案”就由大家平摊。花费太多精力也只是节省几个盘子而已。而事实上...
餐具保管是厨房管理中的一个小细节，许多管理者不会在这方面花费过多的精力，因为他们认为，餐具管理很简单，谁打碎谁赔，找不到责任人的“无头案”就由大家平摊。花费太多精力也只是节省几个盘子而已。而事实上，餐具保管大有“学问”，如果能大幅降低餐具损坏率，不仅会大大减低厨房成本，还能减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”。
一、专人负责，每月盘点
在厨房餐具的管理上，首要的是确定“专人负责，每月盘点”的原则。月底，或者新厨房刚接手的时候，部门负责人和财务部的专人会对厨房的所有餐具进行一次彻底的盘点，登记数量和完整程度，比如平锅有多少，100%完好的有多少，轻微开裂的有多少，盘子边缘有缺口的有多少，分类分开存放。如果需要报废，就全部报废或者折价给员工，避免日后发生纠纷。检查时，一般需要接收方跟随，如装载机或清洁工，以便当场交接清楚。盘点结束后，要做一个表格，整理数据系统，把价格换算给大众。盘点完毕后，与之前的记录进行对比，找出缺陷，将之前的数据作废。
各种大小的瓷器、金银器皿、水晶器皿、玻璃器皿必须分开摆放，条码清晰，分类整齐，一目了然；珍贵的瓷器器皿、各种水晶玻璃器皿等不超过20件。严禁堆放。特别贵重的器皿在保存时要用棉纸垫叠放，金银器皿叠放不超过五件。
二、任何环节都“不收破盘子”
餐具在内部的流通过程如下：
洗碗工—打荷—传菜生—服务员—传菜生—洗碗工
在这个循环的过程中，任何一个环节都可能发生餐具损坏。发生餐具损坏，怎么才能找出责任人？如果没有相关规定，最后只能是稀里糊涂的“一锅粥”，大家平分。虽然可以降低酒店的成本，对餐具的管理也不是一个坏办法，但却显示了管理者的无能。如何解决这个问题？就是在任何一个环节都坚持“绝不打破一个盘子”的原则。在任何一个环节，如果发现任何损坏的餐具，无论损坏程度如何，都坚决退回到上一个环节，上一个环节承担责任。
同时抓住上货和洗碗两个环节。有些有轻微裂纹的餐具在其他环节是很难发现的，尤其是晚上，灯光昏暗，你根本看不出餐具有任何轻微的裂纹。检查这样的餐具，你要交给上菜员和洗碗员，他们分别负责餐具的分发和存放，是整个环节的起点和终点，有足够的时间检查餐具。荷兰卖家必须确保分发的每一道菜都没有裂缝。如果发现裂缝，责任在洗碗工。
洗碗是造成餐具开裂最多的环节之一，而清理餐桌的任务是由洗碗工负责的，这也是容易导致餐具破损的环节。这样，洗碗工收到送菜学生退回的餐具时，由两个人粗略检查，如果发现有裂痕的餐具，由送菜学生负责。最好选择年纪大的女性做洗碗工。他们小心翼翼，轻装上阵，不慌不忙。加载器负责检查洗碗造成的损坏，让整个系统都有自己的监督检查对象。
三、高档餐具“要跟踪”
餐具一般分为三部分，普通餐具，由厨房管理；高档餐具由厨房管理。菜品、酒杯等餐具由相应的服务员管理。
高档餐具，如金银器、彩陶盘、水晶器皿等。每个环节都要有自己的规定，比如保存、使用、清洗、消毒等。比如清洁的时候千万不要用钢珠，金银餐具不要用水。为了保持它的亮度和颜色，要用牙膏，然后用抹布擦干净。有些餐厅采用“完全独立”的制度，即所有这些昂贵的餐具都与普通餐具完全分开，有专人负责保管和清洗。使用时，申请表由荷兰厨师填写，并由厨师签字。传菜的时候一定要签名，交给服务员。这个程序也需要签字，然后交还给专门的保管员。
这种手术的缺点是手续太复杂。为了减少不利之处
不得不承认，再严格的规章制度，餐具的损耗率也能达到0，有些失误是不可避免的，比如顾客受损，比如服务员的失足等因素。对于这些小细节，要区别对待。如果是餐厅的重要关系导致顾客受损，一般领班可以签单，不需要顾客赔偿；如果是因为厨房水滑导致载盘员打碎餐具，餐厅不应该受到处罚。因为送菜员和洗碗工经常接触到易碎的餐具，他们的工作比较特殊。因此，一些酒店的餐厅有专门的规定，给送菜员和洗碗工每月100元左右的补贴。当然，一些“无头案”的责任人也由送菜员和洗碗工相应承担，这样才能保证责权分明。
那么，客人或服务员失足损坏的餐具，谁来负责？一般餐厅规定有餐具自然损耗率，大概在2%-5%，餐厅要负责。自然减员率的设立也体现了餐厅对员工的关怀。一般来说，一个月内由于一些特殊原因造成的餐具损耗不会超过自然损耗率。如果有，肯定说明管理存在混乱，全面整改是必然的。
四、自然损耗率解决“无头公案”
“职责明确，不扯皮”——明确本部门各岗位在餐具管理中的职责是做好餐具管控的关键。
首先，餐厅财务部门参考同行餐具损耗管理的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三。比如当月营业收入100万，自然餐具损耗成本3000元。餐具损耗控制在这个范围内的，由餐厅承担；如有超出，由厅(含送餐)、厨、管事按5: 3: 2的比例(考虑人数)承担，防止扯皮的发生。
上述自然损失不包括对客户和员工的赔偿金额。为了防止隐藏损坏餐具的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再分摊”的原则。如果客人损坏餐具，应在第一时间向当班领班报告。若领班不在，应向值长汇报，由值长处理客人是否应负责赔偿，事后主动向值长登记损失报告单；如果员工在工作过程中不小心损坏了餐具，应首先清理损坏的餐具，并立即通知当班领班查看。事后他要主动登记挂失单。负责人会在当天按照板材的成本价把钱支付给财务部，从库存数量中取消该板材的记录。财务部在月末盘点时会将其剔除，不再计入自然损耗。
五、职责分明最关键、制度完善是前提
为了严格防止损坏的餐具上桌，各岗位必须达成共识：厨房不生产损坏的餐具服务员不传递损坏的餐具服务员不把损坏的餐具带上桌服务员团队不清理损坏的餐具；发现损坏后，应向领班报告追查原因，然后清洗入柜，损坏的餐具不得提供给厨房。哪个环节发现餐具损坏，各级领导要追究到底，找出原因和责任人，由前台和主管领导具体落实。
为保证上述措施的实施，各环节之间应形成相互监督机制：菜品从厨房生产出来后，首先经过菜品配送室。在送菜间，如果跑菜的服务员发现菜有破损，会把原来的菜退回厨房换餐具。损坏的餐具将由指定的人(通常是领班)登记
客人吃完后，服务员收桌后会把菜送到管事组。管家组在清理过程中发现损坏的餐具后，会先挑出来放在一边不洗，只洗干净。用餐结束，大厅会派一名主管进行登记，对一面未洗的菜品做清楚的记录。这部分损坏的盘子将被送回大厅。只要碗碟进了水槽，哪怕洗了一半发现有破损，也要还给清洁组。管家组清洗后的餐具进入消毒间。每天晚饭后，厨房安全检查小组负责清点洗好的餐具。如果损坏了，应该归还给乘务员小组。这种头尾相互制约、紧密联系的体系，效果非常明显。
六、环环相扣很重要，互相监督有必要
软件(制度措施)完善的同时，餐厅也需要硬件的支持，减少餐具破损。
其中，洗涤的常态化、合理化是减少餐具在洗涤中损坏的第一个环节。洗涤的硬件要完善，比如洗碗间要按照洗涤步骤的要求合理布局，即一刮二洗三洁四消毒。工作台、分拣设备、待洗餐具的清洗和烘干设备等一系列设备对于保持餐具完好非常重要。
此外，在餐具的选择上，除了餐具、菜品的搭配、美观等因素外，还要考虑洗涤的方便性，尽量避免异形的盘子。如果真的必须使用异形板或玻璃板，必须单独清洗，以减少损失；大型宴会尽量使用相同规格的餐具，如统一规格的冷菜、3-4个规格的热菜(汤锅、圆锅、腰锅、鱼锅)，以便收桌时按规格叠放。
最后需要强调的是，有了以上制度措施，餐具破损率的降低未必能一蹴而就，尤其是在尝试餐具管理改革的初期，甚至部分员工会因为承担了赔偿而产生抵触情绪。因此，管理者有必要加强餐具管理必要性的宣传，让员工认识到餐具破损对酒店质量的影响和餐具管理的重要性，从而坚持这项工作。
