食品原料的卫生程度决定了产品的卫生质量。所以火锅店要从原料的收集、供应、使用等方面做好卫生，保证原料的卫生。 1.控制食品原料供应过程的卫生 季节性食品原料，如虾、鲜贝、对虾等，应在特定季...
食品原料的卫生程度决定了产品的卫生质量。所以火锅店要从原料的收集、供应、使用等方面做好卫生，保证原料的卫生。
1.控制食品原料供应过程的卫生
季节性食品原料，如虾、鲜贝、对虾等，应在特定季节分批采购；燕窝、鱼翅、青蛙等价格昂贵的食品原料，必须小批量采购，以防积压。容易变质的食品原料，如面包、乳制品、新鲜水果和蔬菜，应在购买当天使用。除了确定固定供应外，还应根据当天的业务需要随时调整采购数量。此外，不易变质的食品不需要每天采购，但要注意其库存和每次采购数量，并建立“永久库存卡”，了解库存和低库存限额，以便及时组织订购和采购，保证供应。
购买食品原料是保证菜肴卫生的第一步。如果采购的食品和原料不符合卫生要求，很难保证供应到餐桌上的食品卫生。具体来说，需要控制以下几点。
(1)供应商要求：目前大部分食品都是送货上门。无论是采购直接进口的食品还是食品原料，都要搞清楚供应商的名称和地址，搞清楚是否有卫生许可证，不可能的时候省事，随便买无证商贩送的不合格食品。
(2)批量采购食品时，需向供应商索取该批食品的卫生检验证书：证书应符合当地省级卫生行政部门制定的具体规定。进口食品应取得口岸食品卫生监督检验机构出具的同批次产品检验证书，畜禽肉还应取得检疫证书。取得的各种健康证明应妥善保管，以备检查。
(3)购买食品时应进行感官检验：感官检验是卫生质量评价的第一步。购买定型包装食品时，购买者应检查食品包装标签的内容是否完整。如果有生产日期和保质期，进口食品必须有中文标签。中文标签不全或没有中文标签的不要购买。
(4)按销售订货：确定食品用量的原则，以保证食品的新鲜度和卫生质量，避免不必要的损失。
(5)运输过程中的污染预防：运输是一个常见的污染环节，尤其是散装直接入口食品，运输过程中容易被容器、车辆和装卸人员的手污染。这些食品必须用带盖的容器运输，容器在使用前必须清洗消毒。运输应防雨、防尘、防蝇、防晒。供应商交货时，应严格检查运输过程是否受到污染。如果出现污染，接收方应拒绝接受交付的食品。
2.食品原料使用前的卫生控制
厨房正式取食物原料时，要仔细鉴别。比如罐头有膨胀、有异味或汁液浑浊的不宜使用；高蛋白食物有异味或表面滑溜的不宜再次使用；如果水果和蔬菜已经腐烂，就不应该使用。对于感官无法判断的食品，可以送卫生防疫部门鉴定，再决定是否服用。所有盛有变质食物的器具应立即清洗和消毒。
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