厨房是制作食物和饮料的地方。各种设备和工具都可能接触到食物。卫生条件差不仅影响员工健康，还会污染食物。从厨房卫生的角度来看，无论生产条件如何，菜肴的生产环境都必须保持清洁卫生、无菌无害。 1....
厨房是制作食物和饮料的地方。各种设备和工具都可能接触到食物。卫生条件差不仅影响员工健康，还会污染食物。从厨房卫生的角度来看，无论生产条件如何，菜肴的生产环境都必须保持清洁卫生、无菌无害。
1.地面和排水卫生
厨房地面和排水卫生必须做到以下几点。
(1)食品加工区的地面应铺设无毒、无味、不透水、不易结垢的材料，并应平整、无裂缝。
(2)粗加工、切割配套、餐具清洗消毒等需要经常清洗的地方，以及容易潮湿的地方，地面应易于清洁防滑。
(3)厨房要有良好的给水系统和排水系统，尤其是排水系统，因为在厨房做饭时，材料需要用清水清洗，用过的污水必须迅速清除，否则厨房会泥泞不堪。厨房排水沟应有坡度，保持通畅，便于清理。沟内不应设置其他管线。侧面与底部的接缝应具有一定的弧度，其曲率半径不应小于3厘米，并应提供可拆卸的盖板。
(4)排水流向应从高净区流向低净区，并有防止污水倒流的设计。排水沟的出口应符合防止有害动物入侵的设施要求。
(5)排水管应覆盖有排水管网，以防止渣滓进入排水管。
(6)厨房下水道直径应比普通住宅或住宅粗，按餐厅规定可达2040 cm，否则会因菜渣或米糠与油脂形成纤维凝块而使下水道变窄或完全堵塞，难以疏通。
(7)清洁作业区不得设置明沟，地漏应能防止垃圾流入。
2.墙壁、门窗卫生
厨房墙壁、门窗的卫生必须如下。
(1)食品加工区的墙壁应采用无毒、无味、不透水、光滑、不易沉积的浅色材料制成。角与柱角之间应有一定的弧度，曲率半径应大于3厘米，以防止结垢，方便清洗。
(2)在需要经常清洗的地方，如粗加工、切割配套、餐具清洗制作等，应设置1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用、易清洗的材料制成的裙边，各种专用房间应铺设在墙顶。
(3)食品加工区的门窗应组装牢固。直接与外界相通的门和可开启的窗户，应设置易拆除、易清洁、无锈蚀、无空气幕的防蝇纱网。与外界直接相通的门和各种特殊房间的门应自动关闭。窗户不宜配室内窗台。如果有窗台，桌面要向内倾斜，倾斜度在45度以上。
(4)粗加工、切割配套、生产、餐具清洗消毒等场所以及各类专用房间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
(5)天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔洞和缝隙应填满并密封，保持清洁，以免蝉和老鼠躲藏或进出。
3.屋顶和天花板卫生
厨房屋顶和天花板卫生必须做到以下几点。
(1)加工场所的天花板设计易于清洁，可以防止害虫躲藏和灰尘堆积，避免建筑材料发霉或脱落。
(2)食品加工区的天花板应涂有或装饰有无毒、无味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色的材料。吊顶与梁或墙的接缝应具有一定的弧度，其曲率半径应大于3厘米。水汽较多的地方吊顶要有适当的坡度，以减少结构中的凝结水滴。
(3)洁净作业区、准洁净作业区和其他半成品、成品的屋面结构不均匀
厨房所有的手术室都要通风良好。厨房应安装排烟罩和排风罩，排出烹调和洗涤产生的油烟、湿气、热气和异味，防止油烟和水蒸气冷凝滴落在墙壁和天花板上污染食品和炊具。应同时提供通风设备，以输入热空气或冷空气来调节厨房的温度。
只有适当的照明，厨房工作人员才能注意厨房每个角落的卫生。在黑暗的环境里，清洁是不可能谈的。火锅店的厨房、餐厅、仓库、洗漱间、卫生间应根据实际需要配备相应的照明设备。值得一提的是，厨房、火锅店等重要场所应安装防爆灯，或者使用防护罩，防止灯泡爆裂时玻璃碎片伤人或掉入食物中。为了保持适当的照明和卫生标准，厨房的照明设施应每周清洁一次。
5.防止病媒昆虫进入
常见的媒介昆虫主要有苍蝇、蝉、蚊子和老鼠。苍蝇、蝉、老鼠能污染食物、炊具、餐具，传播各种传染病，对餐饮卫生构成极大威胁。所以，首先要采取措施，防止他们进入厨房，如果发现，就要杀死他们。火锅店的所有室外门(尤其是厨房)都要有自动关闭装置，窗户要密封或屏蔽，尽量减少苍蝇、蝉、老鼠进入的机会。如果墙壁、天花板、地板有缝隙，往往是蝉的藏身之处，要密封。在仓库采购货物时，严格检查箱袋中的物品，检查蝉和老鼠是否混入。营业结束后，应清理工作场所，及时清洗工具和设备，收集所有食物。
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