餐饮服务是与顾客的直接接触，其卫生要求不仅会直接影响顾客对火锅店的印象，还会影响顾客的身体健康，所以一定要引起足够的重视。 1.服务员的洗手卫生要求 火锅店服务员在开始工作前、处理食物前、...
餐饮服务是与顾客的直接接触，其卫生要求不仅会直接影响顾客对火锅店的印象，还会影响顾客的身体健康，所以一定要引起足够的重视。
1.服务员的洗手卫生要求
火锅店服务员在开始工作前、处理食物前、上厕所后、处理生食物后、处理脏的设备或餐具后、咳嗽和打喷嚏后、处理动物或废物后、触摸耳朵、鼻子、头发、嘴或身体其他部位后、从事任何可能污染双手的活动后(如清洁任务)应洗手。
2.餐桌的卫生要求
桌面是宴会的构成要素，餐桌卫生是餐桌卫生的重要内容，而餐具卫生是餐桌卫生的基础。正式摆放餐桌前，必须对使用的餐具进行必要的卫生检查，托盘和桌面必须干净，桌布和餐巾必须干净无破损，餐具和酒具必须清洗消毒。在摆桌子之前，服务员必须保持双手干净。
表格设置要规范、快捷。餐具、酒具要用托盘支撑，不允许用手直接抓住，也不允许将手指放入杯碗中夹住，以免在器具内部留下指纹，影响用餐器具的美观和卫生。餐巾纸应折叠成杯状或整齐地放在盘子上，排列整齐，不要弄脏。餐巾纸必须符合卫生要求，只能使用一次。公共筷子和勺子必须放在餐桌上，不要放任何盘子，以确保饮食卫生。
餐桌摆好后，应再次仔细检查桌面、桌布、餐具和器皿是否符合卫生要求。如果不符合卫生标准，应及时更换，以保证桌面的卫生质量。
3.餐前服务的卫生要求
用餐前，当顾客到达时，服务员应该给每位顾客一张餐巾纸。餐巾纸的递送是等候服务的重要组成部分，也是餐前健康服务的重要组成部分。送来的餐巾纸要用托盘包装，送来的时候要用餐钳夹起。顾客可以用餐巾纸清洁手和脸，以保持手和脸的清洁。
如果是洒了香水的餐巾纸，也能提神醒脑，缓解疲劳。餐巾纸多采用柔软的棉质方巾，冬季使用清洁消毒后的湿热餐巾纸，也可以暖手御寒；夏天，清洗消毒后的湿巾也能降温散热。
如果顾客吸烟，也要及时送烟灰缸。烟灰缸应该是干净的。清理时，应将灰渣倒入安全的指定位置，防止灰渣漂移和燃烧。
宴会饮料和饮品必须符合卫生标准，餐厅不得出售变质的饮料和饮品。服务员应该提醒顾客注意饮用卫生。如果饮酒要适度，比较好喝果酒和啤酒。白酒不宜饮酒过量，宜用中低度，少喝为佳；劝人喝酒是不可取的，更不要酿酒灌酒，提倡改变“亲销和谐终宴”的饮酒风格。
4.服务卫生要求
托盘应该用来上菜。托盘必须干净卫生。热的菜菜托盘不应该放在冷盘上。不允许不用托盘直接用手送菜和汤碗。比较好在每道菜上加一个符合卫生要求的盖子，避免上菜时对菜的污染，同时对菜也有一定的保温作用。上菜的时候手指不要碰到碗里面，更不要碰到菜和汤。餐具有裂纹或裂痕时，不宜在餐厅使用。
上菜时，不允许大声说话，也不要对着菜肴咳嗽或打喷嚏，以免食物被口腔和呼吸道的飞沫污染。上菜时轻声招呼顾客，把菜端在顾客左侧，防止汤溅到顾客身上烫伤顾客，或者溅到顾客身上弄脏衣服。向顾客介绍菜品时，首先要把菜品放在桌子上，然后后退一步，微微前倾，轻声向顾客介绍所端菜品的名称和特点。如有必要，还应介绍正确的使用方法。与桌上的食物交谈时，不要上菜。
分菜时，要使用或为顾客提供工具，避免手与食物不必要的接触。服务员给顾客配菜的时候，要在顾客左边做，要熟练细致，防止汤汁渣滓溅到顾客身上。
碗碟内的碗碟吃完后，应及时将碗碟和汤碗取出，送到餐具清洗消毒室进行清洗消毒。
5.餐间服务的卫生要求
如果菜里有虾、蟹等需要用手抓的食物，上菜前一定要送餐巾纸，等顾客把手洗干净了再上菜，保证卫生食用。
两餐之间健康服务的另一个重要环节是勤换菜。根据宴会情况，整个用餐期间，一般需要换菜121次以上。当菜肴没有完全填满时，应及时更换。
如果顾客在吃饭时吸烟，他们应该配备干净的烟灰缸。顾客吸烟时，可以往烟灰缸里滴一些水，防止空调打开时烟灰飞扬，污染餐桌上的食物。烟灰缸每餐要换010-59000次以上。
服务员给顾客倒酒倒茶时，瓶口或壶嘴不要碰到杯口，举止要自然优雅，不滴水不漏，80%满为宜。饮料必须符合卫生标准。倒酒前，用干净的布毛巾清洁瓶口和瓶体。倒啤酒泡沫多，要注意倒酒的速度。如果你不小心打翻了杯子或茶杯，你应该迅速在上面放一张餐巾纸，把桌上的酒和水倒掉。倒酒倒茶取杯时，注意握杯位置，不要在杯口边缘留下指纹。
餐厅服务要注意筷子和勺子的卫生。加强中餐宴席使用的筷子和勺子的卫生，注意加公用勺子，分别用来舀汤汤，可以解决一个人单独带来的宴席卫生问题；酌情加公筷，或者实行双筷制，即先用公筷分食，或者先用吃筷吃饭，再分别用吃筷吃饭，避免一人单筷造成的宴席卫生问题。筷子和勺子必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和清洁。禁止同一个筷子、勺子多次食用或多人食用，以防疾病传播。
6.餐后服务的卫生要求
吃完饭后，餐巾纸要再次送到顾客面前，让顾客擦擦脸和手，把脸上和手上的油渍擦干净，保持顾客的清洁。餐巾纸每次使用后应清洗、消毒并再次清洗。禁止多人多次使用一张餐巾纸，防止疾病传播。顾客吃完饭离开时，服务员要主动拉椅子送客人，拿起衣服送过去，然后及时收拾桌子，做好桌子和地板的清洁工作。
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