(1)调味刀加工技巧 重庆火锅的一些调味品在使用前必须经过刀切处理。比如老姜要切成“筷头”或“甲片”以利口感；大蒜要打松，提高调味效果；将干辣椒切成段，比较好是12厘米长。需要注意的是，姜蒜不宜剁碎，...
(1)调味刀加工技巧
重庆火锅的一些调味品在使用前必须经过刀切处理。比如老姜要切成“筷头”或“甲片”以利口感；大蒜要打松，提高调味效果；将干辣椒切成段，比较好是12厘米长。需要注意的是，姜蒜不宜剁碎，因为容易把汤搅浑粘锅。
(2)火锅脂溶性调料口味小贴士
重庆火锅汤料使用的调味品，在性质上可分为脂溶性和水溶性。掌握这个属性，对于准备原汤是必要的。脂溶性是指油传导加热在调味中起到调味作用的效果；油脂作为一种优良的有机溶剂，能很好地溶解调味品中的风味物质和滋味物质，增加食品的香气和风味。
脂溶性火锅调料有干辣椒、豆瓣、辣椒、生姜、大蒜、豆豉等。但需要指出的是，上述调料还具有被水溶解的性质，是一种具有双重性质的调料。使用这些调料，一定要先用油炒，油量要超过香味，火力不能太大，炒的时间要稍微长一点，这样调料的香味才能先充分浸出。比如炒豆瓣菜，不仅辣味变得醇厚，还增加了一股肥肉味；姜和蒜用油煎可以迅速散发出辛辣和芳香的味道。在充分利用调味料的脂溶性的同时，还要掌握溶脂时的火力和温度。用小火低油温是比较常见比较有效的方法，即将原料放入30%-40%的油温(100-130)中，小火翻炒至脱水、酥香、油色呈红色。比如炒辣椒酱和豆瓣菜，一定要炒到辣椒里的色素被油充分溶解，油其实就是菜红和樱桃红，有辣味。小火炸的时候，火力一定要均匀。避免火力过猛，油温过高，会使辣椒或豆瓣变黑变尖，口感苦涩。但不同的原料有不同的加工方法，在M110度左右的低油中浸泡，麻味可以完全溶解。脂肪溶解时，油的量一般会超过调料的量，这样才能充分利用油的传热功能，让调料“尝出来”。
(3)火锅水溶性调料口味小贴士
水溶性是指通过水的传导加热，将调料煮沸调味。水是极性的。作为溶剂，它可以溶解许多物质。在加热过程中，各种调味料中的水溶性风味物质混合在一起，形成独特的新鲜风味。水作为汤卤水中的主要溶剂，对风味起着综合作用。火锅调料中，川盐、味精、鸡精、花椒、黄酒、醪糟、冰糖等等都是水溶性的。这些调味品在锅里与鲜汤混合，然后放入汤里以便溶解和煮沸。
(4)含有挥发性物质的火锅调料的口味提示
很多火锅调料含有不同的挥发性物质，比如大蒜含有挥发性的硫化丙烯；生姜含有姜辣素、姜辣素、姜辣素、姜辣素等，所以有一种特殊的辛香；辣椒含有辣椒素和挥发油。胡椒含有挥发油、薄荷油、香叶醇等。所以吃起来又辣又麻；黄酒和醪糟中的乙醇也是挥发性物质。挥发性调味料加热时间不宜过长或过短。时间太长，挥发过度，味道会变淡。如果它们太短，味道就会不足。但不同调料中的挥发性物质有不同的特性，如辣椒、花椒、花椒、生姜等，需要长时间加热才能充分发挥各自的味道和香气。如果煮沸和加热时间太短，就会辛辣或缺乏新鲜风味，达不到调味的目的。黄酒和醪糟中的乙醇加热后挥发性很强，但其中含有的氨基酸可以与调味品中的糖结合产生芳香醛，芳香醛
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