火锅汤料卤水的制备是重庆火锅生产技术的核心，决定着火锅的风味，是火锅成败的关键。传统的重庆火锅是红汤卤水，然后就是包括清汤卤水在内的鸳鸯锅。随着火锅品种的不断发展，出现了以酸菜为主料烹制的酸辣汤...
火锅汤料卤水的制备是重庆火锅生产技术的核心，决定着火锅的风味，是火锅成败的关键。传统的重庆火锅是红汤卤水，然后就是包括清汤卤水在内的鸳鸯锅。随着火锅品种的不断发展，出现了以酸菜为主料烹制的酸辣汤卤水。一些人在盐水中加入糖和醋，创造了一种类似荔枝风味的新型汤料。鉴于火锅汤的炖制类型多种多样，炖汤的烹饪方法也不一致。特别是一些火锅是从民间菜肴演变而来的。由于其独特的风味，所使用的香料更加广泛和灵活，往往采用速食和一锅一料的方法，这与传统的红汤和清汤火锅有很大不同。
(1)传统重庆火锅红汤卤水的制备
第一步：挂汤
配料：牛骨1500克，排骨500克，生姜100克，黄酒150克。
制作方法：先将牛骨、排骨用清水冲洗干净，放入开水中，“倒水”，然后捞出，再用清水洗净。如果一根棒子骨(管状骨)用刀背折断，就放在一个大锅里，用清水(约4000克水)混合，用武火煮沸。去掉血沫，加入姜(打)和黄酒，改用中火煮。汤味鲜美时，去姜去骨渣，澄清即得火锅原汤。
第二步：烹饪
配料：干朝天椒(或云南小米椒)40克，干辣椒50克，丹仙豆瓣75克，花椒10克，永川豆豉40克，醪糟汁100克，冰糖20克，精盐20克，黄酒50克，味精6克，精制黄油250克，植物油150克，猪油150克，鲜
制作方法：先将干辣椒去蒂，放入锅中小火烤熟，再用刀盖好做成粉末；刀切丹仙豆瓣，剁永川豆豉加少许黄酒分散，背面洗净姜碎，侧面胡椒粉碎成花瓣。
其次，锅里放油，三种油混合均匀。油温40%时，加入丹仙豆瓣翻炒至香味溢出。当油色红而亮时，加入蒜瓣、姜米、豆豉末、干辣椒粉(约1/3)翻炒后加入鲜汤。
比较后，汤煮开后，加入精盐、黄酒、冰糖、醪糟调一下底味(咸中带微甜)，再加入胡椒粉、胡椒粉熬出辣味；当汤汁浓稠，出现红色水果气泡时，加入味精即可食用，并冲洗干净。由于辣椒和胡椒的重量较重，这种红汤卤具有强烈的辣味和浓郁的香味，充分体现了重庆火锅浓、刺激、香味浓郁、余味柔和的特点。
(2)重庆火锅红汤卤水无渣制备
配料：干辣椒5公斤、丹仙豆瓣1公斤、永川豆豉750克、花椒1.5公斤、黄酒2公斤、冰糖750克、生姜2.5公斤、蒜瓣1公斤、牛骨10公斤、植物油12公斤。
制作方法：首先选择干辣椒去蒂，放入沸水锅中“放水”，沥干剩余的水分，然后放入锅中加入清水(辣椒浸水后约2厘米)；大火煮至辣椒刚好“集水”，捞出放入绞肉机，用粗孔刀磨成辣椒酱。另外豆瓣、豆豉、生姜(洗净)磨成细泥。蒜瓣捣碎剁碎，冰糖捣碎，胡椒用搅拌机烤打成碎米块，豆豉、黄酒稀释放出备用。
其次，锅内放入植物油，烧至油温的890%(约280度)，使油温降至70-80度。取出3/4植物油(约9公斤)，加入4/5水胡椒粉糊，大火翻炒20分钟，然后加入豆瓣酱，中火翻炒20分钟。当锅炒至锅内基本无水，油面浸有水果且有强烈的辣味时，加入豆瓣酱、生姜pa
再一次将牛骨洗净放入大锅或桶中，注入两倍于牛骨的水，然后将姜片洗净(打散)用武火炖熟；去油沫，加入黄酒500克，中火煮沸3~4小时，然后倒出牛骨汤，滤出骨渣。将剩余的植物油和辣椒酱放入锅中，低温翻炒至油色呈红色后放入锅中，一夜之间变成无渣的红油。
比较后，取500克“老母亲”和3公斤牛骨汤，放入锅中，中火煮半小时。火锅底料溶于汤中后，滤去渣，再加入黄油30克、花椒25克、无渣红油250克、黄酒25克、醪糟40克、小葱4根、鸡精粉3克，即得无渣重庆火锅汤汁卤水。
(3)重庆元阳火锅清汤卤水(高级清汤)的配制
配料：老母鸡1只(重约2公斤)、肥鸭1只(重约1.5公斤)、猪排1公斤、火腿和骨头500克、狍子胸肉300克、瘦肉500克、生姜50克、黄酒150克、胡椒粉10克、精盐适量。
制作方法：先将鸡鸭宰杀，去毛，清理干净，放入沸水锅中，然后用水洗净；火腿排骨刮洗后，放入沸水锅中煮开洗净；猪瘦肉先用油筋去除，然后切成大块用清水去血去水，再用鸡胸肉打匀备用。
其次，将上述原料放入锅中，注入清水1kg，加入姜片(打)和料酒，大火煮开，撇去油沫，小火煨，慢慢煨至有香味，然后捞出骨渣。
第三，捞出750克挂鲜汤冷却，然后用冷汤分别分散鸡肉酱和猪肉酱；将汤锅在火上重新煮沸，加入盐和胡椒，将猪肉泥倒入汤内，用勺子搅拌几次，以免粘在锅底。当肉酱浮在面汤上时，立即将锯子移到小火上，保持微沸几分钟，然后用丝漏勺捞出，用炒勺在丝漏勺里挤成一团。扫完第一道汤后，再用火将汤锅煮开，将鸡肉酱放入锅内依法扫第二道汤。
比较后，将压实的两块鸡肉和肉酱再次放入锅中，加入少许胡椒粉，用黄酒煨长时间(至少2小时)(这种烹饪过程在业内被称为“落汤”)，直到汤尝起来鲜香。
(4)重庆元阳火锅清汤卤水(鲜鱼汤)的制作
配料：鲫鱼750克、母鸡500克、排骨1公斤、棒子骨1公斤、生姜100克、黄酒200克、葱白100克、精盐、胡椒粉
制作方法：先将鲫鱼宰杀、压扁，捞起鲍鱼，洗净，放入锅中，加入2.5公斤清水，加入姜片(捣碎)、葱花，放入火中煮沸。
其次，把浮沫全部挑出来，煮2.5斤黄酒，中火炖。当汤呈乳白色，味道鲜美时，捞出鱼骨渣、姜片、葱花，放入盆中备用。
第三，将母鸡、排骨、棒子骨洗净，放入锅中，加入8公斤清水，用武火煮沸，去除油沫，加入姜片(打)和黄酒，中火煮沸；比较后，当味道鲜美，肉香时，捞出鸡肉、猪骨和生姜，与水煮鱼汤混合。吃的时候加胡椒粉和盐。
清汤主要用于元阳火锅的清汤锅或各种口味咸鲜的火锅店。所以这种汤比较讲究严谨。这种超级清汤，成本高，劳动强度大，多用于高档重庆火锅。制作超清汤要注意以下事项：一是原料要新鲜，二是温度要保持稳定。不管是吊汤还是落汤，先用猛火煨，让原料中的血红蛋白从汤面中浮出来，保持汤汁清澈；然后改为低热，汤汁处于微沸状态，使原料中的新鲜物质能比较大限度地渗出
以上是重庆火锅底料厂家共享的关于重庆火锅汤料卤水制备方法的相关内容。如果您需要批发重庆火锅底料和重庆火锅调料，请联系我们。
本文网站：http://www.wtxmall.com/news/huoguozhishi/417.html
