1.辣味的调整 虽然是同锅卤汁，但是说味道应该是一样的也是有道理的。但是，当你熟悉了一些烫法，你就会明白，你可以自己调节辣味(当然只是稍强稍弱)。辣椒和豆瓣被油的脂肪溶解后，油中会有大量的辣味物...
1.辣味的调整
虽然是同锅卤汁，但是说味道应该是一样的也是有道理的。但是，当你熟悉了一些烫法，你就会明白，你可以自己调节辣味(当然只是稍强稍弱)。辣椒和豆瓣被油的脂肪溶解后，油中会有大量的辣味物质，汁液中的辣味会稍差。所以，如果烫的时候辣味稍弱，就把滚烫的原料从滚的地方提起来(因为油绕锅转)；如果你想尝起来很辣，就从旁边的油里提起来。菜热的时候尽可能把汤抖掉。一是减少辣味，二是避免汤汁过多滴入调味碗影响风味。有的人怕辣怕麻，可以选择猪腰片、牛肝、黄喉、毛肚、鸭肠等肉类原料。由于这些原料在卤汁中的时间较短，卤汁中的辣味并没有很好地渗透到原料中，他们也应该选择王雪和硬蔬菜等素食原料。由于这些原料质地紧密，卤汁中的辣味不易渗透。
2.滚沸和微沸的应用
由于锅底受热面的限制，锅中心的锅酱会滚动沸腾，锅酱会轻微沸腾，给烫锅者提供了方便，有经验的食用者很注重分开利用。沸点比较适合那些需要快速加热和加热时间的热原料，以及体积细、口感脆的原料，如毛肚、鸭肠、腰片、黄喉；微沸场所适用于那些要求加热慢、加热时间长的原料，以及体积厚而大、口感要求软的原料，如鱼块、脑花、牛筋、海参等。尤其是血旺，一定不能放入滚走的地方，否则血旺很快就会冒泡，影响口感。
3.老阴茶的妙用
任何会吃火锅的人，都会根据自己的爱好和主人的安排，被端上一杯茶。茶火锅具有开胃消积、解腻变味的作用。如果觉得火锅麻辣味不合适，可以先用浓茶漱口，再喝一口。这个时候，食者的口味会发生变化，会削弱麻辣味。有普洱茶，绿茶，茉莉花茶，沱茶，八宝茶，菊花茶。只要喝过老阴茶的人，永远不会忘记它的清香爽口、心旷神怡、回味醇厚绵长……老阴茶不仅解渴，还具有清热消炎、凉血消食的功效。制作老浓茶相当讲究。主要有采茶、蒸茶、踩茶、遮荫、贮茶五个过程。老银茶之所以香味浓郁，是因为整个制作过程避免了阳光直射，让它在阴凉处自然风干，保留了原有的香清风味。老帘茶得名，盖由此而来。吃正宗的重庆火锅，注意搭配正宗的老帘茶，把浓稠的老帘茶倒在食客的茶碗里。老阴茶不仅可以作为客人的饮料，还可以作为一种掺有卤汁的“原汤”。
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