1.选择调味料 调味品是烹饪材料中的辅料。虽然在烹饪中使用量很少，但它在去除异味、增强风味和提神方面起着重要作用。通过香辛料的加减，不仅可以将五味融合在一起，还可以突出烹饪的风格和特点。重庆火...
1.选择调味料
调味品是烹饪材料中的辅料。虽然在烹饪中使用量很少，但它在去除异味、增强风味和提神方面起着重要作用。通过香辛料的加减，不仅可以将五味融合在一起，还可以突出烹饪的风格和特点。重庆火锅特别注重调味原料的选择和加工，充分利用各自的特点，配制出风味独特的火锅汤料卤水。简要介绍制作火锅汤汁所需的各种调料的特点和作用如下：
(1)干辣椒
古时候有句话叫“四川人不怕辣，湖南人不怕辣，贵州人不怕辣”。据研究，这三个省的人比较擅长吃辣椒。当时重庆属于四川，这里说的四川人自然包括重庆人。但是重庆火锅比成都火锅辣，辣椒的量也远远大于成都火锅。比起成都火锅，重庆火锅更阳刚。如果说成都火锅是“小桥流水”，那就是婉约；那么重庆火锅就是“不归河”，豪放。在火锅中加入辣椒，具有去腥、去腻、抑制异味、增加火锅汤汁卤味、改善色泽的作用。辣椒讲究细分。干辣椒辣，用来提炼辣油；辣椒粉是可溶的，用来煲汤；新鲜的辣椒有天然的香气，用来增强气体的味道。干辣椒是重庆比较受欢迎的火锅。干辣椒应该由红色、半透明、粘稠、干燥、种子少的油制成。从季节来看：夏天产的辣椒好，辣椒的辣椒蒂垂直；秋椒色淡，肉薄，蒂弯，籽多，质次。干辣椒应保存在干燥、阴凉、通风的地方。
(2)花椒
重庆火锅以其辛辣的味道而闻名。除了用辣椒来增强辣味，辣椒还是另一种重要的调味品。在现代我国，除了重庆人和四川人，山东的鲁菜都能接受一点麻味，其他地方几乎都讲“麻”。有老外说：“重庆火锅的辣味可以慢慢接受，比较受不了的是辣椒的麻！”其实要欣赏重庆火锅，一定要接受这个辣椒的美味！花椒是我国特有的香辛料，辛温，能温中散寒，在烹饪中具有去异味增香的作用。在火锅中使用花椒不仅可以抑制腥味，增强风味，还可以与胡椒、盐等香料形成香辣醇厚的复合风味。花椒应干燥，颗粒大而均匀，麻味浓，色油，籽少无梗。花椒比较潮湿，比较好用透气性好的麻袋或篮子，干燥通风。
(3)丹仙豆瓣
丹县豆瓣是清代康熙年间丹县人陈守信创建的，至今已有300多年的历史。其用料考究，采用传统工艺酿造蚕豆瓣、花椒、盐而成。颜色红棕色，油油的，花瓣酥脆，酱和酯香。丹仙豆瓣是做重庆火锅比较重要的调料之一。用在火锅卤水中，可以增加风味和香味，使汤变得浓稠明亮。重庆火锅汤料卤水一定要用丹仙县出产的豆瓣做，其他地方出产的豆瓣绝对不能替代，否则口感会大打折扣。豆瓣色红棕鲜，味辣咸鲜，软油，色黑棕酸的都是下品。豆瓣要装在缸里或者篮子里。要防潮，避免被生水弄脏。
(4)永川豆豉
豆豉是以优质的黄豆、糯米、盐、酒、香料为主要原料酿造而成，气味咸而香。豆豉是烹饪火锅必不可少的调味品，可以增加咸味和醇厚感
生姜在我国已经使用了几千年。春秋《论语》记载了孔子“不吃姜”的生活习惯。生姜由生姜和生姜组成，生姜是调味品中不可缺少的调味品。由于具有特殊的辣味，能有效去除腥味和异味，具有调味、提神、开胃、去除异味的作用。姜的特点是根茎大，皮滑干，辣味浓。蒋易应该放在干燥通风的地方。如果库容大，可以用河沙覆盖，使用时可以带走。这样可以防止干姜萎凋变味。
(6)大蒜
大蒜在我国古代医学文献《新修本草》(唐)和《名医别录》(梁)中有记载，称为“胡”和“胡蒜”。大蒜是烹饪中常用的调味品。由于含有挥发性的二硫化物，在烹饪中具有抑制腥味、杀菌、排毒的作用。此外，由于它的辛辣和芳香的味道，它刺激食欲，所以大蒜捣碎如泥，用于调味菜浸泡和调味。大蒜在火锅中起到调香增香、抑腥除异味、杀菌的作用。大蒜应该有干燥的蒜皮和饱满的蒜瓣。它容易发芽，可以储存在阴凉的地方。避免潮湿。
(7)盐
咸而寒，解毒凉血，润燥止痒。在烹饪中，起到定味、调味、提神、溶腻、去腥的作用。精盐呈白色，味道纯正，结晶颗粒小，松散不结块。盐易溶于水，吸湿性强，应储存在干燥的容器中，并注意储存场所的清洁。
(8)冰糖
白糖的复制品，有甜味，益气，润燥，清热，可以减缓辛辣的刺激，使汤味道醇厚和甜。冰糖晶莹剔透，味道清纯甘甜。冰糖应该放在玻璃或陶瓷罐子里。
(9)醪糟
醪糟也称为酒、甜酒和米酒。将糯米蒸至刚熟，加入酒曲，混合均匀，放入坛子中，在一定温度下制备酒酿。将火锅汤料卤水与酒酿勾兑，可抑腥去异味，咸与鲜融为一体，使口感醇厚，产生甜味。醪糟色白，软而形，醪糟汁甘醇，稠而不浑。醪糟煮开后，忌油、盐、生水等。并持续使用。如果储存在冰箱中，使用寿命可以延长。
(10)黄酒
黄酒，又称料酒，是我国的民族特产和传统食品，也是世界上比较古老的葡萄酒之一。它是以糯米、粳米、小米为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲中所含的各种微生物的共同作用酿制而成的发酵原酒。黄酒在重庆火锅烹饪中具有去腥、增香、增味的作用。黄酒比较好透明醇厚。黄酒应装在罐子里，储存在阴凉、干燥、通风良好的地方，室温为20。
(11)味精
学名谷氨酸钠，由大豆或小麦等含蛋白质较多的物质制成。它具有吸湿性好、易溶于水、味道鲜美的特点。味精有两种：结晶的和粉状的。结晶味精应具有均匀的晶体颗粒，无杂质；粉状味精颜色为白色，无水分和结块。但不管是哪种味精，都要谷氨酸钠含量高，才有足够的风味。味精具有保鲜、助鲜、增香的作用。味精应储存在干燥阴凉的地方。使用后应盖紧，避免受潮。
(12)鸡精
这是一种新型的强力保鲜剂，采用上等土鸡和山鸡，添加谷氨酸钠、盐、糖、甜蜜素、香料等制成。鸡精的鲜味来自动植物所含蛋白质分解的氨基酸，与其他原料合成强化。鸡精
赣服354是一种蓬松的深棕色根味，常用于火锅汤中。重庆人称之为甜愁，学名甘福，又名甘素香。甘草有刺鼻的气味，类似于强烈的松节油气味。这种香料加入重庆火锅汤料或卤水中，香味浓郁。但要注意量，一次用量不能超过5克，否则香气会“油腻”。
八角——应该叫八角，也叫八角、八角、八月珠，是大家熟悉的香料。它的特点是闻起来香，吃起来微甜。因为它的香味有些人讨厌，所以使用起来比较灵活，5~10克为宜。
丁香——，又名公丁香、子丁香，是丁香的花蕾。常以干品形式用于烹饪，香味浓郁，有刺舌、麻舌之感。烹饪中使用的量应该少于12克，永远不要超过。
茴香vulgare ——又叫茴香、香草、香、茴香。我国大部分地区都有栽培，人们也很熟悉。它新鲜的茎和叶经常被用来烹饪茴香豆和茴香饺子。它成熟的果实像小米粒或孜然，有特殊的香气。作为香料，在重庆火锅中应用广泛。火锅的话，量可以适当增加，比如1020g以上。
措果——某姜科植物措果的果实味道很奇怪。烹饪可以碎，也可以整体用，重庆火锅制作不宜用草果。放3~5个草果比较合适。
砂仁，又名砂仁、砂仁，是砂仁的成熟果实，味涩，味香。重庆火锅汤中不宜过多，应在3克以内。
三奈——有些地方也叫蒋莎和山拉，都是根茎。干片在杂货店和中药店都有卖，在火锅烹饪中的消耗量在5-10克之间。
曹玲——属于报春花科金钱草属。它是一种多年生草本植物，香气浓郁，味道香甜。重庆火锅用，一般用量不超过5g。市面上还有一种曹玲，叫罗勒，可以代替上面那种，但是属于唇形科，也叫凌陵香，也叫九层楼，香草，香草，鸭头，雀头草等。
排草——，又名排香、香排、襄阳、三叶金钱草，属报春花科，火锅时用量可达3 ~ 5g。“曹玲增香，驱草保鲜”，驱草抑菌保鲜。
白豆蔻——，又名圆豆蔻，市面或药店有“白口”、“口仁”之称，味涩。麻辣火锅加35g。因其香味好，用量小。
肉豆蔻——别名玉果。火锅用的比较广泛，但是味道不好，所以不能用很多次，只能用23次。
肉桂——也叫肉桂。是油性的，有很强的香味。味道辛辣，回味略甜。重庆火锅广泛使用，适宜用量为5 ~ 10g。
香料的选择要勤于观察，经常去市场了解新的香料，通过看、闻、尝来区分。还要明确的是，即使是同样的香料，质量也有很大的差异，所以在使用时一定要选择优质的产品。香料不宜多放，因为是药，在香料的使用上一定要灵活增减。
(14)中药材
中草药是我国民间医药的瑰宝。重庆火锅借鉴药膳的经验，在火锅汤料中加入川萼、当归、白芷、陈皮、向秀、黄茅、枸杞、大枣等中药材，以获得其调味效果，更重要的是其药用价值。原料有几十种甚至几十种口味。至于加什么加多少少，是重庆火锅店独有的秘方，是镇店之宝。
(15)食用油
重庆火锅用的食用油有四种：黄油、猪油、植物油、芝麻油。每一种油都有不同的功能，不能相互替代。黄油可以增加卤汁的风味，使重庆火锅有独特的风味，保持原汤的温度，增加材料的色泽；猪油既能增加原汤的风味，又能减弱物料的腥味和异味；以植物油为原料，进行油炸、蘸味；芝麻油在汤里用得少，在味菜里用得多。另外还有辣椒油、蛙油、调和油、鸡油等。都是为了增加火锅的香味和风味。
(16)胡椒
胡椒有两种，黑的和白的。黑胡椒味淡；白胡椒气味很浓，质量一般比黑胡椒好。花椒味温、香，在烹饪中具有去腥、增香、提味的作用。重庆火锅红汤卤水一般不加辣椒，主要用于元阳火锅清汤卤水。胡椒颗粒均匀、饱满、干净、干燥更好。胡椒及其制品，胡椒，应放置在干燥、通风良好的地方，不应暴露在湿气中。
(17)浸泡酸菜
重庆泡鱼火锅的主要调料。它是用羊角面包把菜头的老皮剥掉，然后洗净打碎，晾到推荐的叶子，再放入有老盐水、辣椒、少许白酒和盐的泡菜坛子里。酸菜是川菜中一种特殊的辅助调料，具有开脾胃、开胃、清热解暑的作用。腌制的酸菜色泽橙黄，咸中带香，酸中带酸，多年未衰。
(18)泡椒
重庆泡鱼火锅不可缺少的调味原料。选择四川特有的小辣椒或牛角椒，将水洗净晾干，放入泡菜坛子，加入老盐水、盐、白酒和少许醪糟，浸泡2个月左右。泡椒有祛寒的作用
除湿开胃是川菜中重要的调料。酿造出来的辣椒清香、咸鲜、醇香、辛辣、可口。使用泡菜坛子时，避免将辣椒浸泡在生水、油和碱中。
以上内容与重庆火锅调料厂商共享的重庆火锅调料选择有关。如果您需要批发重庆火锅调料和重庆火锅调料，请联系我们。
本文网站：http://www.wtxmall.com/news/huoguozhishi/415.html
