青油火锅是川渝火锅的一种。清幽火锅采用纯植物油(菜籽油)制作而成，味道鲜美，香辣爽口，营养健康，老少皆宜。制作清油火锅的原料主要有青椒、料酒、菜籽油、葱、姜、蒜、豆瓣酱、辣椒、香料(八角、三奈、丁香...
青油火锅是川渝火锅的一种。清幽火锅采用纯植物油(菜籽油)制作而成，味道鲜美，香辣爽口，营养健康，老少皆宜。制作清油火锅的原料主要有青椒、料酒、菜籽油、葱、姜、蒜、豆瓣酱、辣椒、香料(八角、三奈、丁香、八角、肉桂、茴香、豆蔻、香叶、草果)、鸡精、味精、盐。
一、知道清油火锅
1.青油火锅是重庆、成都新火锅的重要(主要)代表之一。清油，在四川当地也被称为菜籽油，使用当年生产的油菜籽榨出的食用油。成品色泽金黄明亮，富含油菜籽特有的香气，通常在烹饪前煮熟后食用。顾名思义，青油火锅是由菜籽油、巴赞辣椒(后注)、郫县豆瓣、青椒、红辣椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制成的新型火锅。像当年的鸳鸯火锅，在火锅的技术创新上有了很大的突破。
2.清油火锅摆脱了传统火锅重要原料——黄油的束缚，采用了纯绿色植物油——清油(菜籽油)。正因为如此，它形成了自己的卖点：健康饮食，受到人们绿色健康饮食理念的青睐。
它自兴起以来，以绿色、健康、提神的特点迅速传播开来。但它的流行并非偶然，而是迎合时代发展和大众健康需求的必然产物，也造就了一批走在市场前沿的商业潮流引领者。
清油是植物油，不像黄油这种动物油胆固醇高。吃起来不油腻，是一种全新的绿色健康火锅。加入青椒后，口感比黄油更新鲜，更容易吸收营养。
做清油火锅，首先是原料的选择。因为要做出高品质的火锅，选择优质的原料是重要的第一步。原材料和火锅的灵魂一样重要。制作清油火锅的原料主要有菜籽油、花椒、郫县豆酱、青椒、红花、鲜青椒、豆豉、醪糟、冰糖、葱、姜、蒜等。
第二，制作清油火锅的原料是外购的
下面我们简单介绍一下青油火锅主要原料的采购标准和储存
1.菜籽油：菜籽油的产地一般以川陕两省比较好。清油一般色泽金黄透亮，气味清香，以同年生产的菜籽油为佳。清油包装标准有分散包装和品牌包装两种。龙鱼有特制菜籽油，但价格略高于散装菜籽油。储存时，请放在干燥通风的地方，并盖紧，以防空气进入。采购时注意数量控制，储存期控制在3个月以内比较合适。
2.干辣椒：一般以辣椒的两个金条作为购买标准。采购时标准为红色均匀，黄椒少，籽少，肉厚，干。如果辣椒肉的水分比较重的话，大部分都是保鲜冷冻产品，因为商家在采购辣椒的时候水分比较重，不冷藏的话很容易流失水分或者发霉。如果一次性购买大量干辣椒，建议使用剩余的辣椒，晴天放在室外太阳下晒，稍干不易变质。储存时选择干燥通风的地方。
3.郫县豆瓣：火锅行业有个不成文的规定，但是郫县生产的豆瓣比较好吃。一般我们选择火锅专用豆瓣或者郫县产的红油豆瓣。厚度为0.5厘米见方的。推荐品牌：鄄城郫县豆瓣。选择标准：水分含量低，盐度一致，色泽红油，酱香浓郁为选择标准。火锅用的豆瓣一般有两种：一种是酱香豆瓣，颜色为棕红色，另一种是上面提到的红油豆瓣或火锅专用豆瓣。
4.青椒：一般有t
5.鲜青椒：色泽青绿，油香味浓，麻味浓。因为不容易保存，所以大多是用真空袋冷冻。产地一般是四川省毛文县和重庆巴南的辣椒生产基地。储存标准：冰箱冷冻冷藏，注意密封开袋。
6.豆豉：以重庆永川豆豉和铜川豆豉为主。购买时颗粒柔软油润，酱香浓郁，无杂质。一般用真空袋包装，主要存放在阴凉的地方。
第三，关于香料的购买
由于大部分香料来自马来西亚等地区，所以在采购时注意货源的大概采摘时间非常重要。由于大部分香料都带有挥发油，所以选用时具有香味浓郁、干燥粉尘少、外观均匀饱满、不霉变的特点。特别注意一些特殊香料的鉴别：比如八角(茴芹)可分真假，假八角尖端有钩，多无八角无香味，假八角有毒。再比如厚度均匀、内壁褐色、大小均匀的肉桂。皮肤棕灰色，口嚼甜，痘痘少者优先。
不要让美丽的名字误导你。一般在选择白扣的时候，应该是颗粒比较饱满，略带发黄。至于调料的存放，除了干燥通风外，作者建议火锅等专业店面要配备独立的调料架，每种调料都要装在一个独立的带盖的容器内。容器外面要有醒目的产品名称和安全库存标志，在原材料价格暴涨，香料价格已经很高的时候要特别注意。
其他原材料这里就不描述了，读者可以参考相关书籍资料进行采购。
四、清幽火锅的详细制作过程
底料配方：(可根据当地口味特点适当调整)
菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、火锅豆瓣3-5公斤、青椒2-2.5公斤、醪糟0.5-1公斤、冰糖1.5公斤、醪糟两瓶(约600克)、白酒75克、大葱1000克、姜片1000克、葱片1000克、大蒜500克、香菜255克
风味配方：
草果50克小豆蔻100克八角250克肉桂250克香叶50克曹玲100克杂草100克肉豆蔻60克茴香350克茴香30克丁香60克
制造过程：
1.将上述香料提前在料酒中浸泡3小时以上。随着酒精的稀释，香料可以更好地溶解在料酒中，香料的味道可以在油中长时间充分沉淀。并能去除香料的药味、异味和涩味。突出清油火锅的香味。
2.提前半小时到一小时泡青椒。
3.将干辣椒做成辣椒，将豆瓣做成同样粗细的辣椒；
4.将菜籽油放入大锅或不锈钢桶中，精炼后关火，待油温降至5-60%时再点火。稍后加入洋葱、姜片、蒜瓣(拍松)、洋葱片、香菜，小火煎至金黄色。
5.把锅放在火上。当菜籽油煮到6-70%时，用小火煸炒豆瓣菜，直到香味飘出。等生豆瓣的味道没了，再加2斤辣椒，姜片，1斤蒜瓣，大火翻炒。
6.再次开锅时，加入冰糖、醪糟、料酒，继续中火翻炒。
7.炒2小时左右时，第八至第九年辣椒成熟时，加入豆豉和香料，将辣椒炒至辣椒鲜亮、清香、干燥，关火。慢慢倒入750克白酒，边搅拌边倒入。倒的时候一点一点加。葡萄酒强烈的挥发性会使油溢出，灼伤操作者。倒入白酒，搅拌均匀，盖上盖子。第二天加热加水(比较好将所有被覆盖闷2-3天的原料充分溶解发酵，这样效果更好)，打红油得到清油火锅红油。
注：巴赞辣椒的生产
将干辣椒切成约1.5厘米的结，除去种子，在桶中的清水中浸泡2-3小时，浸泡后取出，直到辣椒膨胀，充分吸收水分，在清水锅中煮30分钟，然后取出
红汤清油火锅底料勾兑系统：加入鸡精40克、味精40克、食盐适量、姜片20克(夏天可以用姜片)、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、肉汤1000克。搅拌后，加入2.5公斤旧油和50-100克新鲜青椒(根据当地喜好)
鸳鸯火锅底做的红汤参照上述比例减少1/2。白汤类似于传统的鸳鸯火锅，可以在白汤中加入少许鲜姜，增加风味特色。
第六，清油火锅风味菜
1.第一道清油味的菜：
方法：精制清油，加入生姜、洋葱等。泡炸成香味，凉了备用。
准备：火锅一盘(直径8-10厘米)，清油两汤匙，花生3克，炒黄豆5克，葱花少许。另外，大蒜和香菜可以根据个人喜好添加。
特点：清新爽口，油味纯正原汁原味。
2.香芝麻菜：
方法：将清油精炼后，炸香造渣，用小火将鲜青椒在低油温下炸至有浓浓的麻味(不要炸得太干)，然后覆盖1-2天。
准备：和油味菜一样，可以根据自己的喜好加入适量的花椒油和芝麻油。
特点：纯麻味，能弥补长时间在锅底煮后麻味流失的缺陷。
七、制作清油火锅的关键和吃烫原料的一些注意事项。
1、选材一定要慎重，质量一定要上乘。尤其是菜籽油、豆瓣和香料的采购。如果你不太会采购这些原料，可以邀请对这些原料比较了解的人到市场上采购，保证锅底的质量。
2.菜籽油本身味道比较重，一般用中火精炼。在提炼过程中，尽量不要搅拌。当泡沫随着油温上升而消散时，可以关火降温，炒生姜、洋葱、蒜瓣。
3.香料必须浸泡足够长的时间，这样香味才能完全溶解。还能降低中药风味
4.油炸结束后，应立即密封，闷1-2天，中间不能开盖。这样可以使原料充分溶解发酵，达到火锅的综合口味。
以上是重庆火锅底料厂家分享的川渝青油火锅相关技术资料的相关内容。如果您需要批发重庆火锅底料和重庆火锅调料，请联系我们。
本文网站：http://www.wtxmall.com/news/huoguozhishi/404.html
