火锅基础风味菜

火锅的风味菜很重要,自制的风味菜可以调节口味。吃火锅的时候,比较好在主料入口前蘸一下风味菜,既能让食物变香,又能让人感觉香滑,吃起来舒服,降低食物的温度,还能调节口感,增强食欲,刺激食欲和香味,...

火锅的风味菜很重要,自制的风味菜可以调节口味。吃火锅的时候,比较好在主料入口前蘸一下风味菜,既能让食物变香,又能让人感觉香滑,吃起来舒服,降低食物的温度,还能调节口感,增强食欲,刺激食欲和香味,清热泻火。火锅的风味菜因火锅的品种、消费习惯和地域影响而异,但没有固定的要求,一般可以根据食客的口味和爱好来制作。目前流行火锅的基本风味菜肴有很多种,介绍如下供选择。

将芝麻油、味精、调味盐、葱花混合,分菜,每人1 份。主要用于清汤火锅、银杏鸡火锅、鱼羊火锅、素食火锅等。

香油、蒜泥、味精适量,拌匀分菜,每人1份。主要用于毛都火锅、烤鸡火锅、排骨火锅、牛肉丸火锅等。

鲜蛋液、芝麻油、味精,将鲜蛋放入碗中,用竹筷子搅拌均匀,然后加入芝麻油、味精,混合均匀,分成小盘子,每人1份。主要用于九尺鹅肠火锅、鱼丸火锅、羊肉杂碎火锅、糯米面火锅、豆筋火锅、三和蹄火锅等。

(4)将熟植物油、味精、蒜泥混合,分小盘,每人1 份;主要用于牛尾火锅、鱼鳍火锅、龟鸽火锅、辣鸡火锅、鸵鸟火锅、猪肠火锅、杂灯火锅等。

将芝麻油、熟植物油、味精、蒜泥混合,分小盘,每人1 份。主要用于禽类火锅、木耳火锅、羊肾火锅、香猪火锅、海马火锅、麻辣烫、羊蹄火锅等。

将水蛭油、味精、精盐适量混合,分小盘,每人1份。主要用于涮羊肉、驴肉火锅、猪杂火锅、肥牛火锅、五香火锅等。

将芝麻油、姜汁、醋混合,分小盘,每人1份,主要用于鸡味火锅、枣蹄火锅、王雪火锅、烧烤火锅、八仙火锅。

辣椒粉、精盐、熟植物油要混合均匀,分成小盘子,每人1 份,主要用于泡鸡火锅、鱼火锅、羊杂火锅、鱼丸火锅等。

将胡椒粉、精盐、熟植物油适量混合,分小盘子,每人1 份,主要用于羊肉火锅、川南汤锅、均匀锅火锅。

将香菜粉、芝麻油、精盐、味精混合,分小盘,每人1份。主要用于羊杂火锅、猪肠火锅、猪杂火锅、牛杂火锅、牛肾火锅等。

将韭菜粉、花生碎、豆瓣、香油、味精混合,分小盘,每人1份,主要用于酸菜白肉火锅、奶狗火锅、羊血火锅、三色肉丸火锅等。

将青椒粉、炒豆粉、豆豉粉、香油、味精混合,分小碟子,每人0.10-59000份,主要用于酸汤鸡火锅、三文鱼火锅、红参黄辣火锅、竹火锅。

羊肉汤、香菜粉、姜蒜粉、蛙油、味精混合均匀,分成小盘子,每人1份,主要用于羊肉火锅系列。

将火锅汤料、豆豉、姜蒜末、味精混合,分成小盘子,每人1份,主要用于啤酒鸭火锅、魔芋火锅、蜗牛火锅等。

将豆腐奶、香菜粉、青椒粉、芝麻油、味精适量混合,分小盘子,每人1份,主要使用

将干辣椒粉、胡椒粉、味精、精盐混合,分小盘,每人1份,主要用于排骨火锅、牛肉火锅、羊肉杂火锅。

将火锅汤料、芝麻酱、炒黄豆粉、味精适量混合,分小碟子,每人1份,主要用于杂火锅、木耳火锅、鹅肠火锅等。

将蛙油、味精、鸡精、清汤、葱花混合,分小盘,每人1份,主要用于鱼头火锅、羊肉火锅、老鸭汤火锅。

以上酱料可换可用,可自行配制。一般火锅要有香油、味精、精盐、醋、葱花、香菜等必备调味品。在实践中,火锅厨师和消费者也可以自己安排,创新,以“适口珍贵”为标准。如大众鱼味、芥末味、椒盐味、红油味、咖啡味等。有的用瓜子油、橄榄油、花生油当油;有的用火锅汤,加调料拌匀;还有干菜,比如黄豆粉、核桃粉,和各种调料混合均匀;有辣酱、熟油豆瓣、豆腐乳等。这些都在具体火锅的制作中有所描述,因锅而异。

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