我国的火锅汤很多,受地域、传统、饮食习惯等的影响。其配方和制备方法是不同的。典型和定型主要包括以下几种: 1.无渣火锅汤 这种火锅汤是近年来出现的一种新的火锅红汤,非常受欢迎。具有口感浓郁...
我国的火锅汤很多,受地域、传统、饮食习惯等的影响。其配方和制备方法是不同的。典型和定型主要包括以下几种:
1.无渣火锅汤
这种火锅汤是近年来出现的一种新的火锅红汤,非常受欢迎。具有口感浓郁、辣味诱人、鲜微甜、口味独特、使用方便的特点。
配方为干辣椒5000克、豆酱1000克、豆豉750克、花椒1500克、料酒2000克、冰糖750克、生姜2500克、蒜瓣1500克、牛骨10公斤、菜籽油12公斤(可按比例减量用于家庭生产)。
制作选取“两金条”干辣椒去蒂去籽,放入沸水中搅拌,捞起沥干水分,然后放入锅中加入清水(将辣椒盖上2厘米),大火煮至水刚要干,捞起放入干净的食物搅拌机中,用粗孔刀盘拧成辣椒糊备用。(2)将豆酱、豆豉、生姜洗净,分别磨成糊状;蒜瓣捣碎切碎,冰糖打碎,辣椒炒熟后用搅拌机打成粉末,发酵豆酱加调味酒稀释。将锅放在火上,加入菜籽油至80%-90%的热度,从火上拿开,让油温降到80龙左右,取出四分之三(约9公斤)菜籽油,加入五分之四的辣椒酱,大火翻炒20分钟左右,然后加入豆瓣酱,中火翻炒20分钟。锅里的水炒干,油面起泡有辣味的时候,加入豆酱和老辣椒酱。(4)将牛骨洗净,泡在水中,捞起放入火锅或铝桶中,加入两倍于牛骨的水,加入洗净的姜片(打散),大火煮沸,除去浮油,加入500克料酒,中火煮沸3小时,然后捞起牛骨汤,过滤骨渣,将剩余的菜籽油和水辣椒酱放入锅中,用低温油。
以上调料准备好后,就可以准备火锅汤汁卤水了。具体制备方法如下:
取母料500克、牛骨汤3000克,放入锅中中火煮30分钟,待火锅底料的风味溶于汤内后过滤去渣,然后加入黄油30克、胡椒粉25克、无渣红油250克、料酒25克、醪糟汁40克、葱40克、味精5克,搅拌均匀,即得无渣火锅汤汁卤水。
在酿造过程中,也可以使用一些独特的调味品进行调整,改变其风味。如天然牛肉精、天然海鲜酱等一些新的酱料,可以在市场上买到。比如在红汤卤水中加入0.2%的天然牛肉香精,使火锅中的脂肪与它结合,形成牛肉浓汤,然后加入约10滴五种精油等。使得火锅红汤清香可口,给人一种独特的味道。
3.白汤(清汤)
白汤是许多清汤火锅的汤卤,应用广泛,如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等。也是各种火锅的基本汤品之一。其特点是:风味浓郁,汤色清亮,适宜提神,不燥不腻,但其生产工艺复杂,技术要求高。
2只老母鸡(重约3000克),2只肥老鸭(重约3000克),2只火腿蹄子,1000克棒子骨,2000克排骨,500克鸡胸肉,4500克瘦肉,25000克清水。
制作宰杀鸡鸭,去毛去内脏,洗净沥干水分,刮去火腿蹄子和棒子骨,沥干水分,用刀背打猪瘦肉和鸡胸肉切碎备用。
将汤锅放在火上,将棒子骨、排骨、蹄子、鸡鸭依次放入汤锅,加入清水23000克,大火煮沸,撇去泡沫,炖1小时,然后捞起各种原料,放入温水中漂浮,与猪肉末1000克、清水500克混合均匀,倒入汤锅,用漏勺去渣。洗鸡鸭骨头蹄子等。用热水盛入汤锅,小火煨半小时,捞起鸡鸭挪作他用,然后捞起蹄子和骨头,在温水中漂浮;然后在1500克清水中加入3000克猪肉末,倒入汤锅。肉末浮起时,用漏勺捞起,压成七八个肉饼;然后撇去面汤的浮油,用温水洗净蹄子和骨头,轻轻放入汤锅,然后把肉饼放进去,用小火煨熟备用。(4)汤的颜色为料酒时,加入1000克水分散。清汤用的时候,把鸡倒进汤里。看到泡沫和肉末浮起后,撇去,得到清汤。
白汤难做,其技术要求是:挂清汤的原料必须新鲜,无异味;一次加水,中间不要加冷水,以免造成鲜味不足;吊汤温度不宜过高,比较好保持汤在锅内敞开,以免汤浑浊;肉末加入汤后,需要用勺子搅拌。之后锅稍微偏离火口(一半在火口上)让它半开。肉末浮在面汤上时,撇去肉末和浮沫,澄清。
上述制作方法适用于专业火锅店、火锅店的制作,但普通家庭很难制作。例如,家庭生产可以采用以下简单公式。
有鲫鱼6条,母鸡1200克,排骨1500克,棒子骨1200克,生姜60克,精盐25克,胡椒粉8克,味精8克。
制作将鲜鲫鱼宰杀去鳞、鲤鱼,剖腹去除内脏,洗净后放入干净的锅中,加入清水、生姜3000克(打),大火煮沸,撇去浮沫,再用中火慢慢煮沸,汤汁味道鲜美时捞起备用。将母鸡、排骨、棒子骨放入干净的锅中熬成汤,然后将鱼汤和鸡汤混合,加入精盐、胡椒粉等调料。如果不是专门煲汤,可以用肉汤和骨头汤,但是味道稍差。另外,辣椒、精盐、味精、葱、姜、辣椒等。需要添加到清汤中以帮助调味。种类和数量可以根据火锅的类型和食用者的口味来确定。
4.肥羊火锅汤
这是内蒙古小肥羊火锅的汤卤,一时流行。它用料多样,味道独特,香醇辛辣,风味独特。这种汤卤的制作非常复杂,用料繁多。
配方(以60公斤清水为例):(1)药物配方为八角5g、山奈3g、肉桂4g、茴香3g、草果5g、香叶5g、小豆蔻3g、肉豆蔻3g、草果3g、丁香2g、砂仁3g、苦楝2g、高良姜3g、白芷4g、陈皮2g等制作香辛料袋。将上述香料和药材洗净,用白酒在清水中浸泡30分钟左右,捞起放入干净的纱布袋中,扎紧,即为香料袋。
(2)白汤配方
老母鸡2只,牛骨3000克,羊骨2500克,鸭骨2对,当归25克,白芷5克,山柰5克,清水50公斤,精炼油适量。
吊汤。老母鸡宰杀后,去毛去爪,剖腹取出内脏,将鸡体切成较大块;牛骨羊棒子骨洗净,用开水浸泡,捞起沥干备用。将锅放在火上,加入精炼油,烧至60%的热度,加入当归、白芷、山奈等。炒菜时,将鸡块炒至水分很快变干,倒入不锈钢锅内,
白汤3500克,姜片25克,葱段75克,蒜瓣450克,党参10克,大枣4枚,桂圆2枚,精盐20克,味精8克,鸡精6克,胡椒粉4克,沙姜粉3克,黄油羊油6克,鸡油15克。
拌汤。将煮好的白汤放入火锅中,加入姜片、葱、蒜瓣、党参、大枣、桂圆、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、牛油精、羊油、鸡油,煮沸,撇去泡沫,中火煮沸5分钟左右,然后将羊肉等食材漂洗干净。
5.冷鸡汤
这是一种新型火锅,起源于四川和重庆,风靡全球。它的特点是汤与配料的融合,质地细腻,风味独特。比如冷锅鱼,冷锅鸡,冷锅虾等等
火锅底料600克,香料1包,鸡精60克,香油75克,生姜15克,蒜瓣75克,料酒60克,食用油适量。
将干净的锅放在火上,在食用油加热到60%时加入洗净的香料、生姜和蒜瓣,翻炒并上色,然后加入预炒的火锅料,翻炒至香味浓郁,加入主要配料(鱼头、鸡肉、虾等。),搅拌均匀,然后加入料酒和水煮汤,锅里的汤重开时加入香油和鸡精调味,倒入火锅。
先拌好风味菜,吃完主料再烧其他食材。
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