我国的火锅汤很多，受地域、传统、饮食习惯等的影响。其配方和制备方法是不同的。典型和定型主要包括以下几种： 1.无渣火锅汤 这种火锅汤是近年来出现的一种新的火锅红汤，非常受欢迎。具有口感浓郁...
我国的火锅汤很多，受地域、传统、饮食习惯等的影响。其配方和制备方法是不同的。典型和定型主要包括以下几种：
1.无渣火锅汤
这种火锅汤是近年来出现的一种新的火锅红汤，非常受欢迎。具有口感浓郁、辣味诱人、鲜微甜、口味独特、使用方便的特点。
配方为干辣椒5000克、豆酱1000克、豆豉750克、花椒1500克、料酒2000克、冰糖750克、生姜2500克、蒜瓣1500克、牛骨10公斤、菜籽油12公斤(可按比例减量用于家庭生产)。
制作选取“两金条”干辣椒去蒂去籽，放入沸水中搅拌，捞起沥干水分，然后放入锅中加入清水(将辣椒盖上2厘米)，大火煮至水刚要干，捞起放入干净的食物搅拌机中，用粗孔刀盘拧成辣椒糊备用。(2)将豆酱、豆豉、生姜洗净，分别磨成糊状；蒜瓣捣碎切碎，冰糖打碎，辣椒炒熟后用搅拌机打成粉末，发酵豆酱加调味酒稀释。将锅放在火上，加入菜籽油至80%-90%的热度，从火上拿开，让油温降到80龙左右，取出四分之三(约9公斤)菜籽油，加入五分之四的辣椒酱，大火翻炒20分钟左右，然后加入豆瓣酱，中火翻炒20分钟。锅里的水炒干，油面起泡有辣味的时候，加入豆酱和老辣椒酱。(4)将牛骨洗净，泡在水中，捞起放入火锅或铝桶中，加入两倍于牛骨的水，加入洗净的姜片(打散)，大火煮沸，除去浮油，加入500克料酒，中火煮沸3小时，然后捞起牛骨汤，过滤骨渣，将剩余的菜籽油和水辣椒酱放入锅中，用低温油。
以上调料准备好后，就可以准备火锅汤汁卤水了。具体制备方法如下：
取母料500克、牛骨汤3000克，放入锅中中火煮30分钟，待火锅底料的风味溶于汤内后过滤去渣，然后加入黄油30克、胡椒粉25克、无渣红油250克、料酒25克、醪糟汁40克、葱40克、味精5克，搅拌均匀，即得无渣火锅汤汁卤水。
在酿造过程中，也可以使用一些独特的调味品进行调整，改变其风味。如天然牛肉精、天然海鲜酱等一些新的酱料，可以在市场上买到。比如在红汤卤水中加入0.2%的天然牛肉香精，使火锅中的脂肪与它结合，形成牛肉浓汤，然后加入约10滴五种精油等。使得火锅红汤清香可口，给人一种独特的味道。
3.白汤(清汤)
白汤是许多清汤火锅的汤卤，应用广泛，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等。也是各种火锅的基本汤品之一。其特点是：风味浓郁，汤色清亮，适宜提神，不燥不腻，但其生产工艺复杂，技术要求高。
2只老母鸡(重约3000克)，2只肥老鸭(重约3000克)，2只火腿蹄子，1000克棒子骨，2000克排骨，500克鸡胸肉，4500克瘦肉，25000克清水。
制作宰杀鸡鸭，去毛去内脏，洗净沥干水分，刮去火腿蹄子和棒子骨，沥干水分，用刀背打猪瘦肉和鸡胸肉切碎备用。
将汤锅放在火上，将棒子骨、排骨、蹄子、鸡鸭依次放入汤锅，加入清水23000克，大火煮沸，撇去泡沫，炖1小时，然后捞起各种原料，放入温水中漂浮，与猪肉末1000克、清水500克混合均匀，倒入汤锅，用漏勺去渣。洗鸡鸭骨头蹄子等。用热水盛入汤锅，小火煨半小时，捞起鸡鸭挪作他用，然后捞起蹄子和骨头，在温水中漂浮；然后在1500克清水中加入3000克猪肉末，倒入汤锅。肉末浮起时，用漏勺捞起，压成七八个肉饼；然后撇去面汤的浮油，用温水洗净蹄子和骨头，轻轻放入汤锅，然后把肉饼放进去，用小火煨熟备用。(4)汤的颜色为料酒时，加入1000克水分散。清汤用的时候，把鸡倒进汤里。看到泡沫和肉末浮起后，撇去，得到清汤。
白汤难做，其技术要求是：挂清汤的原料必须新鲜，无异味；一次加水，中间不要加冷水，以免造成鲜味不足；吊汤温度不宜过高，比较好保持汤在锅内敞开，以免汤浑浊；肉末加入汤后，需要用勺子搅拌。之后锅稍微偏离火口(一半在火口上)让它半开。肉末浮在面汤上时，撇去肉末和浮沫，澄清。
上述制作方法适用于专业火锅店、火锅店的制作，但普通家庭很难制作。例如，家庭生产可以采用以下简单公式。
有鲫鱼6条，母鸡1200克，排骨1500克，棒子骨1200克，生姜60克，精盐25克，胡椒粉8克，味精8克。
制作将鲜鲫鱼宰杀去鳞、鲤鱼，剖腹去除内脏，洗净后放入干净的锅中，加入清水、生姜3000克(打)，大火煮沸，撇去浮沫，再用中火慢慢煮沸，汤汁味道鲜美时捞起备用。将母鸡、排骨、棒子骨放入干净的锅中熬成汤，然后将鱼汤和鸡汤混合，加入精盐、胡椒粉等调料。如果不是专门煲汤，可以用肉汤和骨头汤，但是味道稍差。另外，辣椒、精盐、味精、葱、姜、辣椒等。需要添加到清汤中以帮助调味。种类和数量可以根据火锅的类型和食用者的口味来确定。
4.肥羊火锅汤
这是内蒙古小肥羊火锅的汤卤，一时流行。它用料多样，味道独特，香醇辛辣，风味独特。这种汤卤的制作非常复杂，用料繁多。
配方(以60公斤清水为例):(1)药物配方为八角5g、山奈3g、肉桂4g、茴香3g、草果5g、香叶5g、小豆蔻3g、肉豆蔻3g、草果3g、丁香2g、砂仁3g、苦楝2g、高良姜3g、白芷4g、陈皮2g等制作香辛料袋。将上述香料和药材洗净，用白酒在清水中浸泡30分钟左右，捞起放入干净的纱布袋中，扎紧，即为香料袋。
(2)白汤配方
老母鸡2只，牛骨3000克，羊骨2500克，鸭骨2对，当归25克，白芷5克，山柰5克，清水50公斤，精炼油适量。
吊汤。老母鸡宰杀后，去毛去爪，剖腹取出内脏，将鸡体切成较大块；牛骨羊棒子骨洗净，用开水浸泡，捞起沥干备用。将锅放在火上，加入精炼油，烧至60%的热度，加入当归、白芷、山奈等。炒菜时，将鸡块炒至水分很快变干，倒入不锈钢锅内，
白汤3500克，姜片25克，葱段75克，蒜瓣450克，党参10克，大枣4枚，桂圆2枚，精盐20克，味精8克，鸡精6克，胡椒粉4克，沙姜粉3克，黄油羊油6克，鸡油15克。
拌汤。将煮好的白汤放入火锅中，加入姜片、葱、蒜瓣、党参、大枣、桂圆、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、牛油精、羊油、鸡油，煮沸，撇去泡沫，中火煮沸5分钟左右，然后将羊肉等食材漂洗干净。
5.冷鸡汤
这是一种新型火锅，起源于四川和重庆，风靡全球。它的特点是汤与配料的融合，质地细腻，风味独特。比如冷锅鱼，冷锅鸡，冷锅虾等等
火锅底料600克，香料1包，鸡精60克，香油75克，生姜15克，蒜瓣75克，料酒60克，食用油适量。
将干净的锅放在火上，在食用油加热到60%时加入洗净的香料、生姜和蒜瓣，翻炒并上色，然后加入预炒的火锅料，翻炒至香味浓郁，加入主要配料(鱼头、鸡肉、虾等。)，搅拌均匀，然后加入料酒和水煮汤，锅里的汤重开时加入香油和鸡精调味，倒入火锅。
先拌好风味菜，吃完主料再烧其他食材。
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