除了原材料、调料等因素，还要注意容器的选择。炖汤的容器主要有高压锅、瓦罐、砂锅、陶瓷、煤气灶等。使用上述容器，炖汤的方法各有特色，要根据需要和条件进行。 ' 1 '同一个高压锅 作为一种流行的...
除了原材料、调料等因素，还要注意容器的选择。炖汤的容器主要有高压锅、瓦罐、砂锅、陶瓷、煤气灶等。使用上述容器，炖汤的方法各有特色，要根据需要和条件进行。
‘ 1 ‘同一个高压锅
作为一种流行的现代炊具，用它炖汤非常方便。但也存在一些必须解决的问题，如温度不易掌握，原料易腐，泡沫不易去除，汤色不好等。所以高压锅炖汤的时候，要掌握以下两点。
(1)先发泡，再冲压。先将原料清洗干净，放入高压锅中，加入清水，大火烧开水，撇去浮沫，然后加入生姜、洋葱或料酒炖一会儿，再加上盖子和压力阀。
根据原料质地掌握加热时间。一般来说，当年的鸡、鸭或排骨都是按在气门上，然后锅用武火煮，再煮7~1小时。10分钟后，原料可以用中火煮10分钟左右。如果是老母鸡，老鸭，多筋牛肉等。煮10分钟后再用中火压20分钟才能熟。开锅时，等高压锅热起来再开盖。也可以先用冷开水冲个澡再盖。不要开得太快，以免烫伤。
2.砂陶
包括砂锅和瓦罐等。有许多适用的原料，如动物肉、家禽、蛋类和水产品、山珍海味和野味等。它做的汤比普通炊具做的汤更醇厚。俗话说“老缸尝起来像百年老汤”。砂陶是由粘土、长石和应时制成的。内壁分布着许多小孔，通风吸附好，传热均匀，在热量的作用下能保持恒温，让更多的物质渗出汤外，非常香。
煮汤时，砂锅和瓦罐里的汤刚开，撇去浮沫，调火，温度控制在75Y~100Y。在热流的作用下，原料中的物质被乳化分解，形成醇香。此外，内壁的小孔吸附了许多美味的物质。所以陶器用的时间越长，汤的质量越好。
3.煤气灶
是云南特有的炊具。它用蒸汽来蒸煤气灶里的食物。煤气灶蒸出来的汤好吃又有营养。煲汤时，将洗净的原料切成块或条，加入各种调料，放入气锅中，盖上盖子，移入蒸锅。蒸锅加水，盖上锅盖，大火烧开，撇去浮沫，小火蒸60分钟左右，放入火锅。代表性的火锅有虫草鸡火锅、枸杞牛尾火锅、三七鸡火锅等。
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