准备各种火锅基础汤料必须注意的几个问题-

(1)必须选择风味充分、无腥味的原料。如果原料没有鲜味,那么做出来的汤鲜味不足,会影响整个火锅的口感。腥的原料会影响火锅的口感。 (2)煲汤的原料必须卫生、新鲜。陈腐的原料风味各异,容易影响火锅的...

(1)必须选择风味充分、无腥味的原料。如果原料没有鲜味,那么做出来的汤鲜味不足,会影响整个火锅的口感。腥的原料会影响火锅的口感。

(2)煲汤的原料必须卫生、新鲜。陈腐的原料风味各异,容易影响火锅的风味。煲汤的原料必须经过刮洗后才能放入锅内或加工成丝绒去除杂质;水、器皿、刀、案板等。用于操作的锅应干净卫生,无异味,以保证南北火锅的质量。

(3)煲汤的原料。一般要求用冷水煮,中间不要加水,以免影响汤的浓度和口感;做汤用的原料大部分都是整块的,因为含有大量的蛋白质。如果在水中煮沸,原料表面会因高温作用而变性凝固,形成紧密的结构,使营养成分不能大量溢出,从而影响汤的质量。

(4)要适当掌握火力和时间。火力过大容易出现锅底有湖的现象,使汤产生臭味;火力太小,汤就不浓,味道就不好,浓度就不够。

(5)要掌握调料的添加时间和顺序。煲汤常用的调料主要有葱、姜、精盐、料酒等。怎么加是很有学问的。做汤的时候,不要先加精盐,因为精盐会导致汤里的营养成分和鲜味成分溢出;另外,过早加入精盐,会因为水分的不断蒸发而使汤的味道变咸;适当加入葱、姜等。不能太多,以免冲淡汤的鲜味;不要在基础汤中加入胡椒、茴香和其他强烈的调味品。

(6)不要撇去浮油。炖一段时间后,汤的表面会出现一层浮油,这是从原料中分离出来的精华,如脂肪、蛋白质等营养物质。浮油还可以保持汤的温度,保护汤的香气和维生素等多种营养物质。

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