汤是做火锅的关键之一。好汤让火锅更好吃。俗话说“唱歌的声音是厨师的汤”。可见，汤在火锅中起着重要的作用。从国内火锅的制作方法来看，这里的汤是基础汤，也就是原汤，是制作火锅汤料的原料之一。和普通的汤...
汤是做火锅的关键之一。好汤让火锅更好吃。俗话说“唱歌的声音是厨师的汤”。可见，汤在火锅中起着重要的作用。从国内火锅的制作方法来看，这里的汤是基础汤，也就是原汤，是制作火锅汤料的原料之一。和普通的汤菜一样，火锅的基本汤可以分为五种，即清汤、奶汤、鲜汤和原汤、其他汤等。而制造它们的关键是不同的。做好基础汤才能做好火锅汤。
(1)特制清汤
这种汤清澈见底，味道鲜美，多用于制作鸡葵花、清汤鱼丸、竹茹、鸽蛋等高档菜肴。
原料：老鸭2只，排骨2500g，火腿蹄子2只，老母鸡2只，生姜50g，棒子骨2根，精盐75g，葱100g，胡椒粉20g，料酒150g，鸡胸肉500g，瘦肉750g。
方法(1)将鸡胸肉、猪瘦肉用刀切成肉泥，放入两碗，加1000克即可溜。鸡泥过滤为“白绒”，肉泥过滤为“红绒”备用。
(2)将老鸡鸭洗净，用热水刮火腿蹄，洗净排骨，将上述原料放入沸水锅中，漂洗干净，放入大铝锅中，加入清水30000克，大火煮沸，撇去浮沫，加入生姜(打)、洋葱(结)、料酒，放入小火中
扫汤。将准备好的清汤倒入另一个干净的锅中(其他原料另用)，加入精盐和胡椒煮沸，将红鹿茸倒入清汤锅中，搅拌均匀并煮沸，将锅一半放在火上，保持打开而不打开，当红鹿茸凝固时，用漏勺舀起杂质，然后倒入白鹿茸按此方法扫汤。
(4)将“白绒”压成饼，用干净的纱布包裹，放入干净的铝锅中，然后倒入烧过的清汤，将锅放在小火上，保持80分钟左右，将汤悬挂起来，使其更清澈、更美味。
关键是选新鲜的老母鸡和老鸭，把汤洗净用小火煮，保持锅微开；先放精盐，再倒入“红丝绒”或“白丝绒”，搅拌均匀。一般不要再搅了。冷凝时，锅保持半开，效果会更好。
(2)特制牛奶汤
此汤洁白如乳，清香可口，多用于制作奶汤菜肴，如奶汤素画、奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼、白酱白菜、奶汤葵花菜等。
原料：老母鸡2只，老鸭2只，猪肘2只，猪肚2只，猪骨3000克，料酒75克，生姜40克，洋葱100克，精盐醋适量。
制备方法：将五花肉用精盐和醋反复揉搓，洗净数次，入锅煮沸，捞起刮干净；清洁鸡鸭棒子骨等。放入沸水锅中，去除腥味，捞起漂洗干净，放入干净的铝锅中，加入清水，用武火煮沸，去除浮沫，加入生姜(打)、洋葱(结)和调味酒，盖上盖子，用武火煮沸很长时间，直到汤呈乳白色和香味
关键是选新鲜的老母鸡和老鸭；注意五花肉的初加工一定要到位，这样才不会有异味；煲汤时，用大火或中火，保持锅微开；水量要加一次，中间不要加水；奶汤在制作火锅时，应加入精盐等调味品；制作牛奶汤的原料可以用于其他目的。
(3)鲜汤
一般是指用鸡、鸭、猪肉、猪舌、猪心、棒子骨、杂骨等原料挂制成的汤。这汤颜色浅，味道鲜。这种汤多用于一般的汤或炒菜、眼花缭乱的菜。
(4)原汤
原汤用一种原料熬制(不与其他原料混合)，具有原料本身的原味。如肉汤、鸡汤、牛肉汤、鸭汁、萝卜汤、豆芽汤等。原汤通常用中火或小火长时间加热。色泽清亮或浓白，味道鲜美，口感原汁原味。多用于同种类原料烹制的火锅，如牛尾汤火锅、全鸡火锅，甚至火锅。
需要指出的是，掌握汤料的制作对南北火锅的质量至关重要。如果用味精、鸡精之类的东西代替煲汤，做不出好的火锅。
(5)其他汤
在各种火锅的制作中，除了常见的清汤、奶汤外，还有鱼汤、素汤；要做地道的菜，我们必须用这些汤。它们描述如下。
1.鱼汤
鱼汤是用清水将鲜鱼或鱼头、鱼骨、刀切后的下脚料熬制而成。在家常菜中，经常用于以鱼汤为汤底的菜肴，其特点是鱼味鲜美。如鱼汤菊花锅、鱼火锅等。
做鱼汤的关键是去腥。烹饪前，你需要用热油煎鱼，使鱼腥味挥发，这样煮出来的汤才新鲜芳香。
原料：鱼头鲜鱼1500克，姜片葱片各50克，胡椒粉10克，融化的猪油50克，少许精盐。
刮洗鱼头或鲜鱼，用水洗掉血渍；将锅放在火上，将油烧至50%的热度，用生姜和洋葱翻炒香味，然后将鲜鱼油炸；将料酒煮至鱼表面发黄变性后，倒入清汤约4500克，大火煮沸，去除浮沫和油污；然后用中火煮至鱼肉分离，汤浓而白。当它散发出美味的味道时，捞出骨渣和姜葱，加入胡椒和盐调味，然后用小火煮一会儿。
汤色洁白，鲜醇，风味独特。
2.素食汤
素食汤是用含有更美味物质的植物原料制成的。因此，它具有独特的新鲜和优雅的味道。烹饪时，可作为素食火锅和什锦火锅的汤料。素食汤做的火锅，新鲜不油腻，味道鲜美，脂肪含量很少，很受食客欢迎。
原料：豆芽600克、香菇150克、姜块25克、葱段50克、少许盐、冬菜75克、花椒3克、味精5克、料酒35克。
制作将香菇用清水洗净，用温水浸泡，将泥砂刷在菌上，将浸泡在香菇中的水沉淀出来，沥干上层清水备用；将豆芽去根，冬菜洗净，洗净后将上述原料全部沥干；姜断了，葱扎了。取一个干净的锅，放入清水3000克左右，加入豆芽、香菇、冬菜、生姜、洋葱等材料，先中火煮沸，撇去浮沫，煮料酒，然后加入胡椒粉，小火煮沸。煮好后捞出各料的渣子，加盐、味精调味。
特点是清香可口，清爽，色泽纯正。
3.鱼翅汤
鱼翅鱼汤是一种特殊的鱼汤，应用广泛。它是烹饪各种鱼鳍火锅和其他汤菜的比较佳汤。
制作选取三条体重150 -200克的鳍鱼类，放入缸中用清水活几天，让其吐出泥腥味，然后移入瓷盆，用开水烫死。将鱼放入锅中，加水加热。当水沸腾时，撇去泡沫，倒入一点冷水，以防止鱼肉开裂。然后用小火煮鱼，直到鱼嘴张开。鱼刚熟时，取出放入瓷盆，用冷水冷却
(2)将冷却后的鳍鱼放在案板上，用木刀从颈部切开，将骨头沿脊贴在尾部，取出内脏，取出骨头，将鱼切成5~6厘米长的段。
在另一个锅里把上下翅放火，加入清水、生姜、洋葱、料酒，盖上锅盖，中火煮25分钟左右，然后小火煮1小时，这样
