火锅作为我国餐饮的主导品种,经过多年的发展和完善,今天已经有不下百种,可谓五彩缤纷。然而,如何正确分类一直是火锅从业者和许多研究者没有深入涉及的领域。虽然引起了业内许多人的关注和研究,但多年来一...
火锅作为我国餐饮的主导品种,经过多年的发展和完善,今天已经有不下百种,可谓五彩缤纷。然而,如何正确分类一直是火锅从业者和许多研究者没有深入涉及的领域。虽然引起了业内许多人的关注和研究,但多年来一直没有权威的结论。很多火锅研究者和火锅从业者只是对国内火锅的分类做了一个大概的分析,结果比较简单,缺乏系统性。因为使用的标准和方法不同,所以分类方法也不同。
火锅的种类可以分为两类:南方火锅和北方火锅。南方火锅以重庆火锅和成都火锅为代表,如毛肚火锅、肉汤火锅、鸳鸯火锅等。南方火锅还包括广东、湖南、湖北、上海、安徽的火锅,有甜品火锅、磨边机火锅、山珍火锅、鱼丸火锅等。北方火锅以东北、北京等地区为代表,如涮羊肉火锅、菊花火锅、驴肉火锅等;根据其功能、时序、影响等综合因素,可分为传统火锅、药膳火锅和创新火锅。川通火锅以毛都火锅、家排骨火锅、肥肠火锅、毛雪旺火锅、羊肉火锅为代表。药用火锅是一种具有滋补健身功效的火锅,包括银杏鸡火锅、砂仁鲫鱼火锅、桂枝鸡火锅、赫尔鲫鱼火锅。创新火锅是近年来在原料、制作方法和口味菜肴上突破传统火锅的一种新型火锅。以烧烤火锅、凉菜火锅、糖鱼火锅、粥底火锅、清油火锅等为代表;此外,还包括宫廷火锅、洋火锅等等。
根据烹饪方法的分类和火锅的特点,火锅可以分为四类。一种是汤火锅,主要特点是传统火锅。炒菜时,火锅师傅先把基料煮开,然后放在火上烧原料。比如毛都火锅,鸳鸯火锅,麻辣火锅。二是冷锅火锅,这几年出现的一种火锅,涨的很快。烹饪时,火锅师傅先将火锅底料和主要原料煮至熟,上桌前不点火。吃完煮熟的主料后,点上火,把原料烧了。比如四川流行的冷锅鱼火锅、烤鸡火锅、兔子火锅都是“冷火锅”。第三种是煨锅火锅,也是大众火锅。在制作方法上,火锅大厨先将底料和主菜炒熟,然后端上桌,小火慢炖。其特点是汤少,用锅铲煎,同时食用。比如目前比较流行的鸡杂煨锅和鱼煨锅。第四种是煎锅火锅,也就是“干锅火锅”,是将主料和大量的油一起煎制成的。上菜后不要生火。主菜吃完后,加汤或炒其他菜,如麻辣蟹锅、炒鸡杂火锅、兔头火锅等。另外,近年来出现了一种以海鲜为主,颜色特殊,具有美味、滋补、滋补作用的广东粥和火锅相结合的粥底火锅。
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