火锅是我国人非常熟悉的，很多人都追求它，享受它。但是火锅是什么，还是有一定的了解和关注的。其意义有待深入探究。火锅，从字面上来说，应该是一词多义，可以指食物、炊具、烹饪方法。很多烹饪代码的解释都...
火锅是我国人非常熟悉的，很多人都追求它，享受它。但是火锅是什么，还是有一定的了解和关注的。其意义有待深入探究。火锅，从字面上来说，应该是一词多义，可以指食物、炊具、烹饪方法。很多烹饪代码的解释都差不多。通常的解释是“火锅，又称温锅，是一种随火上菜，供食用者食用的烹饪和食用器皿”。由此衍生，也指食物，如毛肚火锅、海鲜火锅、山珍火锅店、小羊火锅等；也可以参考传统的烹饪方法，比如吃火锅，烫火锅。
从我国传统菜肴的角度来看，火锅菜与涮锅、砂锅等关系密切。它们的起源可以说是一脉相承的。早在唐朝就出现了“涮涮涮锅”，到了清朝，宫廷里就举行了1500多次火锅宴，这是我国餐饮史上的壮举。相比之下，砂锅菜比较老，一般能很好的保持菜肴的色、香、味。主料脆嫩，汤汁鲜美，是一道多汤菜。火锅是一种将容器中的汤煮沸的菜肴。先加“锅底”(如山珍海味)，然后把切好的主料(如牛羊肉)放进去涮一会儿，蘸上调料，很接近火锅。火锅是煮汤的“锅底”，一般只用一种原料(或没有原料)做汤。大部分原料都是经过加工，装盘，自己煮，蘸味菜。这些菜的共同点是有火，有汤，荤素料一起烫或涮。可见火锅是长期烹饪实践的产物，是砂锅和火锅发展的必然，是我国菜肴的重要组成部分。品种繁多，不仅在国内享有良好的声誉，在国际上也有一定的声誉。
火锅作为一种传统饮食，起源于民间，历史悠久。今天的火锅，虽然它的容器、制作、调料都进化了几千年，但有一个相同的特点，就是烧锅，用水(汤)导热，煮(涮)食物。这种烹饪方法其实早在商周时期就出现了，可以算是火锅的比较初形式。《韩诗外传》记载，在古代祭祀或庆典中，人们应以“敲钟列鼎”的方式进食，即人们围鼎，将牛羊肉放入鼎中烹食，这就是火锅的萌芽。《我国陶瓷史》推出的一种“柴桶”，放在火盆里，用炭火取暖。可以说是暖壶的原型，已经在东汉墓葬中出土。北齐《魏书》记载“铸铜为器，口大腹宽，谓之铜浆。它又薄又轻，易于烹饪。”这是一种类似于火锅的器具。三国时期出现了更接近火锅的炊具“五锅具”。锅分五格，可以调五味，类似现在的多味火锅。1984年，内蒙古昭武大盟敖汉旗出土了一幅墓室壁画。壁画中，三个契丹人坐在地上，围着一个火锅，一个人在洗羊肉。还有一张桌子，有两个盘子、酒杯、酒瓶、羊肉片等。桌上，描绘了我国辽代的涮羊肉火锅。
宋代对火锅有文字记载和描述。宋代，在《山家 清供》中提到吃火锅，称之为“功”。具体他讲了去山上旅游，逛老师的路，在雪地里得了一只兔子，但是没有厨子做。“石云，在山之间只使用薄批，使用酒、酱和胡椒(浸泡在油中)。用风炉放在桌子上，用水用半辈子，等一杯汤响(汤烧开后)，再放在汤里(涮一下)，吐一口(吃一口)，但每一口都要随意加汁(每一口都要随意蘸一蘸)。”。从吃法来看，和现在的“兔火锅”很像。
火锅直到明清才真正兴盛起来，清代的袁枚被记载在《随园食 单》。当时除了民间火锅，从规模、设备、场景来看，清代宫廷火锅是比较华丽的。清朝皇帝的冬季食物清单包括：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅形有双环方火锅、蛋丸鱼圆火锅、分体火锅等。清朝乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝设立了530个宫廷火锅，是我国比较受欢迎的。详情记录在《清代档案史料丛编》。1796年，清朝嘉庆皇帝登基时，举办了“千咏宴”，用了1550个火锅，规模惊人。
我国本土火锅的起源比较复杂。比如四川火锅起源于清朝道光年间，当时火锅出现在四川的宴席上。四川著名作家李文仁在他的著作《风土什志》中说，四川火锅起源于重庆，牛内脏是屠宰水牛的小贩用大洋铁盒做成的；另一种说法是由管理船只的船夫创造的。后来，他改革了他的器具，走进餐馆，登上了优雅的大厅。由于受当地历史文化习俗的影响，火锅的起源不同，内容非常丰富。我国火锅种类繁多，不同类型的火锅相互交融，成为美味佳肴，这也是我国饮食文化的内容之一。
火锅具有热、鲜、好吃、调味上乘、汤卤独特、口味多样、适应性广、原料丰富、工艺精湛、口感饱满、食用愉快、营养丰富、方便休闲、丰富节俭的共同特点，值得大众比较美味。
如果说经过多年的发展变化，火锅已经从巴蒂的街头经营到“进房”，掀起了火锅行业的第一次市场浪潮；于是，全国各地著名的火锅代表企业掀起了影响深远的“文化大革命”，引发了火锅行业的第二次市场浪潮；然后，随着今天四川鹅肠热的兴起，火锅的主要食材发生了巨大的变化，造成了湖北的鲜河味锅，广东的粥底滋补火锅，重庆的美蛙生炒锅，锅碗瓢盆虾，泥煨锅，火锅行业进入了第三次市场浪潮。
比如四川的生肥鹅肠，给新潮的火锅增添光彩。当四川成都彭州九尺大的鹅肠在冰冷的地泉水中被冰镇脆化，然后在锅里被烫伤以引起火锅爱好者的注意时，传统的鸭肠火锅作为火锅的“剪彩对象”开始在市场上褪色。生鹅肠不仅刺激了热腾腾的食物和饮料，还带来了原材料的深刻变化。“生猛”一词是一种夸张的说法，但它取代了传统火锅原料的“碱处理”，使其逐渐引入餐桌，引起了公众对福尔马林、双氧水等火锅原料对人体健康危害的愤慨和质疑，并放弃了。因为美食其次才是安全，是人们对火锅消费的心态。在其生产中，从改善就餐环境到改变原料加工；从厚重的油汤到美味清爽的锅底，代表了火锅调理制作的发展变化。风味方面，以鲜香兼味取胜，成为一定程度的大众火锅口味。
再比如新的茶树菇汤火锅，从茶树菇干变成了精汤味，红锅味道浓而香，让很多食客惊呼。在调味上，我们遵循古老的方法，注重用原味来增强鲜度，不加香料，用调料和油的原理来增强香味，使火锅的风味浓郁可口，在美中求雅，香而不俗，受到很多食客的称赞。茶树菇保鲜是一种个性化的火锅炒制方法，但其追求自然美味、顺滑而不失麻辣可口的风味是对传统火锅的一种付费改变
风味鱼火锅也成为当今火锅市场的主角，河流中各种天然无污染的鱼激起了人们吃鱼的热情。很多鱼火锅餐厅都是经过精心策划，倾力打造的，诠释了海鲜叫海鲜的故事，鱼火锅的魅力再次辉煌再现。比如川、鄂、湘的很多鱼火锅餐馆，比如红烧鱼火锅、香水鱼火锅、冷锅鱼火锅等。与鲜芝麻、香、湿、香融为一体，有自己的体系和明显的特点。结合传统的鱼火锅，风格多样，有美蛙火锅、香水蛙锅、锅虾等。这已经成为水产火锅的焦点。
以前都说重庆人在夏天三伏天吃火锅，这是一种独特的饮食现象。但现在这种情况，随着火锅的普及，在全国也是大行其道。夏天的炎热抵挡不住火锅的诱惑，汗流浃背，吃多了让人兴奋。学烹饪的人称之为过季火锅。现在夏天的火锅不像以前重庆的火锅那么单调，而鱼翅火锅、鲍鱼火锅、国外的酸辣火锅、芝士火锅、日式纸火锅丰富多彩，让人在夏天吃火锅的时候有一点凉意。
比如夏天北京流行的港式火锅，锅底是用鸡骨头和鸭骨头做成的，分为清汤底和沙茶底。不容易让人生气。电磁炉用在燃料上，很干净，很受欢迎；广东的清润火锅以苦瓜为底，以粥为底，汤挂着矿泉水和海盐，比较轻，非常适合夏天吃。还有一系列开胃开胃、开胃的火锅，如东银宫火锅、越南酸牛肉火锅、番茄火锅等。时尚冰淇淋火锅比较受时尚人士的欢迎。把巧克力煮到锅底，叉冰淇淋球，苹果等。然后蘸上巧克力。多刺激啊。配紫菜饼、跳豆、虾饼、脆皮虾、南瓜饼、棉花糖等。可以感受到“冰与火”的感觉。
器具和调料也有发展。电磁炉为主，干净卫生。调料配方多变。比如在番茄汤锅中加入金银花、荷花等提取成分，使汤有一种甜甜的余味；酸萝卜酸菜炒着用在火锅汤中，开胃诱人，不刺激肠胃，市场很好。
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