我国火锅的卤汁之所以迷人独特，与其调料密切相关。我国火锅使用的调料种类繁多，特点各异，功能各异。正是因为这些基础香料的交叉作用，才形成了各种独特的“复合风味”，比较终形成了五彩缤纷、千变万化的火锅...
我国火锅的卤汁之所以迷人独特，与其调料密切相关。我国火锅使用的调料种类繁多，特点各异，功能各异。正是因为这些基础香料的交叉作用，才形成了各种独特的“复合风味”，比较终形成了五彩缤纷、千变万化的火锅风味。
我国火锅用的调料很多。为了帮助读者了解、理解和掌握相关知识，更好地制作各种火锅，现将常用的调料和调味料介绍如下：
花椒是南北火锅的主要调味品之一，应用广泛。它的味道辛辣、涩、香，是许多火锅烹饪中必不可少的，也是构成许多火锅风味的独特调味品。花椒广泛用于火锅。火锅店做火锅的时候，风味菜用的花椒油是在煮好的油里少放点辣椒炒出来的，这样就香了，辣了。花椒一般作为整粒使用，常用来熬制热卤汤。也可用于原料的调味，去除其腥味和臭味，尤其是牛、羊、猪、鸡、鸭等火锅原料。花椒还可以制成椒盐、葱椒盐、胡椒粉、辣椒水等。是制备多种火锅复合口味不可缺少的调味料之一。
八角茴香——，又称八角和八角，是人们喜爱的传统调味品。在烹饪中，主要适用于卤制、酱制和烹饪，既能缓解异味，又能增加原料的芳香气味，调节口感，刺激食欲。此外，它也是加工五香粉的主要原料。用量灵活，可多可少，一般5 ~12克为宜。
茴香——，又名茴香、小茴香等。有樟脑味，微甜，有微苦和灼舌感。茴香用于烹饪调味菜肴，如盐水、酱和烤肉，以及火锅。主要起到增香抑异味的作用，也是制作“五香粉”的原料之一。使用时要用纱布包裹，避免粘原料。此外，它还广泛用于面包、蛋糕、汤、腌制品以及鱼和海鲜的加工。茴香油不仅在食品中具有调味功能，而且具有良好的防腐效果。在火锅中，主要用于制作火锅卤汤和腌制火锅原料，尤其是常用于去除牛羊肉和水产品异味的调味品之一，也可制作少量复合调味品。其用量略大，以15 ~ 25g为宜。
肉桂皮，又称肉桂和肉桂，是樟科肉桂和肉桂的干皮或枝皮。肉桂分为桶状肉桂、稠状肉桂和稀状肉桂。在火锅的调味中，可用于制作卤水、腌制、火锅泡酒；烹饪时可以增强火锅的风味，肉桂是大多数火锅不可缺少的，主要用于制作火锅的底料。肉桂也可以用来做一些复合调味品，尤其是咖喱粉，是制作新口味火锅的原料之一，比如Cafe-Za火锅。用量灵活，以5 ~10克为宜。
山奈——以山、辣、沙姜著称，采用地下茎。山奈白粉色，香辣。常用于卤菜、卤菜、麻辣火锅，是制作卤鸡、熏鸡的调料，也是制作西式调料的原料之一。一般以火罐5-12克为宜。
砂仁——是姜科砂仁种子的仁，棕红色，油，有一种特殊的芳香气味。砂仁含有挥发油，能改善肉制品的风味，去除油腻，去除腥味，抑制微生物生长，防止肉类变质。砂仁是五香科香料之一，是卤肉、蛋类的高档调味香料。此外，它还可以用作酿酒、腌制蔬菜和制作糕点和饮料的调味品。火锅调料，不要太多，wi
豆蔻可以去除腥味、油腻，抑制微生物生长，防止肉制品在烹饪中变质。豆蔻是五香调料之一，常用来腌制肉类和鸡蛋，以改善肉类的香气。南北火锅，多用于麻辣火锅，一般2~4克为宜。
丁香——因外形酷似丁而得名丁香。它的气味浓烈、芳香、浓郁、辛辣。中药分为公丁香和母丁香。丁香是它未开放的花蕾，闻起来更香，功效更好；母丁香是它未成熟的果实，气味淡，功效弱。丁香是一种受欢迎的调味品，因为它有特殊而温和的香味。主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料等调味品的生产。用于一般火锅调料，一般1克左右为宜，不能多用。
陈皮——又名橘皮、红皮、川皮，是甘薯的橘皮，晒干保存，故称陈皮。陈皮香而苦，具有增香增味、去腥去腻的作用。一般做卤菜和汤的时候一定要用粤菜和港菜，也经常作为菜肴的调味配料。中医认为：味硬，性温，理气和中，燥温化痰。因此，陈皮也可以参与药用食品的生产。陈皮有很多种，比较好的是广橘皮，优于其他橘皮。它的质地柔软、湿润、芳香，略带辛辣味，不苦。剥的时候可以看到，切成3、4瓣，干净整齐，裂片向外卷，内层白色外露，外表面黄橙色到红橙色；内表面白色海绵状，身体干爽，一定是上品。用于各种火锅调味，用量不宜过多，比较好少于5克。
甘草——又名蜜草、灵草、粉草，属于豆科植物，可作为甜味、芳香的调味品，具有增强香味和甜味的作用。常用于制备卤汤火锅汁或港式复合卤汁，也可用于制作食品
