我国的火锅品种很多。由于生产、制作、调味、地域等因素的影响，不同的火锅有不同的特点。主要品种逐一介绍。 1.四川火锅 四川火锅是南方火锅的主要品种和代表，历史悠久，流传广泛，影响巨大。可分...
我国的火锅品种很多。由于生产、制作、调味、地域等因素的影响，不同的火锅有不同的特点。主要品种逐一介绍。
1.四川火锅
四川火锅是南方火锅的主要品种和代表，历史悠久，流传广泛，影响巨大。可分为成都火锅派和重庆火锅派，风格相近，略有不同。四川火锅的特点相当突出，我们在制作中很注重选材，比如用牛内脏，用水牛肚(只要肚叶)，肝，腰；牛肉只用黄牛背柳肉、红包肉(牛腿净瘦肉)、和尚头肉；鱼一定要用活鱼，比如活鲫鱼、鱼检、黄辣椒等。素菜只用豌豆苗、白菜心、小葱、蒜苗代替菠菜，特别是豆腐(因为豆腐会破坏卤水)；加入卤水和汤汁时，也要配以老阴茶；一般甜料不用冰糖，用醪糟汁，调汤蘸味菜。不用味精，只用火锅的原汤或原汁等调料。四川火锅以毛肚火锅、鸳鸯火锅(双味火锅)、清汤火锅、红汤火锅、菊花火锅等宴用火锅而闻名。毛肚火锅是四川火锅的代表，以正宗的四川风味而闻名，以毛肚为主料的红汤火锅，讲究麻、辣、鲜、辣；其汤卤主要由牛肉汤、黄油、丹仙豆瓣、永川豆豉、冰糖、姜末、花椒、胡椒粉、精盐、料酒、醪糟汁等组成。味道独特，风味十足。毛肚火锅之所以以毛肚命名，是因为它必须以毛肚为基础，加上牛肝、牛肚、猪腰、牛肉、黄喉、鸭肠、鸡血、鸭血、猪脑花、猪里脊肉、鱼翅鱼片、洋葱、豌豆尖、莲花白等素食原料；鸳鸯火锅是在特制的太极火锅(或红汤套清汤)中加入清汤和红汤，可以满足一桌人不同的口味和需求。此外，四川火锅的干锅系列、冷锅系列、药膳火锅也各有特色。
2.北京火锅
北京火锅以传统火锅为主。器具方面，一般与炉体为一体。锅在炉衬上装有烟道，可以使火旺起来。烟道可以拆，火可以调。北京比较有名的火锅是涮羊肉。过去，北京前门外肉市的“正阳楼”就是代表。这里切出来的羊肉片薄如纸，均匀整齐，每1000克可切160-200片长22厘米、宽5厘米的肉片；民国初年，位于北京东安市场北部的“东来顺”羊肉馆生意兴隆。东来顺的涮羊肉非常注重质量，讲究三个要点：选料精、切肉细、调味。它的传统调料配方是芝麻酱、酱豆腐、腌韭菜花、绍兴酒、酱油、辣椒油、卤虾油。搭配涮羊肉，也要用糖和大蒜，在火锅汤中加入蘑菇和海鲜饭，让味道更加鲜美。北京火锅很注重原材料的选择。绵羊肉一定要用内蒙古济宁草原地区的小尾羊肉。当年或两年育肥的羊，宰后体重在20公斤左右；还要求使用阉割过的公羊，质量可靠。北京火锅用的羊肉在比较初的加工过程中非常重要。羊肉在加工前应埋藏(冷冻)48小时以上。因为冷冻羊肉可以改善肉质，去除臭味；切片时要求长18厘米，宽2厘米，厚不超过0.1厘米，越薄越好；北京涮羊肉火锅的调料不少于十种，一般不少于七八种，包括芝麻油、辣油熏香、芝麻糊麻油、卤虾油、腐乳、
3.广东火锅
广东火锅很有特色，主要以“包边炉”和一些口味独特的火锅为代表。“捆炉”是广东人冬天特别喜欢吃的火锅。一般火锅坐吃，而“磨边灶”站着吃。炉子通常是用泥做成的(像砂锅)。“磨边炉”的筷子是竹制的，特别长，比
普通筷子的长度是普通筷子的两倍多，吃“磨边灶”需要很长时间。口感好需要2~ 3个小时以上。“包边炉”的主要原料有鸡片、鱼片、肉片、虾片、猪肝、鸭肝、鸡肾、黑鱼、生青蛙、鸡皮、鱼丸、鸭粉香肠、鸡蛋等。还有很多其他的原料，不过还是“见火就煮”比较好。“磨边炉”的蔬菜主要是黄芽白、菠菜和茴香脑。一般不用汤就可以做汤，但是可以用鱼骨、虾等。先煮汤，不要放味精，因为味道不好。大白菜、玫瑰苔、黄芽白等。可用作汤料，增加火锅的风味。其他甜品火锅、鱼头火锅、粥底火锅也是广东有名的特色火锅，各有千秋。
4.湖南火锅
湖南的火锅种类很多，尤其是河海鲜鱼火锅。代表性的火锅是“大边炉”，因为它的形状和结构与普通火锅相同，但体积却是普通火锅的两倍以上，所以得名“大边炉”。湖南火锅，除了四圣片火锅是吃的人自己煮的以外，鱼丸火锅、什锦火锅、银鱼火锅都是先煮再上。“大面炉”可以算是湖南火锅里比较有型的火锅，要配一个盘子，盘子分鸡胸肉片、瘦肉片、黑鱼肉和猪里脊肉片、菠菜、冬白菜、芽白菜叶、白菜心、油条、坚果、粉丝(可以炒)；还有两个盘子，一个放鸡蛋，一个放味精、胡椒粉、精盐、青蒜、熟猪油。大边炉的卤汁由鸡汤、冬菜、香菇、鱼丸、精盐、酱油等制成。很受欢迎，菜多，食材多，口味多。
5.东北火锅
东北火锅历史悠久，闻名遐迩。其代表有白肉火锅、什锦火锅菜等。比如满清开始的白肉火锅，很大，汤很鲜。任何原料都可以漂洗。其汤一般由鲜肉汤、精盐、海苔干、味精、白肉、酸菜、粉丝等制成。常以白肉、牛羊肉为原料，配以酱油、香油、醋、虾卤油、腐乳、韭菜花酱，供食用者蘸食。现在东北火锅吸收了世界各地火锅的味道，它的汤也用了一点海鲜。主
第一章更接近火锅世界，更丰富多彩。除了羊、牛、猪、鸡等原料，还有螃蟹等。辅料不仅仅是过去的酸菜，还有白菜等时令蔬菜，但酸菜火锅依然是东北火锅的传统代表。
6.宫廷火锅
宫火锅是南北火锅的传统品种，质量好，影响大。是南北比较大的火锅，场面恢弘，风格比较为华丽。因为原料高档，除了山珍海味，燃料也很讲究，比如吃“菊花锅”，烧玫瑰酒，保持室内气味清香；餐具是一流的。金、银、铜、玉、陶器都是精品。
据文献记载，乾隆皇帝登基时，曾举办“千禅宴”，使用火锅多达1550个。乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝在清宫为宗室设宴，设宫廷火锅530桌。具体情况如下：“宴赏太子、贝勒、贝子、公、宗室等。都是预装修的。寺庙东西两侧各有24张一级酒桌，东西走廊各有48张一级酒桌，共72张。每桌有两个火锅(一个羊肉片，一个野鸡片)，一个羊叉，一个鹿肉烤(。有(16桌银火锅，56桌锡火锅)。汤饮料也是预装的.平台两边有204桌二等饮品，共计458桌……”，展示了宫廷火锅的规模、场景和风格。但是，鉴于目前的情况，目前的宫廷火锅是宫廷火锅的一个普遍品种，已经被引入民间。经过多次改动，虽然和真正的宫廷火锅有关，但其用料、调料、制作、规模都比较简单，有创新，有变化。
7.外国火锅
国外火锅品种少，其特点与我国火锅有着千丝万缕的联系，在文化和饮食传统上与我国有着千丝万缕的联系。但由于受外国传统、地理、习惯的影响，外国火锅的特点也非常突出。
比如日本火锅和我国火锅有一些相似之处，牛肉火锅和涮羊肉火锅有两种风味菜肴，一种是牛肉蘸芝麻酱的混合汁，另一种是蔬菜蘸酸菜的酱，有辣酱和葱花。锅里的汤，一个是鸡汤，一个是海水，海带水比较多，能保持菜的原味。
再比如韩国、越南、泰国等国家也有自己的火锅。越南和泰国气候炎热，冬天火锅比较常见。越南的火锅酸辣，汤也有自己的特色。泰国的火锅以麻辣醇厚的东阴汤为汤，别具一格。
8.药用火锅
这种火锅是近年来出现的新品种，与传统药膳、中医保健、滋补菜肴密切相关。一般将原料与中药相结合，采用“火锅”的形式，让人们享受火锅的美味，同时达到祛病强身的效果。具体有以下几种情况：一是源于传统的食疗；第二，它是从传统的汤菜演变而来的；第三，它是一种创新和改进的火锅。代表品种有山药鸽火锅、白果鸡火锅、八宝记火锅、莲米毛肚火锅等。但是这种火锅一定要注意口感和功效的结合。根据中医传统理论，进行辩证分析，根据不同季节和人的体质进行选择，即注重分析和区分疾病的证候，区分疾病的不同属性和人的体质；还要遵守季节性执行，比如春季滋补火锅和夏季不同；另外，人的年龄，性别等。也应该以不同的方式应用。
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