第一，火锅调料搭配不当。在火锅底料的制备中，应根据中医原理进行合理配伍。中药讲究药物配伍是为了提高药效，香料也是如此。各种香料在配伍使用时，材料之间会有相互作用。 一些材料混合在一起，会产生...
第一，火锅调料搭配不当。在火锅底料的制备中，应根据中医原理进行合理配伍。中药讲究药物配伍是为了提高药效，香料也是如此。各种香料在配伍使用时，材料之间会有相互作用。
一些材料混合在一起，会产生协同作用，增加效果；但有些材料兼容后，可能会互相对峙抵消，或者削弱原有效率；比如有些材料如果配伍不当，也会产生不利于人体健康的毒副作用。
炒之前，很多炒家(当然不是一个人)在香料堆里抓一把，问他为什么放这个。起什么作用？应该是多少剂量？答案是“不知道，我想怎么说就怎么说”。所以老板运气不好。今天，明天，客人不会再来了。餐厅没生意，连工资都开不了。
第二，调料的涂抹程序和时间不对。一些炒家把辣椒倒进油锅后，就开始放调料，问他怎么这么早。他说只有这样他才能炒。就这样，他闻到了香味，客人却闻不到。
我们知道，香料是挥发性的、有香味的物质，香味是在常温、加热等条件下，挥发性物质的颗粒悬浮在空气中时，人们感受到的一种现象。所以香料炸的时间越长，温度越高，失去的香味越多。
所以正确的方法应该是在炒基料结束前放入香料，搅拌均匀后熄火，然后开锅备用。
第三，香料的浪费。有的炒家为了省事，往锅里放调料，这是不对的。比如草果、小豆蔻、砂仁等水果香料，必须打碎后香气才能逸出；但肉桂、高良姜等香料如皮、块茎等都要经过研磨才能达到良好的效果。
火锅虽然有上百种，但是不管怎么演变，没有底层材料都不能称之为正宗火锅。关键是要规范操作工艺，使油炸后的基料风味基本均匀。
至于抽烟时的油温，测量值应该在174度左右。所以香味缺失的主要原因是香料的搭配，交货时间，温度。
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