重庆火锅的特点是辣、香、余味长,所以在做重庆火锅的时候要围绕这两个特点。但是,知道什么是容易做的看似简单,却不容易操作。 关键一点:选择原材料 做正宗的重庆火锅,离不开优质的原料。实...
重庆火锅的特点是辣、香、余味长,所以在做重庆火锅的时候要围绕这两个特点。但是,知道什么是容易做的看似简单,却不容易操作。
关键一点:选择原材料
做正宗的重庆火锅,离不开优质的原料。实践证明,将传统菜籽油改为优质色拉油,使油炸火锅油的颜色比菜籽油更红更清;化学精油要用新鲜的猪板油加工,使火锅油更加醇香宜人;选用的原料油应无杂质,精炼,使烫伤时散发的原料油气味纯正,无泡沫;购买的辣椒应该是新一代的优质、红色、少籽,制作出来的火锅油有辣、红、亮的特点,香气四溢;花椒应为毛文花椒,有麻而不凉的宜人风味;香料必须是正宗的,未经提炼的,人们才能闻到。
关键2:巴赞辣椒
郫县豆瓣在传统重庆火锅中普遍被重复使用,但郫县豆瓣往往会使火锅汤汁变黑浑浊,视觉效果差,从而影响口感。所以现在很多火锅店在炒火锅底料的时候少用或者不用郫县豆瓣,主要靠巴赞辣椒炒出红色鲜艳、香味浓郁的味道。因此,巴赞辣椒的制作直接影响重庆火锅的风味。
巴赞辣椒在传统重庆火锅中的用量很少,因此没有得到高度重视。有些文章甚至认为直接放入开水就可以用来做巴赞辣椒,误导读者。制作合格的巴赞胡椒并不容易。应该通过以下方法制作:一是选择合格的辣椒,用剪刀一根一根剪下,抖掉辣椒籽,让火锅汤汁在滚的时候看不到辣椒籽,可以缩短烹饪时间,使加热更加均匀;其次,选用深桶形不锈钢桶作为煮辣椒的容器。原料准备好后,可以将不锈钢桶放在中火上,将切好的辣椒立即放入,用冷水混合,盖上盖子,防止辣椒膨胀后从桶中掉出。需要注意的是,水只能混入2/3的容器中,否则水煮沸后会溢出桶外。检查辣椒是否煮熟的方法是看辣椒是否完全膨胀。如果辣椒煮到了标准,可以捞出沥干再煮。传统做法是将辣椒煮熟后直接用来制作巴赞辣椒。然而,用这种方法制作的巴赞辣椒不仅含水量大,而且油炸时间长,会导致辣椒皮和肉的分离。炸出来的辣椒形成空壳,但由于火力不足,肉会变得很弱。这样一来,一是容易造成火锅油变黑;第二,会大大降低火锅的辣味,失去应有的风味。所以煮好的辣椒捞出后,要用武火蒸1小时左右,然后在水分略干,肉质较软的情况下,适合制作巴赞辣椒。这样在炒基料的时候不仅颜色、辣味、香味都可以炒到有限的程度,而且制作方法也更简单易行。辣椒煮开后,可以用双手轻轻撕开,撕成两半,证明辣椒已经蒸过,也就是蒸到了标准。
辣椒用杵在石臼里蒸捣碎,就成了炒重庆火锅底料的辣椒。需要注意的是,捣碎的辣椒面积约为0.5平方厘米(这只是一个估计,实际上所有辣椒都是不规则的)。
三键:炸基料
将干净的锅放在旺火上,按照色拉油1:老套0的比例加入黄油。3:黄油0。1:颜料油0。1、煮开后依次加入色拉油、老油和色拉油,加热至70%的热度,加入生姜和大蒜,炒干水,然后加入辣椒。这里需要注意的是,生姜放入锅内的时间要比大蒜早一点,无论是生姜、大蒜还是辣椒,放入锅内的时候都要放的慢一点,不能太仓促, 否则会造成沸油溢出锅外,造成浪费(锅内使用的油与辣椒干重的比例为63360 1或53360 1)辣椒放入沸油后,要用抹刀铲出十几分钟,然后用小火慢慢炸,以比较大限度地增加辣椒的风味和辣味。 大约40分钟后(具体时间要根据油和干辣椒的比例来确定,油宽的时候时间更短,油少的时候时间更长),要密切关注:锅里沸腾的油从剧烈翻滚变成鱼子酱泡,油的声音从大火煮粥的声音变成小火煮粥的声音。当袖子被舀起来倒下去时,可以听到清脆的声音。当油由浑浊变为澄清时(将煎勺轻轻放入油中,与泵面平行慢慢沉入油中,直至装满火锅,如果勺中的油澄清无尘渣,则证明油是澄清的),再加入香料,煮十几分钟。如果巴赞胡椒从潮湿变成油状和有光泽,用手将胡椒变得坚韧和易碎,但是胡椒看起来是半透明的(带有浸泡的颜色)。这里需要注意的是,胡椒的添加比例要根据当地民众对麻的喜好来确定。我国有很多热的地方,但是像大麻这样的地方不多。
四键:创新锅底
传统火锅喜欢放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源。所以这种做法现在几乎已经被抛弃了。也有火锅师傅喜欢在炒底料的时候放入醪槽,认为它的味道可以和底料融合。事实上,这将影响油炸基料的烹饪温度。因此,放置时间应改为制作锅底。在制作锅底时,盐不能太重。盐味过大,会失去应有的风味。如果不确定,做锅底的时候比较好少放一点盐。如果顾客觉得盐的味道不够,可以自己在味菜里加入调味盐。传统的重庆火锅,炒基料时,冰糖先于其他原料放入油中,其他原料略炒黄后放入油中,不利于掌握温度。所以现在改在做锅底的时候加冰糖,但是要稍微甜一点。因为传统的火锅汤料比较油腻,看起来汤是黑的。现在改成少汤多油,汤卤看起来又红又亮,味道更浓,香味更宜人。
五大:风味菜肴
味菜是重庆火锅的第二根救命稻草,不仅起着冷却刚出锅就适合入口的热食的作用,还起着补充味道的作用。所以风味菜的制作不能马虎。大蒜芝麻油风味菜是传统火锅中必不可少的东西。但是随着现代人越来越重视,加入香醋、蚝油、老干妈豆豉、脆碎花仁等各种配料,是兼顾各种口味和要求的好办法。
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