你对火锅的味道了解多少？看商家花式“变脸”频繁。 现在的火锅行业进入门槛低，不仅扩大了市场，也造成了激烈的同质化竞争。站在千变万化的时代大潮中，如何才能赶上“创新”列车，在激烈的竞争中脱颖而出？ ...
你对火锅的味道了解多少？看商家花式“变脸”频繁。
现在的火锅行业进入门槛低，不仅扩大了市场，也造成了激烈的同质化竞争。站在千变万化的时代大潮中，如何才能赶上“创新”列车，在激烈的竞争中脱颖而出？
就锅底而言，我们发现成功的滋味不是偶然的，而是有迹可循…
1传统
经典口味之所以经典，是因为它们经受了历史的考验。根据地域分异，呈现出“清北、南鲜、西辣、东香”的地域特征。从南到北，从东到西，有地域特色的汤底味道，总有自己的忠实粉丝。
一杯北清
北方传统火锅口味清淡，清汤锅、三鲜锅等，以涮肉的形式表现了北方人的无肉骄傲和不快乐。铜锅热肉一定是铜锅羊肉，没有人不行。这种吃法的前身其实是从古代宫廷流传下来的，并不是清汤。看着锅底发白，其实是高汤炼出来的。然而，因为它的成本和更容易检查的肉，它成为“清水”。
b南县
说了北方不吃肉不开心的“肉食者”，再来说南方亲热的“守护者”。一家人闲坐，灯火可亲。一家人围在炉边，边吃边涮，故名“磨边炉”。它的汤底很精致，是用海鲜、鸡肉、猪骨、中草药做成的。这种做法确实回应了一句话：“南方人爱喝汤，汤很好喝。”同样属于南县的还有牛骨做的潮汕锅和海鲜米粥做的糯米粥锅。
c喜拉
川渝人爱吃辣。三两个朋友走进店里，坐在一个特别高的木凳上，看着铜锅里的汤滚来滚去，辣椒、胡椒、黄油做成的红汤清香扑鼻。把一双筷子放进嘴里，那种辣的感觉一下子就到了头上。你感觉很舒服，很湿，很饱。
东乡
山东河南好像没有专属的锅底，但是“香”的味道似乎让鲁豫的汤底既浓又不融，挂汤的手法更是妙不可言，可以清浊，可以厚薄，但离不开“香”字。
2个性
近年来，除了传统之外，还出现了一些新的口味，富有个性，受到消费者的青睐。
番茄锅底
在传统火锅的基础上，出现了用牛骨汤、鸡骨汤、西红柿做成的番茄味火锅。以其酸甜的口感和健康的理念，一上市就迅速传播开来。
b腾蛟锅底
藤椒锅底部外观清新，其中一个比较后被认为是“绿色”。吃起来又鲜又辣。很多店铺都把它命名为“青山绿水盆”，这几年成了消费者的“宠物”，带着一点清新的气息。
咖喱味
咖喱锅底是用咖喱配粉丝叶、椰子粉土豆、洋葱和各种调料做成的锅底。粉丝虽然数量少，但是粉丝的粘性还是挺高的，很多店铺因为咖喱锅底聚集了大量粉丝。
酸菜味道好极了
我只知道泡菜面和泡菜鱼不行。从上一年开始，酸菜下锅就被视为火锅行业的“小成就”。脆皮酸菜配骨头汤看似不搭配，却也产生了奇妙的化学反应。
3朵奇葩
臭锅
台湾特色火锅，食品行业的生化武器，曾经风靡一时。锅底是发酵产物，有的加了大肠，弄得很臭。类似的改进升级版还有泡菜臭锅，鸭血臭锅等等。
奶酪抹茶牛奶味
浓稠的奶酪，青抹茶，白牛奶在锅里煮。榴莲除了普通的即食蔬菜，还可以漂洗，又甜又臭。你敢尝试吗？
巧克力味道
首先，巧克力在锅里煮成汁，然后水果浸入汁中
近年来，国家的快速发展也带动了人们消费方向的变化。据统计，我国目前有3.9亿城市人口，城市人口的消费心理已经逐渐回归理性，追求个性和品质，吃饭时也越来越接近健康。番茄锅就是一个典型的例子。它新鲜营养，符合当前养生的潮流，老少皆宜，因此成为消费者的新宠，海底捞和巴努都增加了番茄的口感。
个性化微创新
根据达维多夫定律，一个企业要想始终占据主导地位，就必须首先开发新产品，首先淘汰现有产品，但新口味的研发不需要完全创新。
当清汤、麻辣、海鲜等传统风味继续在全国范围内争夺同质化时，可以在这些风味中加入新元素，如“番茄麻辣”、“咖喱海鲜”、“麻辣酸菜”。这些口味的“底盘”自带流量，缩短了再次入市时的过渡期。
c语言离不开本地化
当创新部分太大的时候，很容易因为客户说“不好”而判火锅店死缓。各地饮食习惯不同，川渝的辣味不一定适合东部地区，北方的清汤火锅也不一定适合南方地区，要根据地区进行局部调整。
5摘要
火锅口味的迭代历史，也是火锅行业创新变化的历史。开发口味从来不是一蹴而就的，谁也不能总是指着国家，运筹帷幄。看着赤潮和不断创新、节节攀升的火锅人。
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