炒火锅底料和煮火锅油比较重要的材料之一是干辣椒。其优劣直接影响火锅的辣味、风味和色泽。所以炒之前首先要做的就是选对辣椒。 目前火锅炒菜师傅常用的干辣椒有四种，分别是：新一代干辣椒、干七星辣椒...
炒火锅底料和煮火锅油比较重要的材料之一是干辣椒。其优劣直接影响火锅的辣味、风味和色泽。所以炒之前首先要做的就是选对辣椒。
目前火锅炒菜师傅常用的干辣椒有四种，分别是：新一代干辣椒、干七星辣椒、云南干小米辣椒、印度鬼子干辣椒。它们的价格和质量差别很大。下面我们来对比一下：
新一代干辣椒
优点33，360辣，颜色中上等；价格适中，20元/公斤左右；比较大的特点是长时间加热不容易把汤搅浑。缺点：颜色深。星椒
七星椒干
优点：是四种辣椒中辣度比较高的，辣味和颜色都是上品，特别是颜色为鲜红色，外观非常诱人。缺点：比较贵，均价28-30元/公斤。
云南干小米辣
优点：质量接近新一代干辣椒，价格偏高，22-24元/公斤左右。劣势：市面上假货很多。
印度魔鬼干辣椒
优势：价格比较低，18元/公斤左右。辣度比较高，和七星角很接近。缺点：不耐煮，长时间加热容易煮过头，容易导致汤浑浊。
在他们的简介里，你知道质量比较好的是七星角，但是因为它的成本太高，很少有火锅高手愿意选择，因为利润率太小。市面上有很多假的小米辣椒，质量接近新一代，所以我们一般会选择新一代的干辣椒。但由于成本原因，有些高手会将新一代干辣椒与印度鬼子干辣椒搭配使用，新一代干辣椒的比例一般为3360，印度鬼子干辣椒的比例一般为2:1。
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