火锅作为美食大国的第一饮料，每年创造了1000亿元的销售额，其受欢迎程度不言而喻。但2017年，7万家火锅店的数据被创业者蛰伏，但与此同时，火锅店市场总营收增长11%，火锅行业依然呈现健康发展态势。而且，纵...
火锅作为美食大国的第一饮料，每年创造了1000亿元的销售额，其受欢迎程度不言而喻。但2017年，7万家火锅店的数据被创业者蛰伏，但与此同时，火锅店市场总营收增长11%，火锅行业依然呈现健康发展态势。而且，纵观火锅市场，川味火锅依然是不折不扣的“主角”。那么，川式火锅为什么能经久不衰呢？作为一个食客，在火锅市场要想成功淘金，应该采取哪些措施？
了解火锅市场的三个特点
首先，火锅市场有三个特点，这三个特点也注定了在自然选择的背景下，火锅市场是喜是悲。
1.火锅受众广泛
“这个世界上没有什么是火锅解决不了的。如果有，那就两餐吧！”“上瘾”已经成为很多食客对火锅的普遍认知。在抽样调查中，成都人平均每周吃火锅1.4次，其中部分人保持每周4次火锅的高频率。就这样，成都人每年花3540元买火锅。原因是川式火锅的辣味是让人欲罢不能的“上瘾”原因之一。例如火锅的首席运营官黄(音译)就表示：“老火锅和新火锅各有特色。老火锅强调大麻和味道的记忆性和独特性。新火锅在保留老火锅传统核心的同时进行了调整，更适合更多大众口味。“但是，不管是新派还是老派，川式火锅都有“麻辣好吃”的特点，羁绊了无数食客的味蕾，让他们重新吃上一口。
2.简易标准化操作模式
随着每年数百家新店的扩张，火锅品牌快速扩张的基础是火锅运营的轻松标准化。火锅行业的特点是标准化程度高，容易复制，这使得火锅品牌更容易实现品牌化和规模化经营。但容易标准化的是，火锅品牌在扩张的同时需要保证每家店的质量。钢管厂五区小县的甘川香是目前比较火爆的火锅串品牌。虽然每年增长超过200家店铺，但仍然保持着稳扎稳打的状态。其创始人顾先秀在采访中表示：“虽然大多数新店都是加盟店，而不是直营店，但我们在选择加盟商时标准非常严格。”可见，在火锅品牌扩张的同时，质量的控制尤为重要。
3.名副其实的“红海”餐饮类
火锅在我国有1900多年的历史。根据比较早的古籍记载，重庆火锅至少有1700年的历史。经过几千年的发展，火锅已经分成了不同的分支：北派老北京火锅、内蒙古肥羊火锅、东北白肉火锅、四川火锅、串串香火锅、重庆火锅、广东火锅、云贵火锅、江浙火锅等。火锅行业早就是餐饮业名副其实的“红海”品类，洗牌已经成为火锅行业的常态。
火锅品牌靠什么支撑
2017年，火锅市场规模3856亿元；根据苏利文的数据，到2020年，我国火锅市场的规模将达到5774亿元。这意味着即使在红海深处，火锅行业仍然是一个彻头彻尾的增量市场。但在行业探索过程中，有些火锅品牌只有“形”，没有“魂”，从一开始就注定要失败。那么，是什么造就了火锅的“灵魂”？
关于火锅的“灵魂”，他们是这么说的！
1、平衡——传统与创新
“新火锅”品牌“兽园重庆火锅”在这款春季利口酒上已签约40多家新店。浩基在接受野兽花园火锅采访时，被问及野兽花园为何被称为“新型火锅”时，创始人廖表示：“纯渝火锅稀缺，口味有鲜明的记忆点。而我们的新火锅则强调复合风味，将重庆老火锅的特点与成都火锅的特点结合起来，既保留了重庆火锅口味鲜明的记忆点，又摒弃了普通人吃重庆火锅的痛点。相比传统重庆火锅所面临的小众需求，兽园更柔和的口味会更适合大众需求。”野兽花园接近消费者的第一步，不是放弃传统口味的传承，而是通过改进和创新来满足大众的口味偏好。第二步来自于兽园餐饮场景的创新，将美食与美景巧妙结合，让味觉与视觉和听觉产生奇妙的化学反应。作为个性化的主题餐厅，兽园的民俗气息和风格空间也让兽园在火锅品牌中脱颖而出。传承与创新相得益彰，不仅懂得如何传承根植于客户心中的味觉记忆点，还能通过创新满足更多消费者的喜好，以及在健康和场景方面的追求，这是目前火锅店将面临的话题，也是兽园在众多火锅店品牌中脱颖而出的秘密武器。
2.碰撞——好的成分好的材料
如果说传承与创新的平衡为火锅的口感奠定了优秀的基调，那么好的食材与好的食材之间的碰撞就是产生优秀口感的有力保证。在谈到为什么无线电巷的火锅这么受欢迎时，无线电巷创始人唐逸强调：“一个是味道的还原，一个是食材的用心，真正用‘好食材’炒出来的好料。懂火锅的人都可以吃。品味其中的不同。”对好的食材和材料的终极追求是火锅品牌的“良心”，也是Radio Lane Hot Pot等巧妙火锅快速发展的关键因素。
3.坚持——不变的口味基数
几乎每一个成功的配餐者都有一颗用食物“破解”的心，他们善于把食物从运营中分离出来，破解到底。燕予言疯狂串总经理郑志明说，做好餐饮并不难！郑先生说：“做餐饮比较重要的不外乎两大方面。一个是口味，保证了大众的口味，被大多数消费者认可。这是一家店口碑的核心来源；其次是菜品的质量。消费者心里有一句话，菜的质量，质量的稳定性，不能造假。”简化复杂的东西，回归对产品原味的追求，坚持用一壶好料打动消费者，坚持用质量证明品牌，不仅是火锅品牌发展的基础，也是整个餐饮业发展的基石。
4.稳定性——来自供应链的保障
对于大规模经营的火锅品牌来说，秉承品质不仅是对口味的追求，也意味着品牌标准化的建设足以支撑品牌为消费者提供持久、稳定、无差别的口味。无论是创意兽园火锅，还是别出心裁的火锅，还是精益求精的无线电巷火锅，还是执着的颜狂串，还是努力拼搏的钢管厂五区小县，都针对火锅品牌的快速发展，提到了火锅底料的重要性。
火锅终究会回归
“一口好锅，一口好锅的食材”
每一个成功的火锅品牌背后，都有一群向美食致敬的“火锅英雄”。他们坚持独创性和工艺，继承经典，同时不忘记创新和改革。他们共同创造了让人上瘾的川菜火锅之魂。以一种特殊的方式唤醒了人们对火锅核心产品——底料全新的认知。作为一个食客，如果你明白回归产品的重要性，你就知道火锅行业回归“一个好锅，一壶好食材”，对品牌发展起着关键作用。无论是川式火锅里比较基础的辣椒和辣椒，还是煮久了汤香的鸡精，这些优质的原料和“火锅英雄”都在为火锅事业而奋斗，这是火锅品质的灵魂，也是火锅品牌成功的源泉！
火锅经济正好。在餐饮行业整体品牌化、规模化的趋势下，火锅行业比较终会形成清晰的品牌梯队，属于单店的激烈竞争时代终将过去。接下来，将是一场大品牌战。在这个过程中，谁先抓住火锅行业的“灵魂”，谁就领先！
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