技术介绍： 虽然毛菜和火锅是分开的，但是需要先炒，再做成汤锅。两者的区别在于火锅是食客自己做的，而毛菜是店主做的，然后端给客人。 毛菜基本上继承了重庆火锅的味道，但是毛菜经过不断的演绎逐...
技术介绍：
虽然毛菜和火锅是分开的，但是需要先炒，再做成汤锅。两者的区别在于火锅是食客自己做的，而毛菜是店主做的，然后端给客人。
毛菜基本上继承了重庆火锅的味道，但是毛菜经过不断的演绎逐渐形成了自己的特色。首先，两者对味道的强调是有区别的。火锅重在味道浓，油重，毛菜轻。其次，在红汤的基础上，毛菜大致可以分为两类，一类是类似火锅的味道，另一类是在口味上向卤水演变。应该说这两种口味的毛菜各有优势，有一定的市场份额。
首先要炒一锅老火锅食材，然后用老食材准备毛菜汤食材。不过这里炒旧料的方法还是和火锅不一样，希望大家自己区分。
原材料：
调和油2300克，辣味780克，郫县豆瓣500克，红辣椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱适量。
风味配方：
豆蔻5克、草果5克、山奈3克、丁香2克、砂仁5克、苦瓜5克、肉桂15克、甘草5克、杂草5克、豆蔻20克、红薯5克、陈皮5克、香茅8克、八角15克、香叶5克、茴香8克、香草15克。
混合油比例：
黄油800克，色拉油1500克。
风味辣料配方：
巴赞海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽15克，
制造方法：
1.将各种香料浸泡在温水中约20分钟，然后捞出备用。另外，红辣椒是用白酒泡的。
2.将锅放在火上，注入色拉油和黄油加热，加入豆瓣菜、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜和冰糖，翻炒至豆瓣菜快干，放入辣料，大火翻炒。当锅里的油沸腾时，用小火煮大约30分钟，然后加入浸泡过的香料，继续翻炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣开花
3.比较好让炒过的老料静置两天再使用，这样效果会更好。毛菜锅底做好了，拿出来加汤做汤锅。
毛菜汤：
一锅好的毛菜是一种合格的鲜汤，在毛菜的生产过程中需要不断添加。一壶清水泡菜汤，绝对比不上鲜汤泡菜汤。
特色鲜汤制作工艺：
平移变换过程：
把鲜汤去渣，变成毛菜锅。煮沸后，舀入油炸的旧材料。这里没有固定的比例，但是要靠自己的感受去把握。当你觉得汤里的香辣味道足够的时候，你就可以做了。需要提醒的是，第一锅汤不需要加盐，因为豆瓣等原料有足够的咸味。但是，因为毛菜出锅时要舀很多汤在碗里，所以在服用10份左右后，锅里要及时补充新鲜的汤和精盐。至于要不要加旧料，要根据具体情况灵活掌握。
关于毛菜的碗料：
有人说，毛菜里碗的独特风味，是毛菜能脱离火锅，另立门户的原因。在火锅的庞大家族中，分支品种似乎很注重碗料的准备，而传统火锅的碗料比较简单，多是香油、大蒜、精盐。比如火锅的延伸品种中，冷锅鱼的碗料就是加入十多种食材制成的。再比如目前风靡全球的梭鱼。它的碗料变得非常丰富。对于毛菜来说，碗料的作用不容忽视。
在我具体介绍如何准备碗料之前，我也想跟大家说说碗料的准备思路。不知道读者有没有想过毛菜是什么？毛菜的碗应该是什么味道的？其实这个问题我没有一个固定的答案，但是我可以用一个美食爱好者的话来表达我自己的观点：世界上没有毛菜，但是现在街上吃饭的人多了，毛菜出现了。所以毛菜不可能只有某种固定的味道。当我把这个想法引入到碗料的搅拌体系中，我能理解毛菜不需要碗料，而只用它们来补充或丰富它的口感吗？
下面就来说重点。毛菜的碗配方是：
葱花8克，大蒜5克，芹菜粉15克，榨菜粒5克，青椒油4克，味精4克，白糖3克，特制豆酱15克，香油10克。
应该说大蒜是火锅碗料团队中的主力军，因为在任何一种碗料的制作中，大蒜都是不可或缺的，只是用量不能太多。碗里需要的芹菜可以用叶子切碎，因为它有一种奇怪的香味，所以它的用量可以稍微大一点。我煮汤的时候用的是红辣椒，因为这种辣椒味道很浓，耐高温
煮沸。然而青椒就不一样了。虽然它的味道淡淡的，淡雅的，但是经不起高温，所以一旦生气，短时间内就会出锅，否则就没有香气了。为了表现青椒的香味，我选择在碗料中加入青椒油，这被证明是碗料的魔笔。豆豉碎是我准备碗料的另一个重点。将豆豉剁碎成肉末，加入姜末、蒜末、葱花、金钩、陈皮、蚝油等。小火翻炒。炒的时候多加点油。
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