火锅知识餐策划中的副产品是否需要过于担心

亚硝酸盐-别担心

结果发现,随着测定时间的延长,火锅汤中亚硝酸盐的含量增加。这主要来自火锅里加的蔬菜。青菜,萝卜等。在煮沸过程中很容易将硝酸盐转化为亚硝酸盐。尤其是酸菜老鸭汤和海鲜锅的底部,可能的原因是酸菜腌制时间不够,鸭肉加工时添加了亚硝酸盐。

但是亚硝酸盐对人体的危害需要达到一定的剂量。联合国粮农组织(FAo)和世界卫生组织(wH0)规定,体重70公斤的人允许每天摄入14毫克。一般情况下。亚硝酸盐随尿液排出。由于致癌性只是一种可能性,所以需要特殊的条件,即在没有维生素C的酸性条件下,大量的亚硝酸盐会与肠道中的多种仲胺和叔胺形成亚硝胺,因此,多吃富含维生素C的水果有助于清除亚硝酸盐。另外,辣红油底料中脂肪含量高,与氧气反应生成过氧化物,将亚硝酸盐氧化成硝酸盐,所以油多的火锅亚硝酸盐含量比清汤火锅低。

嘌呤高一忌汤

以动物内脏、海鲜、虾、蘑菇为原料的火锅,含有大量嘌呤类物质,可能诱发痛风。因此,对于痛风或高尿酸的人来说,选择食物材料非常重要。其实真菌的嘌呤含量也是不一样的。研究发现,一些含水量较低的干燥真菌类食物中嘌呤含量明显高于新鲜真菌,如干香菇、干茶树菇、干榛蘑等。然而,大多数干燥真菌食物中的嘌呤含量低于新鲜真菌,因为嘌呤容易溶于水。在干燥过程中,一些嘌呤会随着水分的损失而减少。研究还发现,在比较常食用的真菌中,干蘑菇的嘌呤含量比较高,干鸡腿菇的嘌呤含量比较低。新鲜真菌中,巨大口蘑的咽喉毒素含量比较高,鸡腿菇比较低。尿酸含量高的和没有急性痛风的可以选择嘌呤含量低的真菌,避免喝汤。

过氧化油产品一次性火锅底料

火锅底料中常见的油脂有棕榈液菜籽油复合火锅底料、菜籽油火锅底料、棕榈硬脂黄油复合油等。因为黄油和棕榈油富含饱和脂肪酸,不易氧化。但随着烹调时间的延长,含有菜籽油的火锅底料中反式脂肪酸和过氧化物丙二醛的含量明显增加。为了避免油的氧化,比较好的办法就是只用一次性的火锅底料,而不用老火锅汤。

火锅盒应使用红外线燃气灶

每年冬天,在火锅店吃饭引起的一氧化碳中毒事件,媒体上经常看到。尤其是在盒子环境下,由于空间小且密闭,吃饭的人多,更容易发生事故。为了避免这种情况的发生,除了在用餐弯头处打开门窗和通风设施外,选择更安全的红外线燃气灶和电磁炉也是非常重要的。

红外燃气灶的波长比可见光长,热效应强,穿透力强,不易被大气吸收。因此,红外线燃气灶节能效果明显。比较重要的是燃料可以充分燃烧,有利于降低一氧化碳、二氧化碳和可吸入颗粒物的浓度,从而减少室内空气污染。

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