对于火锅的质量来说，汤的颜色是重要的标准之一，但在很多情况下，汤的颜色和味道就像鱼和熊掌一样，要么汤的颜色上升，味道下降，要么汤的味道上升，汤的颜色浑浊。作者结合自己十几年炒火锅的经验，谈谈如何...
对于火锅的质量来说，汤的颜色是重要的标准之一，但在很多情况下，汤的颜色和味道就像鱼和熊掌一样，要么汤的颜色上升，味道下降，要么汤的味道上升，汤的颜色浑浊。作者结合自己十几年炒火锅的经验，谈谈如何炒出一口美味的火锅。
想要炒出颜色诱人的火锅，首先要知道火锅应该是什么颜色。川式火锅虽然是红色的，但并不是所有的火锅都是红底的。由于锅底的类型不同，火锅的汤色也会随之变化。以常见的麻辣火锅为例，鲜红和暗红是有区别的。——制作清油火锅时，要求色泽鲜红，能衬托青椒的颜色，引起人的食欲。但是重庆老火锅的颜色偏向于深红色。锅底深红色有着煮久了不变色的优点，又似乎给人一种淡淡的醇香。
养生火锅(即汤锅)一般为金黄色，而流行的木耳火锅一般为深褐色或淡黑色，能体现锅底的营养价值和养生效果。“清怡火锅”是一种时尚的小火锅。因为是为了突出青椒的辣感，所以它的底色也要求是绿色和绿色。
一、麻辣火锅的配色
广义来说，如笋鸡火锅、老火锅、烤鸡、啤酒鸭等都属于麻辣火锅的范畴，它们的颜色主要是通过巴赞辣椒和郫县豆瓣的处理来实现的。当然，有时候需要用辣椒面辅助配色。
在准备麻辣火锅时，辣椒、郫县豆瓣、油的比例是很重要的一点，要占总量的40%~60%，否则汤不仅颜色难看，而且味道也不醇厚。对于烤鸡、芋头烤鸡等火锅底料，所用辣椒、郫县豆瓣的重量有时高于底料的60%。
制作顺序：加植物油(如果需要加菜籽油和黄油，要烧到泡沫没了再用)。当你烧到50%的热度时，加入生姜、洋葱、香菜等。油炸它直到它变干变香。把残渣拿出来。当油温升至70%时，加入豆瓣菜或巴赞辣椒，翻炒至50%干，加入浸泡过的辣椒粉，翻炒至70%干，然后加入其他原料翻炒。
如果用这种油炸基料做老火锅，那么可以直接用——，如果用它做火锅红油(比如烤鸡的红油)，就要用辣椒面来增强色泽和香气。
辣椒面怎么做：这种用来提色提香的辣椒面要用两个以上的辣椒炒。通常会选择一种味道浓郁的辣椒与一种颜色鲜艳的辣椒搭配使用，例如河北天鹰椒(增味剂)、甜椒(增色剂)。
翻炒过程：将干辣椒切成2厘米长的小块，与其他香料一起放入锅中翻炒。干辣椒香味浓郁，稍硬时，加入胡椒粉翻炒1分钟左右。在锅里冷却后，放入粉碎机中，磨成中稠的辣椒面。
榨油方法
这是新款火锅和一些老火锅常用的增色方法。
1.选料：选取色泽深红、籽少、肉厚、无霉变的干辣椒，切段，抖掉辣椒籽。
2.烹饪：用温水洗净干辣椒表面的灰尘。在锅里煮的时候，辣椒和水的比例是1: 5或者1: 6。一边做饭一边翻。当辣椒充分吸水，可以用手捏的时候，可以捞出辣椒来控水。
火锅红油的颜色主要来源于辣椒中的色素。为了得到比较好的味道，胡椒应该磨碎。
3.油的比例：只使用红油增色，不使用残渣，所以辣椒与油的比例与前一种不同，约为7: 100。当然，辣椒的比例可以根据辣味的不同要求进行调整。比如辣味比较浓的时候，除了辣椒之外，比例可以调整到(9~10)100。
4.油冲：这是将油温高的油脂直接倒入辣椒中，通过油温高，迅速分离出辣椒中所含的芳香、有色物质。“冲”字生动地揭示了这个动作的本质。354.将辣椒放入桶中，将加热至70%-80%的油脂洗入辣椒中。同时，助手不断搅拌辣椒，使其加热均匀。洗油过程中，要注意安全。
紫草色素的提取
紫草是卤水和火锅底料中常见的色素。用紫草上色时，紫草与油的比例为1: 1000。将油脂加热至50%-60%，然后将紫草放入长柄漏勺中，放入油锅中，边炒边搅拌。当油脂呈酒红色时，捞出紫草得到油。
这种方法可以与油冲洗方法相结合，达到增色的目的。但是要注意避免油发黑。
以去零为整数的颜色提取方法
这种方法主要用于改善巴赞辣椒和泡椒的颜色。
向桶内注入3/4的油脂，先进行香气处理，油温升至60%-70%时关火。用长勺将辣椒舀入油桶，每次300g左右，待油泡消除后继续舀。舀8-10勺后，开中火，用长勺轻轻搅拌，然后继续加入辣椒。注意：煮辣椒的时候不要搅油，要等到油泡消除后再搅。将辣椒全部舀入油桶后，开大火继续翻炒，直至油色红而亮。
补救方案
火锅底颜色淡的时候，应该怎么补救？
先将轻油加水煮沸，去除泡沫沉淀，然后捞出面条上的红油，放入另一个锅中煮沸，使水变干。比较后加入辣椒和香料继续煮。
如果淡红油量不大，那么可以先将色拉油加热，然后用冲油法冲入辣椒中，然后将淡红油烧至50%-60%，再冲入辣椒中。对于二次整治后的红油，辣椒与油的比例为干辣椒：淡红油=(6 ~ 8): 100。如果采用油冲法，干辣椒与新油的比例为(7 ~ 9) 50，其中红油与新油为100。
让油变红变亮的小技巧
评价火锅红油，常用“红鲜”二字。为了使汤的颜色明亮，有几个小技巧：
1.冰糖是增加亮度的重要调味品。冰糖与油脂的比例为(0.5 ~ 1) 100，一般在水炒至60%时加入。
2.油精制香时，加热温度一定要到位，200~240左右，可用光温计测量。这个温度既能保证油脂的亮度，又能避免浑汤。
3.动物油和植物油的比例为6%~7%，不宜过大，否则容易把汤弄浑。
二、鱼火锅的配色
红油是鱼火锅配色的关键。相对于麻辣火锅，鱼火锅需要突出其风味特点，分为辣味、泡椒味、酸辣味等。但在炒菜配色时要加入一些具有风味特征的勾兑材料。
泡椒配色：比较好用二垂泡椒为材料，因为这种泡椒肉厚，椒籽少。泡椒去蒂去籽后，控制去多余水分，用绞肉机绞碎盆子，然后拌入泡好的姜粒，用油冲煮色香。
也可与紫草配合使用，以增强颜色，并加入豆沙和野胡椒，以增强口感和新鲜度。需要注意的是，泡椒和油脂的比例是3: 10。做饭的时候只需要煮到七八成。
巴赞辣椒的配色：在鱼火锅中，巴赞辣椒一般需要和泡椒、泡姜、花椒一起研磨。常规比例是巴赞胡椒：泡椒：花椒：泡姜=40: 3: 3: 100，比较后如果需要加豆瓣或豆豉，先炒干，再加到辣椒里。等都炒到八成干左右，捞出锅。
三、浅色火锅的配色
木耳火锅：先将混合油按色拉油：花生油：鸡油：猪油=5: 1: 1: 1的比例混合，放入锅中煮至六成热，然后加入温水浸泡过的木耳原料翻炒均匀。炒菜时，通常选用颜色较深的菌类，以达到配色的目的。这里，真菌与油脂的比例约为3: 5。
金色火锅：这种颜色主要是用鸡油和胡萝卜实现的。油炸时，鸡油是主要成分。加入少许植物油，加热后将胡萝卜丝翻炒，加入少许火腿片，拌入汤汁煮至金黄色。
乳白色火锅：这种火锅不宜加油脂。虽然现在很多火锅店都是用浓汤做锅底，但是味道和口感都远不如传统方法做的。将猪骨、火腿骨、鸡架放入锅中煮两次，捞出放入汤桶中，加入清水——，刚好淹没骨料。当汤底较稠略黄时，在90%的汤桶中加入清水。比较后开大火把汤调成奶白色，然后关火。
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