1.风口下的番茄锅底 《我国餐饮报告2017》的数据显示，2016年，甜鲜口味的受欢迎程度已经略微超过了记忆度比较高的辣味。《我国餐饮报告2018》说明，2018年，甜的好吃的餐厅会比辣的多94万家。而这个数据...
《我国餐饮报告2017》的数据显示，2016年，甜鲜口味的受欢迎程度已经略微超过了记忆度比较高的辣味。《我国餐饮报告2018》说明，2018年，甜的好吃的餐厅会比辣的多94万家。而这个数据体现在火锅格式上，就是番茄锅底点餐率明显提高。比如海底捞推出的番茄锅底，深受消费者追捧；奉行生产主义的巴努推出了流收获——番茄辣锅底；番茄锅已经引进到大龙一、相天下、下步下步等等。火锅烧烤的一站式平台，盘圈美食交易所，也推出了一年——个七番茄一锅汤的爆款，并迅速扔下济南、郑州、成都等重点市场。这一系列动作恰到好处地说明，番茄锅底已经成为火锅店的标准。
2.番茄锅底为什么受追捧
番茄锅底诞生在哪里？根据广为流传的数据，一个重庆人在武汉开了一家餐厅。他在家做鱼火锅的时候，加了餐厅厨房剩下的西红柿。没想到味道特别好，得到家人朋友的双重认可。于是，他开始研究番茄鱼的比较佳做法，调整锅底的食材，改进制作方法，比较终形成了番茄鱼火锅。这家餐厅也成为武汉著名的番茄鱼火锅餐厅，几乎是必去之地。虽然没有考证，但是不知道什么时候很多餐厅都有番茄锅底，甚至大部分泡鱼店都把番茄鱼作为主要口味之一。根据北京和重庆披露的相关数据，番茄鱼在部分门店的销量明显高于泡菜鱼。那么，番茄锅底为什么会得到很多消费者和商家的青睐呢？
答：味道是普遍的
西红柿产品没有地域限制，在南北市场都很受欢迎。番茄锅底酸酸甜甜的，让人食欲大增。女人老人小孩都喜欢。
b、食材不受季节限制
西红柿的季节性没有限制，这保证了后端原料的稳定供应和较低的进入门槛。
多年的市场教育
餐饮企业也在不断教育番茄口味的饮食习惯。比如海底捞之类的火锅品牌在餐厅卖的很好，会影响一些顾客的共同消费习惯，刺激更大的市场。
d、强搭配
番茄锅底味道清香，可以涮海鲜、牛肉、各种蔬菜、肉丸等。产品元素组合的可操作性和多样性更强。
e、符合消费趋势
还可以在涮锅之前尝一下番茄汤的味道。与辛辣食品相比，它满足了消费者对健康饮食的需求。
3.关于西红柿的那些事情
一、番茄派
番茄是番茄锅底的核心。西红柿，又称西红柿，起源于南美洲，明代沿海上丝绸之路传入我国，成为家庭的食物材料之一。经过长期人工杂交，品种不少于几十个，可以分成几个品种。其中绝大多数火锅品牌都是以新疆番茄为原料，比如巴努的番茄辣锅底就是将新疆番茄和串椒结合在一起。新疆作为我国比较大的番茄生产加工基地，日照充足，昼夜温差大，营养丰富，含糖量高。而“七番茄一锅汤”选用的是云南的石头番茄。云南年平均气温15，四季温差小，昼夜温差大，所以生产出来的番茄甜酸平衡，皮厚比较厚，便于储存和运输。西红柿作为火锅汤，太酸或者太甜都会影响食客的口味。可以说番茄的品种因人而异。
b、收纳环境精致
番茄贮藏一般分为常温贮藏和保鲜贮藏。长距离运输的番茄应在常温下储存，注意通风、防晒
即使在同一个产地，不同批次的番茄也会有不同的酸度、甜度和粘度，这些都是人工无法准确测定的。因此，人工油炸底料会影响产品的稳定性。专门做底料的工厂会用特定的测量机对每一批番茄进行评估，寻找特定的酸甜平衡符号，比如七个番茄一锅汤的“7”，海底捞的“8”。接下来，番茄经过清洗、粉碎、预热、打浆、杀菌……再与其他基料按标准比例混合，呈现出比较好的口感。
成品杀菌测试品牌技能
高温杀菌和巴氏杀菌是市场上常见的成品杀菌方法。高温杀菌可以在相对较短的时间内杀死食品中的微生物，操作相对简单直接，资金和技术门槛低，成品易于保存。但番茄的营养价值和风味容易受损，番茄的外观也会略有变化。低温巴氏杀菌对番茄的口感影响不大，能比较大限度地保留其营养价值。然而，产品储存时间短，对冷链的依赖性高，这极大地考验了品牌的能力。
4、用颤音生火吃饭的新方法
番茄锅底的味道是多样化的，在发展多味型的过程中，通过差异化渗透到不同的渠道和场景中。如果更适合做番茄鱼锅，侧重咸味；Banu的火锅底料以酸辣为主；海底捞番茄火锅的浓度也分三种：标准、浓缩、超浓缩。除了在西红柿锅里清洗蔬菜和肉，消费者还开发了更多新的饮食方法，如西红柿汤、西红柿鸡蛋面.特别是海底捞的新吃法“番茄牛肉饭”，用火摇匀，在白米上盖牛肉粒，再浇上特浓的番茄汤，备受追捧。
番茄锅底的细分市场想象力非常丰富。由于其产品的独特性，未来极有可能出现更多以番茄底料为主的单品店或品牌店。
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