火锅的重要配角 川西高原非常常见的一种香料，辣椒虽然一开始是一种古老的中药，但并不妨碍厨师用它来调味和烹饪。在川渝，辣椒甚至可以决定一家火锅店的兴衰。 花椒栽培手册 从树到餐桌，如何...
火锅的重要配角
川西高原非常常见的一种香料，辣椒虽然一开始是一种古老的中药，但并不妨碍厨师用它来调味和烹饪。在川渝，辣椒甚至可以决定一家火锅店的兴衰。
花椒栽培手册
从树到餐桌，如何成为一个合格的辣椒？
起源
四川、陕西、河南、湖南、河北、山西、云南、贵州等省都产辣椒，其中四川比较多。
四川比较好的辣椒是汉源，西南山区的一个偏远县，汉源比较好的辣椒来自小镇清溪，那里的辣椒有着特别奢华的香味。甚至在清溪镇也有不同档次的辣椒。想在金字塔顶端得到完美的辣椒，也要从离清溪镇不远的监利乡牛市坡的树上摘。曾经这里的辣椒是进贡皇宫的，现在当地人叫它“清溪宫角”。
挑选
刚刚入秋，山谷中飘散着带着橙香的鲜甜香味，这就是花椒特有的香气。花椒果皮充满饱和的油囊，化合物萜类化合物是鲜香的来源。在青藏高原东缘，辣椒从南到北逐渐成熟，十天之内，辣椒也进入了岷江流域的采摘期。成熟的辣椒果实一旦被雨水打湿，摘下来就会发黑发霉，这是辣椒农比较担心的。所以采摘辣椒要快，不要破坏辣椒细腻的油囊。
干燥
花椒一定要快干。干燥后去籽去茎，干花椒重量不超过20%。花椒干燥后，气味更加浓郁。原汁原味的新鲜柑橘香味，增添了浓重的木香味，与肉类搭配，完美搭配。花椒在我国已经种植了两千多年。在冷藏技术发明之前，人们用盐和胡椒粉腌制肉类。花椒中的挥发油和生物碱不仅能增加风味，还能延缓微生物的生长，保持肉的新鲜。
d选择
有经验的厨师选择辣椒，不会亲自品尝，因为品质不好的辣椒也会有一定的麻味。当反复尝试使味道麻木时，其他味道就尝不出来了。挑选辣椒时，比较好用手抓一把辣椒，按住一两秒钟，放回去。若闻起来有苦味，则充满麻香味，而颜色红油、籽少皮细、无杂质的整粒干椒比较好。
e加工
花椒可以整粒使用，也可以用木桩等工具碾碎，也可以打成粗粒，去掉辣椒眼和辣椒茎。花椒比较好在油温110左右时翻炒或浸泡，使其无苦味，充分溢出麻味。花椒易挥发，要用塑料袋包装，放在透气性好的麻袋里，存放在干燥通风的地方。
让辣椒在舌尖上起舞
喜欢辣，麻不是味道。辣味是川菜的独特风味。人们常说的辣味是辣椒素刺激人体内的相关感受器，使其在接触43度以上的温度时产生灼热感，是一种疼痛，而辣椒带来的麻是一种触觉，相当于50 Hz的震颤。麻味在口中蔓延，是辣椒在舌尖上的舞蹈。四川人爱吃辣椒，川菜中经典的——麻婆豆腐和青椒鱼头轻松利用辣椒，可以轻松挑起食客的味蕾。
麻婆豆腐
在还潮香的四川人眼里，麻婆豆腐口感顺滑，麻辣可口，是他们心中的第一道菜。一片平淡无奇的豆腐，在成都二井条制成的胡椒粉和汉源清溪的胡椒粉的共同作用下，被认为是风味全、麻、辣、辣、捆(指豆腐的完整形状)、酥、嫩、鲜、香，麻婆豆腐在川菜体系中早已被列为神仙类。
青椒鱼头
绵阳海贤湖的淡水鱼，5斤到7斤之间，鱼头又干净又肥，需要腌制一个半小时。猪油和菜籽油混合后，加入豆瓣酱、巴赞辣椒、海椒酱、泡椒酱和小辣椒，比较后轮到干红辣椒出现。鱼头很精致。只能在这样的红汤里煮三到五分钟。煮沸后，倒入一大勺青椒热油。这道菜对花椒的使用非常讲究。它不仅分为绿色花椒和红色花椒，而且在烹饪过程中的不同阶段添加了整粒花椒和切碎的花椒，使鱼头更加辛辣美味。
摘要
《诗经》中提到花椒，说它的种子闪亮而丰富，是“多子”的象征。汉代妃子的寝宫之所以叫“椒屋”，是因为糊墙用的土里掺了花椒，意思是孩子延续，一般人也会用一串花椒作为亲情的表示。在清溪贡椒产地汉源，有一块石碑，石碑上残破的字迹讲述了晚清时期当地辣椒农如何以贡椒的名义被当地贪官盘剥压榨而得救的故事。当时朝廷要求清溪每年缴纳一定数量的花椒，清溪官员则用它来搜刮百姓的油脂。筋疲力尽的农民陷入绝望的贫困，比较终他们无法忍受。他们向上级政府请愿让他们活着。朝廷大发慈悲，皇帝批准停止收朝贡辣椒。汉源镇立此石碑，以确保政府守信。花椒既可入雅堂，也可入江湖就餐。如果你猝不及防，第一次遇到，可能会慌，但很快就会流涎，味蕾被吸引，无法呼吸。吃不下花椒的人会感觉麻木。
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