火锅浑汤为什么会出现?

文化底蕴深厚的火锅,是我国五千年饮食文化中的奇葩。它以麻、辣、鲜、香等独特的风味特征,在蓬勃发展的国内食品市场上遍地开花。火锅一直受到长江南北饕餮食客的喜爱。很多食客在享受美食的同时,有时也会遇到浑汤的问题,大大降低了火锅的美味效果。目前,火锅浑汤现象一直是从事火锅调味的工作者头疼的问题。所以重庆火锅底料厂家在此为大家分析一下火锅浑汤的技术问题。希望引起更多的关注,和业内很多人一起探索根源,尽自己比较大的努力振兴我国火锅业,比较终走向世界。

一、火锅汤的症状

在实践中,火锅浑汤的问题可以通过两种方法来观察,一般有以下几种混汤地点。

1是“静态观察法”,即火锅汤料未加热时,汤面出现云斑、细水泡、乱糊等现象,可以判断是否存在浑汤。

二是“动态观察法”。火锅加热至微开时,汤色为黄泥,汤面多泡且较大,可能与浑汤混合,粘锅。这说明火锅是浑的。

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二、火锅浑汤的原因分析

能做出火锅浑汤的原因有很多,比如调料滥用、消泡剂添加过量、水(碱)制原料清洗不彻底、火锅油水比不当、调味品质量差。此外,还有两个重要因素不容忽视。

1.油炸基料原辅料质量差,特别是低端鸡精的使用,调料太碎。

2.油炸基料操作方法不当,尤其是温度和油温控制不当。烹调油时,将色拉油放入锅中至六成熟,然后关火。当油温降至40%时,将烹调油使用的原料放入锅内加热烹调。如果在此期间油温迅速上升,可以将葱叶放入油锅内降温,以防止原料因油温过高而被炒糊。等到食材炒香,辣椒变得微黄时,关火,滤去油。过滤时,尽量用细油过滤细渣。另外,炒火锅底料时,油温不要太高,比较好控制在40%-50%的热度;而且原辅材料用油炸过的基材也不能加工的太细。

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